¼ de conejo
1 pechuga
2 codornices
4 huevos normales u 8 de codorniz
1 lechuga
8 tomatitos
8 espárragos blancos
1 zanahoria
1 cebolla
2 puerros
1 cabeza de ajos
Agua
Vinagre
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
3 hojas de laurel
Tomillo
Romero
Espárragos
Reducción de vinagre de Módena
ELABORACIÓN DE ENSALADA DE ESCABECHES
Ata las codornices con una cuerda o lid de cocina. Salpimienta y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite. Doraremos tambien el conejo y las pechugas.
Trocea los puerros, la zanahoria y la cebolla e incorpóralos en una cazuela. Agrega la cabeza de ajos, una ramita de tomillo, otra de romero, las hojas de laurel y unos 20 granos de pimienta negra. Añade 4 vasos de aceite y 2 de vinagre (la medida para escabechar carnes es agregar el doble de aceite que de vinagre).
Incorpora primero el conejo debe cocer 40 minutos, las pechugas y las codornices doradas a la olla, cierra y cocina durante 20 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Retira las carnes, deja templar, y sacar la carne del hueso. Cuela el caldo del escabeche y reserva las verduras.
Pon a cocer los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal durante 3 minutos, si fueran de codorniz o 6 normales. Pela y parte en dos.
Sazona y aliña la lechuga con el caldo de escabeche y pon un poco en el plato. Añade la carne que habremos triturado un poco y mezclado y coloca encima los huevos de codorniz abiertos en dos.
Agrega los tomates partidos por la mitad y las verduras y salsea por encima con el caldo del escabeche. Sirve, terminando de decorar con espárragos y reducción de vinagre de Módena.
Para poder disfrutar de verdad el escabeche, conviene prepararlo con antelación, al menos un día antes, para que repose y los sabores se mezclen y potencien.
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