Cómo cocinar con latas

¿Un recurso para cuando se tiene poco tiempo? No, las latas son mucho más. Dada la variedad y calidad de las conservas que se encuentran en el mercado hoy día, cocinar con productos enlatados es una de las muchas posibilidades con las que cuentan los amantes de la cocina a la hora de preparar una comida exquisita. Tener un buen fondo de despensa de conservas ayuda al cocinero a organizarse y ahorrar tiempo en la cocina. Eso sí: es fundamental que las conservas sean de buena calidad y hay que fijarse también en el tipo de producto que se tiene entre manos, si es precocinado o manipulado.

Se debe contar no sólo con una reserva de los productos que se utilizan con frecuencia, sino también con todos aquellos que son de temporada y no se encuentran frescos fuera de una determinada época del año. A continuación se facilita un listado de productos recomendables para un buen fondo de despensa, además de aquellos más habituales:

Endibias de primera calidad.

Espárragos blancos extra gruesos, puntas y enteros.

Pimientos del piquillo asados artesanalmente.

Judías verdes y anchas cortadas en trozos, en lata de 1 kilo.

Guisantes al natural, en lata de 1/2 kilo.

Alcachofas enteras en aceita de oliva, en tarro de cristal de 1/2 kilo.

Pochas riojanas, blancas y verdes, en lata de 1 kilo.

Garbanzos y lentejas, en tarro de cristal de 1 kilo.

Cardo y borraja de la ribera de Navarra, en tarro de cristal de 1 kilo.

Tomate entero de primera clase, en tarro de cristal de 1 kilo.

Sofrito natural algo picante, en tarro de cristal de 2 kilos.

Perdiz y codorniz en escabeche extra, en lata de una pieza entera.

Chorizo a la sidra o en aceite de oliva, en tarro de cristal de 1/2 kilo.

Melocotones enteros al natural, en tarro de cristal de 2 kilos y 1/2.

Pimientos morrones.

Maíz.

Aceitunas.

Champiñones.

Conservas de pescado (atún, caballa, sardinas, pulpo, chipirones, etcétera).

Conceptos básicos

El hombre siempre ha buscado la manera de conservar los alimentos que tanto le costaba cazar, criar o recolectar. Las sociedades primitivas pronto descubrieron la salazón, el ahumado o el uso del hielo para la conservación de la comida. Desde muy temprano se supo también que la fruta y algunos vegetales se podían conservar en azúcar.

Las primeras conservas propiamente dichas eran esencialmente tarros de cerámica o cristal en los que los alimentos se preservaban, aislados del medio en diversas sustancias naturales (aceite, manteca, miel, almíbar, etc) y cerrados todo lo herméticamente que permitía la tecnología de cada momento.

Luego vendrían los envases metálicos, las latas, que podían ser totalmente sellados. Los avances en los procesos de esterilización terminaron de perfilar un producto de tan larga duración que, en algunos casos, parece casi imperecedero.

Los envases

Así pues, las conservas son productos alimentarios frescos, a veces guisados, que han sido hervidos para esterilizarlos e introducidos en un envase también esterilizado, el cual se cierra herméticamente para que el contenido dure mucho tiempo. Como es sabido, los productos en conserva pueden presentarse de dos modos: en tarro de cristal, cuyo interior es visible, y en lata o envase metálico, normalmente de hojalata.

Dicen que los botes o tarros de cristal se utilizan para conservas de mejor calidad, pero esto no es siempre así. Parece que esta opinión obedece más bien a razones comerciales: los tarros tienen un aspecto más atractivo, sugieren un proceso artesanal -aunque sólo porque recuerdan a las conservas tradicionales- y suelen ser un poco más caros.

Para contribuir a la duración de la comida en conserva, el producto muchas veces está recubierto de aceite, que es un estupendo conservante de la frescura y propiedades del alimento. Existen conservas de varios tamaños. Hay que fijarse bien en las indicaciones que figuran en la etiqueta para ver cuál es el peso neto o escurrido del alimento, pues una parte importante del peso de la lata o bote corresponde a líquido.

Cuando mencionamos las palabras tarro o bote, se hace referencia normalmente al recipiente de cristal. Los botes también se encuentran de varios tamaños: pequeños, de 200 gramos; medianos, de 400 gramos; grandes, de 1 kilo o más; y súper, de 2 o 3 kilos, normalmente se usan para hostelería.

Aunque no se consideran propiamente conservas, también hemos considerar los tetrabricks, esos envases de cartón reciclable que protegen de la luz los alimentos y mantienen todas las propiedades del mismo. Se utilizan sobre todo para envasar líquidos. Hay que tener en cuenta que, normalmente, este tipo de envase necesita conservarse en la nevera una vez abierto. Es el típico de la leche y se utiliza mucho también para natas, salsas y caldos. Hay diferentes tamaños: pequeño, de 250 mililitros; mediano, de 550 mililitros; y grande, de 1 litro.