Como muchos sabéis en mis redes, sobre todo en IG estoy muy activa y en mis stories os muestro como hacer muchas recetas.
Cuando hago merengue siempre tenéis mil dudas, porque debido a mi pasión por los macarons, hago mucho, pero que mucho merengue. Como además hago mucha Crema de Mantequilla Suiza (SMBC) por todas las tartas que hago, pues sigo sumando las veces que hago merengue...jejeje.
Es por todo esto eso que he decidido hacer este pequeño tutorial para así poder resolver todas vuestras dudas.
El merengue gusta a casi todo el mundo, pero especialmente en verano es nuestro aliado, porque no le afecta para nada el calor, con lo cual es ideal para cubrir y decorar nuestras tartas, tartaletas , lemon pie o cualquier elaboración veraniega.
TRUCOS:
Para elaborar el merengue siempre debemos usar claras naturales y no las pasteurizadas, ya que esta están sometida a un proceso de pasteurización que hace que monten mucho peor y si lo hacen se baje en seguida.
Solo nos valdría si lo montamos, con mucho trabajo y la ayuda de cremor tártaro , ponemos en en la tarta y servimos, ya que no aguantará el paso del tiempo y no se monta lo suficientemente firme como para escudillarlo con boquilla.
Empezaremos a montar a velocidad baja, para que el merengue haga burbuja pequeñas, que son mucho más estables que las burbujas grandes.
Además obtendremos un merengue mucho sedoso de aspecto.
Podemos ayudarnos de un poquito de crémor tártaro, lo venden en casi todas las tiendas on line de repostería, el ácido ayuda a estabilizar las claras.
También podemos usar unas gotas de limón o de vinagre.
La proteína de la clara monta mejor con calor, por eso es aconsejable que para el merengue francés las claras estén a temperatura ambiente.
Es por ello que el merengue suizo y el merengue italiano son más estables y aguantan mejor el paso del tiempo.
Muy importante es que el bol y las varillas estén completamente limpios sin resto de claras, ya que la grasa es enemiga del merengue y le impide montar bien.
Para hacer el merengue, utilizaremos siempre una parte de claras naturales de huevo y dos partes de azúcar.
Para el merengue italiano necesitaremos además un poco de agua.
Y para el merengue francés, de las dos parte de azúcar una la pondremos de azúcar glas.
Añadimos algún tipo de ácido a la receta de merengue por que este ayuda a estabilizar las clara, como el crémor tártaro o el limón o el vinagre.
Merengue Francés:
Este merengue siempre hay que cocinarlo, ya que es el merengue menos estables de los tres.
Si lo utilizamos para cubrir una tarta o tartaleta, en poco tiempo se desestabilizará y empezará a soltar “agüita” que no son más que las claras que han empezado a desmontarse o mejor dicho desestabilizarse.
A su favor tiene que es el más fácil de elaborar de los tres y para hacer merenguitos es ideal.
Receta:
90 g de claras de huevo
90 g de azúcar blanquilla
90 g de azúcar glas
Elaboración:
Empezamos batiendo las claras a velocidad baja, y añadimos el azúcar granillo poco a poco en forma de lluvia y seguimos batiendo hasta que al levantar la varilla el merengue haga la forma de “pico de loro” como puedes ver en la foto. Lo ideal para hacer merengue es que los picos sean firmes, es decir que al sacudir el merengue los picos no se muevan.
Otra cosa es si queremos hacer un merengue para una mousse, que entonces necesitamos un merengue menos firme y nos interesa que el merengue esté menos firme y haga picos blandos.
Tamizamos el azúcar glas y se lo incorporamos con movimientos envolventes, hasta que esté integrado por completo.
Ponemos en una manga con una boquilla rizada y escudillamos.
Horneamos a 90 grados durante 90 minutos más o menos y dejamos enfriar dentro del horno.
Merengue Suizo:
Es uno de los más fáciles de hacer y de los más versátiles, ya que con el podemos hacer merenguitos y también podemos cubrir tartas o tartaletas.
Si hacemos merenguitos, obtendremos un exterior crocante y un interior tierno, si lo quieres más seco, tendrás que dejarlo un poquito más en el horno.
Receta:
90 g de claras
180 g de azúcar
Opcional: media cucharadita de crémor tártaro o media cucharadita de limón o vinagre.
Elaboración:
Ponemos en un cazo las claras y el azúcar a baja temperatura en el fuego y sin dejar de remover, esperemos hasta que al tocar la mezcla no notemos el azúcar, esto ocurre a los 55 grados más o menos, si tienes un termómetro de tipo sonda lo puedes comprobar.
Pasamos al bol de la batidora y comenzamos a batir a velocidad media y luego subimos a velocidad media alta, hasta que enfríe a unos 40 grados más o menos, esto puedes comprobarlo tocando el bol con las manos.
Ya tendríamos listo el merengue y podríamos utilizarlo a nuestra conveniencia.
Merengue Italiano:
Este es el merengue más estable de los tres, el que más nos va a aguantar, es ideal para cubrir tartas, tartaletas, para usar con manga, pero es el menos adecuado para hacer merenguitos.
Receta:
80 g de claras
160 g de azúcar
60 g de agua
15 g de azúcar extra
Opcional: Media cucharadita de limón
Elaboración:
Ponemos a montar las claras a baja velocidad y cuando espumen añadimos los 15 g de azúcar y seguimos montando a baja velocidad.
Mientras llevamos el azúcar restante y el agua a ebullición y cuando alcance los 118 grados o 120 apartamos e incorporamos en forma de hilo a las claras y la media cucharadita de limón.
Seguimos batiendo a velocidad alta, hasta que el merengue enfríe y haga picos firmes.
Ya tenemos todas nuestras recetas, sus elaboraciones y todos sus trucos.
Y ahora me diréis:
¡Que hacemos con las yemas!
Que no cunda el pánico que os cuento que hago yo.
Las yemas se pueden congelar, para ello las batimos un poco con el tenedor y le añadimos o bien sal o bien azúcar según para lo que lo vayamos a utilizar posteriormente.
Podemos hacer también Pasta Bomba o Crema Francesa que viene a ser lo mismo que la Crema de Mantequilla Suiza (SMBC) pero con yemas y es absolutamente deliciosa, la podemos elaborar y congelar también.
Algo a lo que yo recurro mucho es a utilizar las yemas en los bizcochos que elaboro para los desayunos de la familia. Sustituyo un huevo de la receta por dos yemas.
Y si os soy sincera, lo que suelo hacer más a menudo es añadir a cada yema 35 g de claras pasteurizadas y usarlo como un huevo normal ;)
Espero que este tutorial os guste y os sea realmente útil y que me hagáis partícipe de vuestros logros.
Como siempre os dejo con el verdadero pedacito de cielo
“El gran amor del Señor nunca se acaba y su compasión jamás se agota.
Cada mañana se renuevan sus bondades.
¡Muy grande es su fidelidad ¡
Por tanto digo. “¡El Señor es todo lo que tengo!¡En él esperaré!”
Lamentaciones 3:22-23
Se os quiere
Fuente: este post proviene de Un pedacito de cielo, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
