Comenzando de cero: ¿qué es un merengue?
La definición de merengue es muy sencilla, conocemos como merengue o suspiro, el batido de claras a punto de nieve con azúcar, sin embargo no es tan sencillo como se lee, el merengue para pastel tiene su técnica, este se usa para diversas preparaciones en la repostería ya sea en el relleno o decoración de: tartas, tortas, pasteles, ponqué o si lo llevamos al horno saldrían unos deliciosos suspiros los cuales no solo los más pequeños sino que también a los grandes les gustara.
El huevo está compuesto de yema y clara, en este caso solo usamos la clara, la cual sabemos está compuesta por agua y ricas proteínas, cuando tomamos una batidora eléctrica o un batidor a mano, y comenzamos a batir las claras, están toman aire, lo que a su vez hace que las proteínas recubran esas burbujas de aire que se van formando a medida que vamos batiendo, al comienzo de batir estas burbujas son grandes y a medida que se va incorporando aire a la mezcla se van haciendo cada vez más pequeñas, es recomendable batir de forma rápida con movimientos circulares y contante, de no hacerle así la mezcla jamás levantara y literalmente se volverá liquida.
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¿Cómo batimos claras a punto de nieve?
Batir las claras a punto de nieve, es cuestión de trucos y técnicas, al finalizar buscamos picos los cuales al ir batiendo van siendo: suaves, firme y finalmente duro.
¿Cómo sabemos que picos tenemos al batir claras?
Los picos suaves: estos tipos de picos, como su nombre lo dicen son muy suaves, al levantar la batidora, podemos notar que se tratan de formar, sin embargo estos se caen y se desvanecen, este es el punto ideal para agregar nuestra azúcar.
Los picos firmes: es estos picos son muy fácil de determinar, ya que estos se sostienen firmemente, pero en su punta se doblan ligeramente, esta es la tan famosa llamada preparación a ”punto de nieve”. Este el punto ideal para agregar nuestro almíbar cuando realizamos el tan delicioso merengue italiano, o si el merengue que vas a realizar es crudo este punto también se usa para añadir el azúcar refinada de manera muy lenta y el forma de lluvia recordemos que estamos agregando un ingrediente pesado a una preparación cargada de aire, lo que requiere cierta delicadeza.
El punto de turrón o picos duros: estos se logran batiendo las claras hasta lograr una consistencia rígida, sabemos que esta en este punto cuando los picos se mantienen duros manteniendo sus puntas firmes y sin doblarse, este es el punto ideal para agregas a mezclas de tortas, sabemos que las claras están en punto de turrón o picos duros, cuando al voltear el recipiente la mezcla se queda allí sin derramarse, esta mezcla suele perder un poco de brillo y se ve algo fragmentada.
8 fantásticos consejos que debes saber a la hora de batir claras:
Usa un envase para batir de acero inoxidable o vidrio, bastante hondo y ancho, evita batir claras en recipientes de madera o acero ya que jamás te darán el punto que quieres.
Usa huevos previamente enfriados en tu refrigerador, ya que de esta manera será mucho más fácil separar las claras de las yemas y que estas últimas se rompan y se incorporen a la preparación.
Deja reposar tus claras luego de estar separadas, ya que de esta manera al estar en temperatura ambiente ellas toman mayor volumen al batirlas.
Si vas a necesitar mucho merengue para una preparación, te recomiendo hacerlo por partes es decir: primero bates 4 o 5 claras, al llegar al punto de nieve reservas, luego tomas otro grupo de claras haces lo mismo, al finalizar incorporas todas las mezclas con una espátula de forma envolvente para que la mezcla no se te baje.
Al estar listas las claras, estas deben usar inmediatamente de lo contrario perderán volumen y se bajaran.
Si las claras son para merengue, agrega el almíbar o azúcar cuando estas estén batidas ya dando forma a un pico suave, y recuerda agregar esta azúcar o almíbar de manera muy lenta y sin dejar de batir.
Si en cambio es una receta que requiere yemas, deberás hacer lo mismo al estar la mezcla con su pico suave añades las yemas de forma muy lenta.
Si de casualidad sientes que tus claras se pasaron de batido, fácilmente puedes arreglarlas añadiendo una clara nueva sin batir, incorporas y vuelves a batir.
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¿Cuáles son los tipos de merengue?
Existen 3 tipos de merengues en la repostería: el francés o también conocido básico, se logra batiendo las claras y al tener los picos suaves se le incorpora el azúcar entera. El italiano, se obtiene batiendo las claras a punto de nieve luego incorporamos lentamente el almíbar. El suizo, es un poco más complejo de preparar ya que este se hace, mezclando primeramente las claras y el azúcar en un baño maría, hasta que este se disuelva bien y se incorpore. A su vez cualquiera de estas preparaciones se pueden usar, para elaborar, decorar o rellenar postres, así como también con ayuda de una manga y unas bandejas puedes hacer suspiros, llevas la bandeja al horno y tendrás deliciosos suspiros.
¿Cómo preparamos el merengue francés?: este es el merengue más sencillo de preparar, el cual sabemos se logra batiendo claras a punto de nieve, e incorporando luego el azúcar refinado, es importante saber que por cada clara de huevo incorporemos entre los 80 o 100 gramos de azúcar.
Estas claras se baten muy bien, cuando comienzan a espumar, se agrega la mitad de tu medida de azúcar de manera muy lenta, así como también unas góticas de limón, cuando se nos forman ya los picos suaves agregamos el resto del azúcar en forma de roció de lluvia y también lentamente, es entonces cuando podemos jugar agregando cualquier esencia o sabor artificial que queramos que tenga nuestro merengue, como por ejemplo: esencia de mantecado, así como también el colorante vegetal que deseemos para darle así un toque de color a nuestro tradicional merengue, seguimos batiendo hasta que nuestros picos sean firmes, es entonces cuando nuestro merengue está listo y podemos comenzar a decorar o rellenar nuestro pastel.
¿cómo preparamos el merengue suizo?: montamos un baño maría el cual solo debe tener contacto el vapor con el recipiente donde se batirá nuestro merecen, allí comenzamos a batir nuestras claras con el azúcar, hasta que esta se disuelva, es importante saber que esta temperatura no debe supera los 60ºc o sino tus claras se cocinaran y en vez de un merengue tendrás una omelette, al tener tu azúcar integrada con tus claras, les retiras del baño maría, añades una gotas de limón o esencia de tu preferencia y continuas batiendo, hasta obtener unos picos firmes.
Este tipo de merengue es muy fácil de preparar solo es cuestión de técnica y práctica, suele ser mucho más brillante y hermoso que el resto, y además este se puede conservar 1 semana en la nevera en perfectas condiciones.
¿Cómo preparamos el merengue italiano?: preparamos un almíbar de azúcar y agua, sabemos que cuando el almíbar esta semiduro, este ya está listo, batimos nuestras claras a punto de nieve, y es entonces cuando agregamos nuestro almíbar, muy lentamente casi que en forma de hilos, ya que si no lo haces de esta manera podrías cocinar tus claras, es importante seguir batiendo en una velocidad alta.
Al agregar el almíbar se obtiene un merengue duro, firme y brillante, incorporamos nuestra esencia de preferencia, al igual que el colorante vegetal, dejamos de batir al tener ya los picos firmes y tener nuestro envase frio o en temperatura ambiente.
En lo personal, este es mi merengue favorito, lo encuentro mucho más delicioso y a la hora de hacer formas y decorar pasteles suele ser mucho más estable y fácil de manipular, lo que nos da un resultado impecable y hermoso.
Para el merengue: se llevan las claras a punto de nieve solas.
Para el almíbar: por cada medida de clara 2 de azúcar y por cada medida de azúcar, se agrega la tercera parte de agua, de la medida del azúcar.
¿Cómo hacer suspiritos deliciosos?:
La preparación del merengue es el mismo, sin embargo para los suspiros suele usarse con mayor frecuencia el francés, pero es algo que dejo a tu elección personal, una vez escogido el tipo de merengue que deseas preparar, vas añadir 1/2 cucharadita de maicena por cada clara de huevo es decir si usaras 4 claras serian entonces 2 cucharaditas de maicena.
Esta maicena se agrega con una espátula y movimientos envolventes al finalizar la mezcla, es decir cuando ya tengamos nuestro merengue listo, por ultimo agregamos una porción de merengue a nuestra manga repostera la cual deberá tener una boquilla risada grande, sobre una bandeja hacemos rosetas con nuestro merengue, al cual podemos añadirle lluvia de colores o chocolate para darle un poco más de sabor y diversión a nuestros suspiros, lo llevamos a un horno previamente precalentado con unos 100ºc, durante 30 min, al ver tus suspiros crocantes pero suaves ya están, nunca los dejes más tiempo en el horno o se te pondrán durísimos.
4 Recomendaciones: que debes tener en cuenta para tener un merengue perfecto:
Recuerda siempre por cada 1 proporción de clara se agregaran 2 medidas de azúcar, esto es ley para cualquiera de los tipos de merengue lo que varía es el modo en el que agregamos el azúcar.
Al comenzar a batir tus claras, añade una pizca de sal, lo cual hará que tus claras suban muchísimo mas rápido, ya que la sal por así decirlo floja la proteína lo que hace que las claras espumen mucho más.
Te recomiendo agregar una góticas de vinagre o limón, cuando se están batiendo las claras, ya que estas además de ayudar a que tu merengue quede más blanco, ayudan a estabilizar la mezcla, que el volumen se mantenga y el merengue no se baje.
Es importante batir, con alta velocidad para evitar que el merengue se vuelva líquido.
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