Por Lisandro Agustín Chaparro.
Instagram: @lisandrococinaok
SI BIEN TENEMOS 3 VARIANTES DE MERENGUES, LA MEJOR OPCION PARA MI SIEMPRE VA A SER EL MERENGUE ITALIANO(CLARAS BATIDAS MAS UN ALMIBAR A 118°)
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TENIENDO EN CUENTA QUE UN MERENGUE CONSTA DE CLARAS + AZUCAR, AQUI VAMOS A FORMULAR LA RECETA DEL MERENGUE ITALIANO:
•CLARAS DE HUEVO 150 GR
•AZÚCAR 300 GR
•AGUA 100 CC
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-Como vemos arriba la fórmula es simple, siempre el doble de azúcar con respecto al peso de las claras, y la tercera parte del azúcar en agua. Osea el peso del azúcar divido 3.
– Batir las claras en lo posible en un batidor tipo planetario, osea los que son fijos, tipo kitcheniad.
– Para el almíbar utilizar una cacerola con mango, mojar su base con una parte del agua y luego colocar el azúcar dejando 1 o 2 cucharadas aparte. Agregar el resto del agua sin mover la cacerola, dejar que el azúcar sola de vaya humedeciendo.
– Llevar a fuego y una vez que empiece a hervir comenzar a batir las claras con esas cucharadas de azúcar que reservamos antes.
– es aconsejable dejar espumar primero y luego agregar las cucharada de azúcar.
– El almíbar va a hervir durante varios minutos antes de alcanzar la temperatura de 118°.
– Para obtener este punto sin termómetro, primero tendremos que notar que el burbujeo que hace se pone lento y denso.
– Otra forma es tomando una pequeña cucharadita del almíbar y verterlo en agua fría, esto formara una bolita, si esta blanda, se puede moldear, este será el punto correcto.
– Volcar el almíbar en forma de hilo dentro del bowl batidor con las claras ya montadas y seguir batiendo hasta que el bowl baje su temperatura.
Ideal apoyar la mano y que no queme o este caliente.
– unas gotas de acido cítrico ayuda a blanquear nuestro merengue.
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