El XX Salón Internacional del Club de Gourmets, que se considera la primera feria de productos gastronómicos de calidad de España, ha sido testigo en su primera jornada de una de las actividades españolas más representativas y típicas: el Concurso-Demostración de Cortadores de Jamón/Dehesa de Extremadura. La zona de actividades en el pabellón Satélite, bajo el patrocinio del Consejo Regulador de la D.O. Dehesa de Extremadura, ha celebrado la XIII edición de este evento al que, como cada año, han acudido multitud de profesionales.
Cortar a contrarreloj
Los seis participantes dispusieron de un jamón Dehesa de Extremadura de igual peso y pata, dispuesta sobre un soporte, y con idénticas características. El tiempo, para realizar las diez pruebas que valoraba el jurado fue de una hora y media, tiempo suficiente para demostrar la destreza y experiencia que poseen. El espectáculo impresionó al público asistente, sobre todo por el virtuosismo de los concursantes.
El Jamón Ibérico
Mientras se desarrollaba la prueba, los organizadores del concurso aseguraban que se trataba de "piezas procedentes de cerdos ibéricos criados en libertad y engordados únicamente con bellotas y pastos naturales".
El proceso de curación de un jamón ibérico oscila entre los 14 y los 36 meses. Gracias a este periodo de maduración, se convierte en uno de los alimentos más sanos. La carne del cerdo reduce su valor energético y dobla sus proteínas, también es rico en calcio, fósforo, hierro y vitaminas del grupo B. Además, es beneficioso porque sus ácidos grasos de tipo monoinsaturado ayudan a reducir el llamado 'colesterol malo'.
Respecto a su conservación, la mejor forma de mantener un jamón es a temperatura ambiente, como el queso y el vino. Nunca estará en la nevera. La dirección del corte "tiene que ser siempre a favor del nervio, porque si cortamos al revés, estamos rompiendo la textura del jamón", nos explicó uno de los concursantes, Pedro Chacón.
Difícil decisión del jurado
El jurado estuvo compuesto por periodistas especializados y profesionales de la restauración: Javier Oyarbide del restaurante Príncipe de Viana (Madrid), Ange García del Real Café Bernabeu (Estadio Santiago Bernabeu, Madrid), Elena Arzak del restaurante Arzak (San Sebastián), Heraclio Narváez, Presidente C.R.D.O. Dehesa de Extremadura, Lourdes Plana, periodista (Foro de Debate), Nicasio Durán, miembro de la Cofradía Extremeña de Gastronomía y Ana Marcos, periodista de El País.
Los aspectos que el jurado debía valorar para dar el premio han sido los siguientes:
Estilo del cortador. El concursante Pedro Chacón explicó a facilisimo.com que, de forma manual, existen dos estilos para cortar el jamón. "Un estilo es puliendo y pelándolo antes de cortarlo, mientras que la otra forma es que, a medida que vas cortando, vas puliendo y pelando. Me refiero a que vas retirando la corteza y la grasa".
Presentación de las raciones: platos grandes/platos pequeños.
Rendimiento de la pieza. Corte de una ración de 100 gramos.
Rendimiento de la ración. Grosor y tamaño de la loncha. "Yo creo que una loncha perfecta es la que te entra en la boca sin problemas y, a la vez, puedes apreciar su sabor. Ni grande ni pequeña¿, nos aseguró el participante.
Rapidez y limpieza en el trabajo. Presentación de raciones de las distintas partes del jamón. Inventiva en la nueva presentación del jamón.
Todos los participantes, mientras cortaban jamón, demostraron al público y al jurado la enorme habilidad con la que manejan el cuchillo en esta complicada actividad. Elena Arzak, miembro del jurado, afirmó que les estaba costando decidir un ganador: "estamos viendo un nivel muy alto".
Finalmente, José Manuel Núñez fue galardonado con el primer áccesit y Zacarías Píriz Estévez, con el segundo (1.500 euros cada uno), mientras que el primer premio fue a parar al cortador de jamón de origen ecuatoriano Héctor Juan Maisincho Bravo, que obtuvo 3.000 euros. Mientras sus familiares lo celebraban con entusiasmo, Maisincho quedó perplejo ante el premio, ya que no se esperaba ser el vencedor. Los diplomas fueron entregados por el prestigioso chef Juan Mari Arzak.
