Alimento estrella de la dieta mediterránea y de la gastronomía española, el consumo de jamón serrano, así como el de otras carnes crudas o poco cocinadas durante el embarazo, sólo está permitido a aquellas mujeres que hayan pasado la toxoplasmosis.
El no poder comer jamón es una de las prohibiciones que peor llevan las embarazadas. Si la mujer no ha pasado la toxoplasmosis, se recomienda evitar las carnes crudas o poco cocinadas por el riesgo de contraer esta enfermedad durante el embarazo, sin embargo nuevas investigaciones van camino de demostrar que el riesgo del jamón tal vez no es tanto como parece.
Se está comprobando que cuanto más curado está el jamón, menos riesgo de contraer toxoplasmosis en el embarazo. El mayor proceso de curación, el contenido en sal y otros factores hacen inviable en el tiempo la supervivencia del parásito de la toxoplasmosis, según indican los expertos.
Por un lado se cree y con toda lógica, que si una mujer no ha pasado la toxoplasmosis hasta el momento de quedarse embarazada, es prácticamente imposible que la contraiga durante el embarazo si come básicamente lo mismo que comía antes. Todos los productos envasados que compramos habitualmente en supermercados y que provienen de marcas de confianza, han pasado rigurosos y exhaustivos controles de calidad y deberían estar libres de esta enfermedad.
Previamente congelado sí se puede
Una de las recomendaciones es que si el jamón se congela luego se puede descongelar y comer, ya que el parásito de la toxoplasmosis no aguanta temperaturas de 20 ºC bajo cero durante 2 días o de 10ºC bajo cero durante 3 días, por lo tanto se puede comer comida que haya sido congelada a 10 grados bajo cero o más siempre que hayan estado congelados durante unos días, y hayan sido descongelados lentamente.
Tiempo de curación del jamón y Jamón ibérico de bellota
También el tiempo de curación podría suponer una desactivación del parásito toxoplasma gondii, y por lo tanto un pasaporte de confianza para el jamón.
La revista «Journal of Food Protection» publicó en 2011 los resultados de un estudio pionero, elaborado por especialistas en Nutrición y Bromatología de la Universidad de Zaragoza– sobre la relación entre el proceso de curación del jamón y la supervivencia del parásito toxoplasma gondii en este producto. El estudio se realizó con cerdos naturalmente infectados por toxoplasmosis. Los jamones se analizaron después de siete meses de curado y a los 14 meses, tiempo en que la empresa comercializaba el producto.No se detectaron parásitos viables en el producto final, por lo que su consumo supone un riesgo mínimo de adquirir toxoplasmosis. Las conclusiones ponen en evidencia la importancia del tiempo de curado en la inactivación del parásito.
Otros resultados evidentes son los que ofrece El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico con apoyo de la Consejería de Innovación de la Junta de Andalucía, que está elaborando un estudio que también tumba la prohibición de que la mujer embarazada pueda comer jamón.
Este estudio ya cuenta con las primeras conclusiones, afirmando que "el consumo de jamón ibérico de bellota es positivo para las embarazadas, ya que por su proceso de curación no tiene riesgo de toxoplasmosis.
El centro ha firmado un acuerdo marco de colaboración científica y técnica con la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO) en relación a los resultados que viene obteniendo con el estudio sobre toxoplasma en jamón curado y su posible consumo por las mujeres embarazadas. La firma de este estudio “supondrá que los responsables médicos de toda España cuenten con un protocolo, avalado por un estudio científico, para informar a las mujeres embarazadas sobre el consumo del jamón”, según palabras del gerente de Teica, Juan Carlos Racero.
Partiendo de esta base, la mayoría de estudios que analizan la presencia de toxoplasma en productos curados derivados del cerdo en diferentes comercios coinciden con el bajo porcentaje de positividad y capacidad infectiva. Esto se debe al efecto de procesos como el salado, que reducen notablemente la viabilidad del toxoplasma. En este contexto, el jamón constituye un caso aún más particular que otros productos, por sufrir un procesado más complejo. Las piezas pasan por un proceso de salazón de uno o varios días, más un proceso de escurrido de entre 24 y 48h horas a 0 ºC, más un proceso de secado de varios días a una temperatura entre 3-5 ºC, para terminar con la fase de curado durante varios meses a temperatura entre 10 ºC y 20 ºC.
La concentración normal de sal en el interior del jamón es de un 5-8%, aunque se pueden encontrar concentraciones más elevadas, del orden del 8-9 % o incluso superiores. Esto es muy relevante, ya que por ejemplo en un reciente estudio se demuestra que por encima de un porcentaje de sal del 2% el toxoplasma pierde su capacidad infectiva y cuando este tratamiento se combina con nitritos este efecto es aún mayor. En el jamón, el nitrito es un componente de gran importancia, ya que se añade para evitar el crecimiento de microorganismos, pero además otorga al producto el color rojizo característico y contribuye al aroma.
El tiempo de curado parece tener un papel muy importante en la reducción del riesgo. A mayor tiempo, menor riesgo. Aún así no se puede afirmar categóricamente que el Jamón Serrano no tenga ninguna capacidad infectiva, pero la probabilidad de riesgo es ínfima. Así parece demostrarlo también otro reciente estudio español con 50 muestras analizadas procedentes de comercios, donde no se encontró presencia de toxoplasma en ninguna muestra de jamón serrano.
Sin embargo, uno de los problemas que ven los expertos reside en que «cuando una embarazada va a la tienda a comprar jamón, no está especificado el tiempo de curación en el etiquetado. Este dato debería figurar siempre en el etiquetado del producto, ya no únicamente para el caso de las embarazadas, sino también como información general para el consumidor en general.
Por tanto, si se adquiere en jamón en un sitio de confianza, de una marca de confianza, que ha sido adecuadamente salado, a unas temperaturas adecuadas y con un tiempo de curación elevado es muy extraño que el jamón haya contraído el parásito y haya permanecido vivo durante ese tiempo.
Cuántos más meses de curado (periodos superiores a 24 meses), se ha visto claramente que es más seguro. Por ello si alguna embarazada no puede resistirse a la tentación de comer un buen jamón, adelante, pero teniendo en cuenta este mínimo de curación aconsejado. Y no digamos ya si encima es ibérico de bellota….una auténtica delicia para cualquier paladar.
Y dado que hemos de esperar a que un protocolo avalado por estudios científicos determine si se puede o no comer jamón durante el embarazo, en Jamonify hemos creado unos packs exclusivos para embarazadas. Para que puedan darse el gusto de volver a comer jamón después de 9 meses, y no cualquier jamón, sino un auténtico Jamón Ibérico de Bellota, e incluimos además un original y divertido regalo para el bebé.
Este fue el mejor regalo que tuvo una de las componentes del equipo de Jamonify y de dónde procede esta original idea.
En el 2010 su ginecólogo le prohibió comer jamón durante su embarazo, y por este motivo pidió a todos sus familiares y amigos que se olvidaran de llevar bombones, flores y similares….¿adivinan que pidió o más bien exigió? Jamón del bueno, o sea, Jamón Ibérico de Bellota.
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