comunidades

De la masa madre y otras yerbas

Antes de nada, dejar claro que no quiero hacer un tutorial de masa madre, puesto que hay muchos y mejores blogueros panarras que yo que pueden explicártelo; pero por lo menos que sirva para los "no iniciados" a conocer qué es y cómo se usa la masa madre. Ya te contaré más adelante de dónde saqué la receta y mi experiencia durante el proceso de maduración de la masa madre.

A ver, creo que el mundo panarra está recibiendo ahora mismo una de cal y una de arena, me explico: la elaboración de pan casero se ha popularizado y eso facilita la aparición de libros chulísimos, de nuevos materiales, harinas e ingredientes (incluye aquí la facilidad para encontrarlos). Pero claro, ahora la gente no se conforma con la barra de pan de gasolinera y hay quien se aprovecha del tirón que tiene el pan de verdad para sacar tajada. Y es que calcula lo que te puede costar un kilo de harina normalita de panadero, agua, sal y un poco de fermento... y ahora añade conceptos como "masa madre", "fermentación prolongada", "artesanal"; si quieres un plus en la factura de ese pan, espelta y semillitas, que no falla. Así hay gente que está haciendo muy buen pan, y también quien te lo cobra como si hubieran molido ellos mismos el grano, y no es necesario: sin dejar de lado el reconocimiento de una profesión como la de panadero, recuerdo en mi viaje a Santiago de Compostela (no recuerdo bien el sitio; si crees saber el lugar al que me refiero, dímelo en los comentarios, porfa) un obrador chulísimo, con cestas de mimbre y tela preciosas, muchos tipos de panes de trigo y centeno, nueces, pasas,... jo, no pararía nunca de describírtelo. La mujer al cargo parecía súper cercana y amante de su profesión. Ah, y el pan no te costaba una letra de la hipoteca, era de lo más asequible!
Todo empieza con dudas, mogollón de ellas. Yo no quería otro kéfir en mi nevera que termine por el fregadero después de una producción excesiva de leche fermentada que no me termina de convencer; me daba miedo el asunto de los refrescos, su frecuencia y qué hacer con los descartes de masa madre.
Bueno, espera, que no te he explicado qué es la masa madre.
Podría serlo, pero no es la Masa madre
La masa madre es una mezcla de microorganismos, fundamentalmente bacterias lácticas y levaduras (S. cerevisiae) que se encuentran naturalmente en la cubierta de los cereales y en el ambiente, y que crecen en un sustrato a base de harina y agua.

En la noche de los tiempos, los panes eran bien distintos a los que tomamos hoy, sin fermentar. El pan ácimo fue la base de la alimentación durante un tiempo en que la gastronomía estaba en modo ensayo y error, y de una cosa tan tonta como dejarse un resto de masa de pan ácimo a la intemperie  de un día para otro, hubo quien descubrió una masa que se había hinchado, con miles de burbujitas en su interior y un olor afrutado muy particular.

Me lo imagino como Homer Simpson pensando "apenas se ha hinchado, todavía se podía comer", horneando esa masa temblorosa, que al fuego todavía se tensaba aún más y tomaba un color dorado precioso. El aroma también habría cambiado, y qué decir de la textura al abrir ese pan: crujiente por fuera, pero tierno y esponjoso en el interior.

Así, usando en la preparación diaria del pan una parte de esa masa llena de vida, se perpetuaría el uso de microorganismos en la elaboración del pan.

           


Los panes con masa madre tienen un sabor distinto a los panes elaborados con levadura prensada, ya que las bacterias lácticas producen una fermentación ácida que aporta sabor a la miga. También suelen ser más claros precisamente porque esto también retrasa la reacción de Maillard que produce el tostado del pan; y por supuesto hay que añadir las propiedades conservantes de ese pH bajo que impide el crecimiento de los bichos que no nos interesan (es por eso que a veces, durante la preparación de masa madre, se añade yogur y por tanto, bacterias lácticas: así te aseguras que no crecen microorganismos que echen a perder el proceso).

 


Pero ojo, los mismos bichines que te ayudan a dar sabor y duración al pan también pueden arruinártelo, y eso es porque las bacterias lácticas se reproducen más rápidamente que las levaduras. Esto puede ser un problema en la elaboración de las cadenas de gluten, debilita la malla y para más chufas, la fermentación alcohólica se produce algo peor; en conclusión, el pan crece más lentamente y puede dejar áreas de miga más densa.
Ahora, que para eso podemos recurrir a renovar la masa madre para fortalecer el crecimiento de las levaduras: es lo que se conoce como refrescos. Si te fijas en los enlaces que te pongo más abajo, se recomienda que cuando vayas a despertar a tu masa madre para hacer pan conviene hacer un par de refrescos antes de usarla. Así reducirás su acidez y las levaduras se encontrarán en situación de ventaja. Y podrás hacer las mejores magdalenas del mundo mundial con el descarte.


Cuando empecé con todo este lío, lo peor fue encontrar la harina integral de centeno que se suele usar como iniciador, toca irse a grandes superficies o herbolarios. ¿Por qué se usa esta y no otra harina? pues básicamente porque tiene más levaduras en su superficie y como que es más rápido y seguro. Se puede hacer con harina integral de trigo, pero en todas partes te recomiendan la de centeno porque facilita el proceso. Pues ea.


Si te animas a hacer masa madre, vas a estar como una semana pendiente de un bote (si todo va bien), haciendo los refrescos que he mencionado anteriormente y que sirven para alimentar y fortalecer una población de levaduras con ganas de hacer muchas burbujas.
Los microorganismos crecen más rápidamente en medios líquidos porque es más fácil moverse hasta los nutrientes, pero conviene dejar la masa un pelín densa para poder restringir ese crecimiento; así no requerirán tanta atención. La masa no llora como un crío cuando tiene hambre, así que conviene conocer cuándo necesita un refresco a través de la cantidad de burbujas que produce y cómo crece; de ahí la manía de hacer marcas en los botes.


Mi masa madre se desarrolló bastante sana, pero no terminaba de madurar, y era precisamente porque la mataba de hambre y tenía muchísima cantidad. Tras cambiar la ubicación del bote y aumentar la frecuencia de los refrescos conseguí algo más o menos decente para hacer pan.
No veas qué ilusión cuando vi que la masa fermentaba y crecía formando una bola tensa, llena de burbujas.




Mi primer pan con masa madre. Ahí lo tienes. Todavía rebelde y sin domar, hizo un pan muy rico pero un poco demasiado ácido, debido a los pocos refrescos que llevaba; pero mira qué ojazos.
Una vez vi que esto marchaba bien, me animé a hacer un pan de molde. Esta vez traté a la masa madre como una reina, y la recompensa fue una miga mucho más estructurada y esponjosa.
Sólo puedo decirte que todavía me queda mucho más por aprender de mi masa madre, la convivencia y la experiencia servirán para que haga mejores panes con ella.


Por cierto, se llama Audrey II, como la planta alienígena de La Pequeña Tienda de los Horrores. Por el hambre voraz que tiene. 



- Tutorial de masa madre de Dan Lepard, a través de Te quedas a cenar, blog del conocido Ibán Yarza. Es la receta que usé yo, ya ves que funciona.
- Si todavía no te ha picado el gusanillo de hacer pan, es porque no has leído esta entrada, también del blog de Yarza.
- Y para dudas puntuales y consejos de emergencia, puedes recurrir al grupo de Facebook Amigos del pan casero. A mí me han ayudado a entender la masa madre como buena primeriza que soy; además tienen recetas increíbles, fotos de sus obras,... no te lo pierdas!
- La cocina y los alimentos, de Harold Mc Gee. Uno de esos libros para comprender la "alquimia" de la cocina.

Fuente: este post proviene de este blog, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

A veces creo que me exijo demasiado. Y luego pasa lo que pasa. Estoy muy pesada motivada con mis experimentos con el kéfir y no sé a dónde llegarán, pero me han tenido toda esta semana enganchadísima ...

Llevo arrastrando esta receta desde el verano pasado, cuando sin saber que hacer con un tupper de gofio de millo que me trajo mi hermano de Canarias, me puse a investigar sobre su uso en las masas fer ...

Tras los excesos de las fiestas tengo el corazón dividido: por una parte, como buena tragaldabas, podría seguir llevando ese ritmo de comilonas. De hecho, yo ahora me tomo una mandarina de postre y me ...

Recomendamos

Relacionado

general

La madre de todas las masas Como sabéis los que seguís el blog soy aficionado al pan, aficionado a comerlo y desde no hace mucho a hacerlo. Prueba de ello son algunas de las recetas de pan que habéis podido seguir en el blog: Pan de kilo.Pan para hamburguesas.Pan blanco.Mi intención es continuar haciéndolos y mostrando los resultados. ¡Ah!, antes de nada quiero remitir a todo el que tenga interés ...

Panadería artesanal Recetas masa madre ...

¿Qué es la masa madre? Últimamente estamos escuchando hablar mucho sobre la masa madre, cómo se hace, que beneficies tiene, cuales son sus cualidades pero ¿sabemos exactamente qué es la masa madre? Si quieres adentrarte en el mundo maravilloso de los fermentos naturales y de la panadería artesanal, sigue leyendo. Aprenderás todo lo que necesitas saber. Aunque parezca que es un concepto actual, l ...

general masas pan

Quien haya hecho pan alguna vez sabrá de qué hablamos. Muchas de las recetas que encontramos llevan levadura de panadero, pero otras muchas no. En estas otras recetas lo que se usa es Masa Madre. Pero que es la masa madre? Porque usarla en lugar de la levadura? De eso va hoy esta entrada. ¿Que es la masa madre? La masa madre es un fermento natural compuesto por harina y agua, nada más. No lleva ni ...

trucos y consejos delicias de otro tipo hazlo tu mismo ...

Este será sin duda un post largo, y es que estoy tratando de hacer mi propia masa madre natural desde cero. Esta semana me enteré que también ha desaparecido la levadura comercial. Yo compré el año pasado y la he estado utilizando sin saber que nadie la consigue desde diciembre :/ Un compañero de trabajo me comentó que ha estado tratando de hacer su propia masa madre (desde ahora la llamaré MM par ...

general panaderÍa panaderÍa y bollerÍa ...

Para hacer pan integral, siguiendo el método de Peter Reinhart, vamos a empezar por desarrollar nuestra propia masa madre. Hacer masa madre para mí es una cuestión de principios. Hacer mi propio pan, con mi propia levadura natural [la MM es una levadura natural] es un quite a la sociedad de consumo, una vuelta a lo mío, a lo que nace de mis manos y me alimenta. Esto, incluso siendo una tarea muy e ...

Masas

Bueno la receta de masa madre ya la tenéis colgada en el blog, solo tenéis que picar este enlace, masa madre. Por lo demás es un panaco espectacular, de miga densa, corteza firme, que lo protege de secarse y un sabor delicioso. Así que nada no hay excusa. 700 g. de harina de fuerza 2 cucharaditas de azúcar 15 g. de levadura fresca 3 cucharadas de masa madre, unos 70 u 80 g. Una cucharada de sal ...

panes y masas thermomix vegano

Hace un par de días os puse la entrada de masa madre, hoy os pondré a primera receta de pan hecha con ella, en esta ocasión y como la masa madre la hice con harina de centeno el pan lo he hecho semi integral con la misma harina, iré poniendo mas porque si me hago el pan me ahorro salir de mi casa, y recuerda #yomequedoencasa. Activación de la masa madre: 150 gramos de masa madre 60 gramos de agua ...

recetas de primeros elaboraciones básicas masas ...

Es la primera vez que hago un pan con masa madre, y estoy encantada con el resultado. Un pan con masa madre gana en sabor y en matices. Además, al utilizar largos tiempos de fermentado favorecemos que se creen aromas que no conseguimos cuando usamos mucha levadura y poco tiempo. Hoy vamos a aprender como tratar la masa madre, como utilizarla, y sobre todo como hacer un buen pan con ella. En este c ...

Hola, bienvenida o bienvenido a recetas que funcionan, soy Fernando Romero y hoy te traigo una receta fácil y práctica que harás muy a menudo, se trata de un pan casero realizado con masa madre, pero con una masa madre muy sencilla y que se prepara mucho más rápido que una masa madre natural que requiere varios días de elaboración. Además de esta ventaja, obtendremos un pan casero lleno de sabor y ...

Uncategorized

Aprende cómo hacer una masa madre líquida. Esta masa usa levaduras naturales del medio ambiente y aporta aroma, sabor y textura inigualables al pan. Ingredientes Harina de fuerza: 300 gr Harina integral de trigo: 50 gr Agua: 350 ml Azúcar: 20 gr Peso total: 720 gr Preparación Paso 1 Mezclar en un recipiente de vidrio, previamente esterilizado, 50 gr de harina integral con 50 ml de agua templad ...