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Panecillos con gofio de millo

Llevo arrastrando esta receta desde el verano pasado, cuando sin saber que hacer con un táper de gofio de millo que me trajo mi hermano de Canarias, me puse a investigar sobre su uso en las masas fermentadas.

Como buena persona inquieta que soy, todo esto del pan para mí es un campo abierto esperando que yo lo descubra. Cacharrear con diferentes harinas, aprender en qué condicionan a las masas que salen de ellas es lo más parecido a un laboratorio casero. Puedes hacerlo en plan alquímico o puedes apoyarte en términos más tecnológicos, pero siempre vas a terminar con la cara pegada al horno.

En este caso obtuve unos panecillos que, si te gustan las palomitas de maíz con mantequilla, no debes dejar de probarlos.

El gofio es una harina que sufre un proceso de tueste, de ahí su color y sabor tan característicos. Hay mucha variedad: de trigo, de espelta, de millo o maíz o mezcla de alguno de ellos. Dicen que el más rico es el de maíz, en concreto de una marca llamada "La piña", que además se puede encontrar por Madrid si uno busca un poco.



 Esta harina aporta mucho a los panes usando muy poquito, cosa del todo imprescindible porque panifica de aquella manera; es por eso que recomiendan no usar más de un 20% sobre el total de harina.

Además, por el proceso de tueste los almidones de la harina se modifican de tal modo que se vuelven esponjas, bebiéndose todo el líquido de la receta. En mi caso no tuve mucho problema con ello, porque no tuve en cuenta el yogur como un líquido y terminó siendo una masa de las que a mí me gustan, peleonas; si ves que eso te supone un problema yo te indico qué cantidades usar para no salpicar la cocina de pegotes.

¿Y qué es eso de que llevan yogur?

Sí, en el poolish, un prefermento que aparte de dar arranque a la masa, aporta un ligero toque ácido, muy suave, que además ayuda a que los panecillos se conserven tiernos más tiempo. La diferencia entre hacer la receta con los mismos ingredientes partiendo sólo de levadura es abismal, se pierden mogollón de matices, así que puestos a dedicarle tiempo a una masa, haz que merezca la pena.



Ingredientes para unos 8-10 panecillos (Receta inspirada en los panecillos de pan blanco y poolish de yogur de Xavi Barriga)

Poolish de yogur

- 1 yogur natural (125g)

- 100g de harina de fuerza

- 50-80g de agua

- 5g de levadura fresca, o 0,2g de levadura seca

Masa

- Todo el poolish

- 75g de gofio de millo

- 325g de harina de fuerza

- 100-120g de agua

- 50g de mantequilla sin sal

- 40g de miel de abeja

- 10g de sal

- 5g de levadura fresca, o 0,2g de levadura seca

Para preparar el poolish, se mezclan los ingredientes y se deja 4 horas a temperatura ambiente, hasta que esté burbujeante y tembloroso. Como opción B y comodona, puedes dejar el poolish un día entero (mínimo una noche) en la nevera.

Una vez listo, se mezcla con el resto de ingredientes menos la mantequilla y se amasa mediante pliegues o, si eres muy hábil con las masas tan líquidas, con amasado francés. Simplemente cogiendo un extremo de la masa, estirando y plegando sobre la misma en el bol, usando los cuatro puntos cardinales como referencia, puedes conseguir un buen desarrollo del gluten sin manchar demasiado.

Cuando veas que el gluten va asomando, la masa está más cohesionada y con una ligera tensión, puedes ir incorporando la mantequilla poco a poco y terminar de amasar, hasta que esté bien integrada.

Tapa el bol con un trapo limpio o film transparente y deja fermentar en un lugar tibio unas 2 horas. Como es una masa muy blandita, te recomiendo que le metas un par de pliegues a la media hora de iniciar la fermentación y repetir la operación a la hora y media desde el inicio.

Si todo ha salido bien, la masa tiene que dar signos evidentes de fermentación: ha de estar hinchadita y tensa.

Desgasifica ligeramente en la mesa y porciona la masa en 8-10 piezas, según el tamaño que desees.

Bolea cada pieza para conseguir la forma del panecillo y deja fermentar en un trapo enharinado o ya directamente en una bandeja con papel de horno, cubiertos en cualquier caso, otras 2 horas. Han de doblar su volumen tranquilamente, y deben de estar ligeramente fofos al tacto; queremos este punto de fermentación para que no se abran, si fermentan menos se abrirán.

Precalienta el horno a 250ºC con la placa inferior a ser posible, Pincela los panecillos con leche antes de introducirlos al horno y con esta temperatura mantén 10 minutos el horneado; después puedes bajar a 200ºC y añadir la placa superior para que también cojan colorcillo.



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