Sin tradición no hay evolución, sin sentimiento no hay cocina". (Ramón Freixa)
La historia está marcada en los rincones de Málaga, cada calle, cada monumento, cada fachada tiene algo que contarnos sobre los 3.000 años de nuestro pasado; Málaga es una de las ciudades más antiguas de Europa, primero fenicia (Malaka), después cartaginesa y más tarde romana, municipio de pleno derecho del Imperio Romano: Malacca
Sin olvidar el paso posterior de los pueblos germanos y bizantinos hasta la conquista árabe, llegando Mälaqa a ser capital de la taifa hamudí hasta el asedio y reconquista de los Reyes Católicos.
Quienes visitan y conocen Málaga no pueden quedar indiferente ante sus muestras de historia, una historia viva, latente que nos conecta con el pasado y con lo que nos ha hecho ser como somos los malagueños.
Hace unos días decidimos ir a cenar a un nuevo restaurante, llamado Populus, situado en pleno centro de la capital malagueña, rodeado de monumentos históricos que hacen viajar al pasado; la ilusión por saludar a su genial chef y deseando disfrutar de su arte gastronómico. Él es Sergio Garrido.
Poner el pie en su restaurante, en Populus, fue toda una gran experiencia, estaba encima de la historia de Málaga. Cada detalle, cada mesa diseñada por él, cada rincón era y es un verdadero cachito de la historia romana malagueña.
Un lugar con un encanto especial donde Sergio ha logrado, no sin esfuerzo, salvaguardar ésta hermosa parte de la cultura de Malacca.
Forma parte del perímetro de la muralla medieval y su foso en el año 1492, siendo el único hotel de Málaga con pinturas barrocas de valor cultural incalculable.
Y qué decir de su cocina, de su arte gastronómico, sencillamente que volvió a cautivarnos. Sus platos están basados en la tradición, invitan a recordar la cocina popular malagueña, pero transformando, innovando y dejando fluir su amplio conocimiento.
No hay que olvidar que la cocina es un arte y como tal está vivo y en continuo movimiento.
Según la RAE, la tradición se entiende como “la transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, etc. Hecha de generación en generación”. Además, como “ un conjunto particular de historias y creencias”. De otro lado, la evolución en la cocina, lo que viene a definirse como innovación indica que viene a ser la “creación o modificación de un producto, y su introducción”.
Hace tiempo me llamó la atención ésta frase que decía:
“El gastrónomo no está ni preso por la tradición ni deslumbrado por la novedad. Los períodos de cambios gastronómicos son inevitables así como los de polémicas gastronómicas. Cuando no hay polémica no puede haber experimentación, ya que no existe espacio para la controversia si no hay tensión entre la tradición y la invención, o entre la invención y el academismo. (Revel, 1982)"
Pocas veces me sorprende tan positivamente la evolución, la reconversión o presentación de un plato tan tradicional marengo, tan malagueño como es una cazuela de fideos como la recreación de Sergio Garrido en su Restaurante Populus.
Y cuando algo así me ocurre, quienes me conocen saben que en “cero coma” tengo que probar a hacerla en casa. No, no me dio la receta Sergio, dejé volar mi imaginación y la hice. Y les aseguro que ésta versión de la cazuela de fideos malagueña, tan novedosa, será un clásico en “Mi Cocina”.
¿No creen que en un futuro podrá llegar a ser y será parte de la cocina popular malagueña? ¿Que el genial chef habrá hecho historia no sólo salvaguardando la arqueología malagueña, también la gastronomía en su restaurante Populus?
Sea como fuere, les animo a disfrutar de éste delicioso plato inspirado en una de las creaciones de Sergio Garrido: DIM SUM O GOYZA DE PESCADO AL AROMA DE FINO AMONTILLADO EN CAZUELA DE FIDEOS CON GAMBAS Y ROSADA.
¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
Litro y medio de agua, 100 grms. de gambas blancas, 75 grms. de rosada (pescado blanco), 50 grms. de fideos medianos (numero 4), la espina de media rosada, un pimiento verde tipo italiano pequeño, un trozo pequeño de cebolla blanca, medio tomate, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, una cucharada pequeña de cúrcuma (en su defecto azafrán o colorante alimentario), una cucharada pequeña de pimentón (pimiento molido dulce), una cucharada sopera bien colmada de maicena, dos cucharadas soperas de vino blanco fino amontillado, sal, dos dientes de ajo, una rebanada pequeña de pan, doce almendras crudas peladas, un huevo, hierbabuena fresca, láminas de pasta de wonton (se encuentran en establecimientos especializados de gastronomía oriental).
LOS PASOS A SEGUIR:
Pelar las gambas, reservando piel y cabezas por un lado y la carne reservar en el frigorífico.
Mientras poner una cacerola al fuego y cocer la espina de la rosada a fuego lento, retirando la espuma tantas veces sea necesario, dejando cocer unos quince minutos hasta obtener un caldo limpio, colar y reservar el caldo.
Mientras en una cacerolita pequeña echar una cucharada sopera de aceite, cuando esté caliente introducir las cabezas y la piel de las gambas, e ir friendo, removiendo hasta que estén doradas.
Añadir dos cucharones del caldo de la espina de pescado y llevar a ebullición, quitar la espuma con un cucharón y dejar cocer uno o dos minutos. Retirar del fuego y colar el caldo echando el caldo resultante en la cacerola donde reservamos el caldo de pescado. Añadir la cúrcuma, salar al gusto remover y reservar caliente. Sacar un vaso de caldo de pescado y reservar aparte.
Picar el tomate, el pimiento, la cebolla y sofreír en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Una vez listo el refrito, añadir una cucharada de pimentón, retirar del fuego y reservar.
Pelar los dientes de ajo y cortarlos en trozos. En otra sartén, echar aceite de oliva y freir las almendras junto con los ajos, cuando estén dorados retirarlos y en el mismo aceite freir la rebanada de pan.
En el vaso de la batidora echar las almendras, el pan, el ajo fritos, incorporar el refrito de verduras y un cucharón de caldo y dar máxima potencia hasta obtener una consistencia lo más fina posible.
Poner la cacerola nuevamente al fuego, añadir el batido del refrito, pan, almendra y ajos colando previamente. Remover y dejar cocer a fuego lento durante unos minutos, apartar y reservar.
Mientras pasar los trozos de rosada por una picadora. Poner en un cuenco el pescado, el huevo, la maicena, el vino blanco y salar al gusto, remover bien de forma que queden todos los ingredientes bien integrados.
Coged una a una las láminas de pasta wonton e ir rellenándolas con el pescado, dándole forma. Para ello, poner el relleno en el centro, mojar con agua los bordes y unir hasta conseguir que esté la lámina totalmente sellada.
Poner la cacerola del caldo en el fuego, cuando comience a hervir echar los fideos y dejar cocer, siguiendo las instrucciones del fabricante, aproximadamente unos diez o doce minutos (personalmente me gusta que queden al dente).
Mientras se cuecen los fideos, echar aceite de oliva en un recipiente (cacerola o sartén) de forma que cubra el fondo, no en exceso e introducir los wonton y dejarlos “freir” medio minuto; incorporar el caldo de pescado de forma que solo cubra hasta la mediación y a fuego fuerte dejar cocer, tapando el recipiente hasta que el caldo se evapore o se compruebe que el wonton está tierno. Retirar del fuego.
A la hora de servir:
Poner los wonton en el plato, colocar alrededor las gambas blancas crudas, sacar los fideos de la cacerola y colocarlos en el centro del plato, añadir el caldo muy caliente y una ramita de hierbabuena.
Nota.- En mi cocina, los platos se sirven con cuatro o cinco wonton, bien colmado.
En honor a mi buen amigo, el genial chef malagueño Sergio Garrido, deseándole en ésta gran aventura llamada POPULUS todos los éxitos que se merece. Siempre con mi admiración y cariño.
RESTAURANTE POPULUS
Calle Álamos, 41, 29012 Málaga Tfno. 952 00 92 53
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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