Un estupendo plato de pescado del chef Alfons Schuhbeck que nació en la Baviera Alemana.Es uno de los Top chefs Alemanes, además de restaurador, chef famoso, autor y hombre de negocios.Esta es la propuesta de el reto de este mes de Abril de Cooking the chef tengo que pedir escusas porque llevo una pequeña temporada sin publicar ni participar en el reto pero me ha sido imposible por problemas familiares.
Este reto al final salio bien pero me costó conseguir alguna receta porque con las traducciones me armaba un lío,estaba muy bueno el plato y es muy recomendable.
Ingredientes:
Para la dorada
1 dorada sobre 800 gr.
perejil
1 rebanada fina de jengibre
1 tira de cascara de limón
1 ct de bayas de enebro,cilantro y pimienta negra
1/2 ct de flores secas de lavanda(yo no las puse)
5 claras de huevo
1 1/2 de sal marina para hornear
30 gr. de harina
30 gr. de almidón de maíz
aceite de oliva virgen extra
1/4 de lima
pimienta de molino
Para el risotto de azafrán
1/2 cebolla pequeña
75 gr. de arroz para risotto(yo puse arborio)
225 ml de caldo de verduras caliente
5 hilos de azafrán
1 pizca de polvo de curry suave ó cúrcuma
1/2 hoja de laurel pequeña
1 ct de mantequilla fría
1 ct de queso parmesano rallado
sal de chile
Para las espinacas de hiervas
250 gr. de hojas de espinacas baby
1/2 puñado de espigas de eneldo(yo no tenia),hojas de albahaca y hojas de perifollo
1 ct de mantequilla
sal de chile
nuez moscada
Preparación:
Para la dorada, precalentamos el horno a 200 ° C. Lavar la dorada por dentro y por fuera, secar . Lavamos el perejil, escurrir y agrégar dentro del abdomen con jengibre y ralladura de limón.
Para la corteza de especias aplastar un poco las bayas de enebro, el cilantro y los granos de pimienta, así como la lavanda en un mortero. Batimos las claras de huevo hasta que estén medio montadas y mezclar con sal, especias, harina y almidón. Cubrir una bandeja para hornear con papel de hornear y formamos una base del tamaño del pescado de aproximadamente la mitad de la masa de sal. Cubrir el pescado con aceite, colocamos en el lecho de sal y cubrimos con la sal restante. Cocinar la dorada en el horno sobre la rejilla del medio durante aproximadamente 40 minutos.
Mientras tanto, pelamos la cebolla para el risotto de azafrán y cortamos en cubos finos. Calentamos una olla poco profunda a temperatura media y salteamos ligeramente la cebolla con un hilo de aceite . Agregamos el arroz y rehogamos brevemente. Agregamos el caldo, espolvoreamos los hilos de azafrán y finalmente agregamosHaga hervir el risotto, cubra con una hoja de papel para hornear y cocine suavemente por debajo del punto de ebullición durante 20 a 25 minutos. Los granos de arroz aún deben tener mordida. Al final de la cocción, agregue la mantequilla fría y el parmesano, retire la hoja de laurel y sazone el risotto con sal de chile. el polvo de curry y la hoja de laurel.
Hervimos el risotto, cubrir con una hoja de papel para hornear y cocinar suavemente por debajo del punto de ebullición durante 20 a 25 minutos. Los granos de arroz aún deben estar al dente. Al final de la cocción, agregue la mantequilla fría y el parmesano, retire la hoja de laurel y sazonamos el risotto con sal de chile.
Para las espinacas, lavamos y sacudimos, quitando los tallos gruesos. Lavar las hierbas, agitar y picar. En una sartén grande y profunda, derretimos la mantequilla a fuego lento. Extentemos las hojas de espinaca en la sartén, espolvorear con las hojas de la hierba y sazonar con sal chile y nuez moscada. Caliente de 1 a 2 minutos hasta que las hojas de espinaca se hayan bajado levemente.
Para servir, retiramos el pescado del horno y damos un toque a la sal o cortamos una tapa horizontalmente con un cuchillo de pan. Fileteamos la dorada y colocamos los filetes de pescado en platos precalentados. Rociamos con 1 cucharadita de aceite de oliva y 1 chorrito de jugo de lima y sazonar con pimienta. Pondremos el risotto y la hierba espinaca al lado.
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