El turrón

El postre navideño por excelencia

Turrón
Las Navidades no serían las mismas si faltase el turrón en nuestra mesa. Esta delicia típicamente española se consume en ingentes cantidades durante las Fiestas, sobre todo los tradicionales turrones de Alicante y Jijona y el de chocolate crujiente. Hoy las variedades de turrón son tantas como tipos de fruta, licores, postres, frutos secos y chocolates existen. Las opciones son muchas: coco, yema, fresa, trufa, nata (crema de leche) con nueces, cerezas, brandy, naranja, arroz con leche, avellanas...

Las primeras noticias que atestiguan la existencia del turrón datan del reinado de Felipe II. Las cocinas del monarca prepararon este dulce para agasajar en Alicante, durante las Navidades de 1584, a una delegación diplomática procedente de Japón. La nota curiosa la pusieron los invitados japoneses, que no sólo ya conocían las variedades de Jijona y Alicante, sino que reconocían comerlas cada año, porque iban a venderlas hasta las islas orientales los propios turroneros de la localidad de Jijona.

 

El turrón tradicional está elaborado a partir de la cocción de miel y azúcar, con o sin clara de huevo o albúmina. Posteriormente se añaden almendras tostadas, enteras o picadas, peladas o con piel. En 1939 se creó el Consejo Regulador de la Denominación de Origen en Exclusiva Jijona. En 1991 se ratificó el Reglamento de la Denominación de Origen y su Consejo Regulador, que protegen los nombres geográficos de Jijona y Alicante aplicados al turrón de almendra blando y duro respectivamente.




Un postre artesanal procedente de una tierra única

El turrón de Jijona se caracteriza por aprovechar las características únicas de esta tierra. Pero tampoco se puede caer en el error de llamar a todos los 'blandos', turrón de Jijona, y tampoco todos los 'duros' pueden denominarse turrón de Alicante. Sólo los duros y blandos elaborados según los requisitos del Reglamento regulador y, por empresas inscritas en sus registros, ubicadas en el término municipal de Jijona, podrán denominarse turrón de Jijona y de Alicante.

 

Miel
Huevos


 

Sus ingredientes están cuidadosamente seleccionados: las almendras son valencianas y de lugares limítrofes. La miel tiene que ser del mismo lugar que la almendra, el azúcar lo más blanco posible, así como el huevo deberá ser fresco para la obtención de yema semilíquida y la clara de huevo desecada.Es obligado incorporar al turrón las almendras de las variedades, como mínimo un 64%. La miel, por su parte, tendrá que estar en una cantidad de al menos el 10%, en el caso de los turrones de calidad suprema. Los de yema, fruta o nueces necesitan menos cantidad de almendras, así que su aporte mínimo será del 45%.




Turrón de Alicante y de Guirlache

El proceso de elaboración de estos turrones es lento y minucioso. Primero se tuesta la almendra repelada en los 'tostadores', que son unos cilindros giratorios calentados a fuego intenso. A continuación, se añaden a una
Almendras
batidora giratoria donde se cuecen a fuego vivo el azúcar y la miel en cantidades estipuladas y, al final de la mezcla de ambos ingredientes, se añade la clara de huevo diluida para blanquearla. Cuando haya adquirido el punto de bola que necesita, se incorpora la almendra tostada y se revuelve la mezcla con palas hasta conseguir una distribución homogénea.

 

En caliente, se pesa y moldea en cajones recubiertos de obleas, con un formato similar al que se utiliza para comercializar las tabletas que encontramos en las tiendas. En muchos sitios todavía se sirve el turrón al corte, tal y como hacían los antiguos mercaderes de este producto. Hoy la forma de comercialización más extendida son las pastillas, que en las fábricas se cortan en frío. Se produce su envasado en bolsas y se introduce en el paquete de cartón.




Elaboración del turrón de Jijona

Este tipo de turrón es el conocido popularmente como 'turrón blando'. El proceso de tueste y cocción de la miel es similar al que se lleva a cabo para elaborar el turrón de Alicante. Cuando se ha obtenido esta masa, en vez de moldearla, la mezcla, que debe estar todavía caliente, se extenderá manualmente en láminas de un centímetro de
Turrón blando
espesor (aproximadamente).

 

La pasta se solidifica sobre mesas enfriadoras. Se muelen en frío las distintas láminas en molinos de granito, obteniendo así una nueva masa con grano aún grueso, que se va refinando poco a poco hasta lograr una pasta homogénea. A continuación se cuece de nuevo en calderos, acompañado de un mazo mecánico que golpea mecánicamente la masa.

 

El maestro turronero se encarga de realizar un último proceso de refinado en caliente. Debido a la cantidad de almendra que lleva el turrón, aumenta la grasa de la masa, por eso se deja el turrón en sus cajones. Todavía calientes, se deja que reposen y que se enfríen un día, antes de cortarlo en pastillas y así lograr que exude todo el aceite de almendra que pueda. En el caso de los turrones de Jijona con Denominación de Origen, se dejan reposar hasta 72 horas debido a la gran cantidad de aceite que exudan, que es una señal inequívoca de la buena calidad de las almendras seleccionadas.

 

Agradecimientos: Turrones San Luis y Consejo regulador de Jijona y Turrón de Alicante

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