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Elegir las mejores piezas del cerdo

Se pueden apreciar notables diferencias

Cerdo
Un guiso de carne no sólo cambia de sabor dependiendo del tipo de res con el que se haya cocinado, sino que, entre las distintas partes de un mismo animal, también se aprecian diferencias notables en el sabor y la textura. En el caso del cerdo, esas diferencias son más que patentes, por eso es obligatorio conocer cada una de sus partes y para qué se aprovechan. Con este reportaje queremos guiarte a la hora de elegir las mejores piezas en la carnicería.

 

Brochetas
La primera y más importante distinción es que el género se puede vender con una elaboración previa o totalmente fresco. Por ejemplo, es típico en las charcuterías encontrar piezas de cerdo curadas como el jamón serrano, o cocidas, como el jamón de york o el lacón. En la carnicería disponemos de productos adobados (cinta de lomo) y procesados (salchichas), y otros completamente frescos. De las necesidades del plato que vayamos a preparar depende la elección de unos u otros productos.

 

  Cabeza: el cerdo es el animal que más y mejor se aprovecha. Tanto es así que todas las partes de su testa se pueden cocinar. Por ejemplo, la oreja es excelente a la plancha como tapa y también para darle 'sustancia' a determinados guisos. La careta y el morro se preparan de manera similar a la oreja. Asimismo, las áreas gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer un fiambre llamado cabeza de jabalí. Mención aparte merecen los productos de casquería como los sesos o la lengua, también muy sabrosos para la gastronomía popular.

Papada: una buena fuente de tocino. También se utiliza para preparar gelatinas cárnicas.

 

  Aguja: se considera de 2ª categoría. Se vende entera para asar, pero lo más común es adquirirla en chuletas, para freír. Es muy magra.

 

Partes del cerdo


  Paleta o paletilla: también de 2ª, esta parte se corresponde con el muslo de la extremidad delantera. Se vende picada (para hacer hamburguesas) o cocida (que al corte se usa para elaborar sándwiches), aunque también se comercializa en trozos para hacer pinchos o estofados, así como en filetes, para acompañar con salsas o simplemente con ajo y perejil.

 

  Codillo: corresponde a la parte central (articulación) de las extremidades delanteras. Se suele hacer asado y tiene una larga tradición gastronómica en muchos países, incluido España.

 

  Manitas: también muy populares en la cocina tradicional. Se cocinan fritas o en salsa.

 

  Panceta: es una de las zonas más grasas del cerdo, esencial en charcutería. Para hacer barbacoas es deliciosa, así como frita, para saltear, o como ingrediente de un relleno. La grasa que desprende es única para darle contundencia a más de un guiso tradicional (fabada, lentejas, judías, estofados, etc). Asimismo, del tocino se obtiene la manteca de cerdo.

 

Cerdo
Jamones


 

  Chuletas: de la parte media del lomo salen estas ricas chuletas de palo consideradas de 1ª categoría. Se pueden freír, hacer en salsa o a la parrilla.

 

  Lomo: de aquí se obtiene lo más magro del cerdo. Se puede asar, rellenar y estofar. También nos encontramos aquí el solomillo, piezas exquisitas y muy jugosas, que se comen normalmente en escalopes y que admiten todo tipo de salsas (vino, frutas, roquefort...). La carne que se obtiene de esta zona se considera clase extra. También de aquí procede la cinta de lomo (que se compra en carnicerías, fresca o adobada) y el lomo curado o embuchado (de venta en charcuterías).

 

  Jamón: se considera carne de 1ª categoría. Se corresponde con los muslos de las extremidades traseras y en España su destino más habitual es para elaborar jamón curado. También es muy requerido el jamón cocido (o de york).

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