Los glaseados a base de frutas se pueden definir como elaboraciones de pastelería que están destinadas a cubrir piezas de pastelería como serían las tartas, cuya composición se basa principalmente en mermeladas, confituras, jaleas o compotas, adicionadas de almíbares, gelatinas, glucosa, brillos, colorantes o agua.
Una de las diferencias principales entre las mermeladas y las confituras es la proporción de azúcar. Como una referencia aproximada, las mermeladas tienen entre un 45-65% de azúcar respecto al peso de la fruta, mientras que las confituras tienen entre un 65-100% de azúcar con respecto al peso de la fruta.
Por otra parte tenemos las compotas, que por lo general tienen menos azúcar que las mermeladas. Para la elaboración de estas, partimos de un almíbar aromatizado en el que se cuecen las frutas.
Y las jaleas, no se preparan con frutas enteras o troceadas como las anteriores preparaciones, sino que se elaboran a partir de zumo de las frutas, y contienen como mínimo el 60% de azúcar.
Ponemos un ejemplo de mermelada de albaricoque para realizar una cubierta de base de frutas.
MERMELADA DE ALBARICOQUES
Ingredientes:
0.1L Agua
600gr de azúcar
1Kg de Albaricoques
Para la elaboración lo que tenemos que hacer primero es limpiar los albaricoques y deshuesarlos, seguido los ponemos a cocer unos minutos en el agua. A continuación se tritura y cuela la mezcla, para después poder cocer el puré de albaricoque que nos quedará, con el azúcar durante unos 30 minutos, sin dejar de remover en ningún momento. Y lo tendríamos listo.
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