Hoy cocino yo: Quiché de berenjenas, tomate y mascarpone

Tenéis presente esos días en que no sabes que inventarte con lo poco que tienes en la nevera? Pues bien, en uno de esos días preparé esta quiché...y estaba buenísimo!!

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aquí)
1 berenjena mediana
2 tomates grandes
1 cebolla pequeña
2 huevos
2 claras
200 gr de mascarpone (podéis sustituirlo con un queso fresco untable)
70 gr de parmisano
sal y pimienta

Preparación:
Preparamos la masa de quiché según la receta, la horneamos y la reservamos.
Cortamos las berenjenas en rodajas bien finas y las ponemos en un colador de pasta, alternando capas de berenjenas con sal gruesa, para quitarles el amargo. Cortamos los tomates en rodajas. Picamos la cebolla bien pequeña y la ponchamos con un poco de aceite hasta que esté transparente.
Colocamos los tomates y las berenjenas (previamente enjuagadas) en una fuente cubierta con papel de horno, y llevamos al horno a 180° hasta que el tomate haya perdido un poco el agua y las berenjenas estén cocidas.
En un recipiente mezclamos los huevos, las claras, el mascarpone y el parmisano, hasta que la preparación quede homogenea, salpimentamos.
Cojemos la base de quiché (ya horneada) y alternamos: una capa de berenjenas, 1/3 de la mezcla de huevos y mascarpone, 1 capa de tomate (hacemos un poco de presión), otro tercio de mezcla, otra capa de berenjenas (hacemos presión nuevamente) y terminamos con el resto de la mezcla. Llevamos al horno a 200° hasta que esté dorado (tiene que cocinarse solo la mezcla, el resto ya está cocido).
Nuestra quiché estaá lista!

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  Que aproveche y buen finde!!

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