Jamón de Trevélez, el sabor de la tierra

El jamón curado de Trevélez es uno de los sabores más tradicionales de la península Ibérica. Fue en 1862 cuando los jamones serranos de esta pequeña población granadina situada en las faldas del Mulhacén, recibieron el privilegio de llevar el sello real, concedido por la reina Isabel II, en reconocimiento a la calidad y excelencias del producto. Aunque su elaboración data de mucho antes, es desde ese momento cuando se han comenzado a mantener y transmitir los conocimientos y procedimientos artesanales de selección, salado y curación del jamón que han llegado a nuestros días.

Trevélez es conocido por ser el municipio más alto de España, lo que, sin duda, hace excepcional el proceso de curación, al encontrarse el producto en condiciones geográficas y climatológicas únicas. Típico pueblo andaluz, de casas blancas y calles intrincadas, los romanos y árabes dejaron su huella en esta población que apenas supera los 800 habitantes.

Sus gentes han podido saborear desde hace siglos el aroma de estos jamones, considerados en el siglo XIX un producto de lujo que sólo podían consumir las clases altas andaluzas. Hoy, afortunadamente, su calidad excepcional está al alcance de todos.

Cuidado proceso de elaboración

El Consejo Regulador del Jamón de Trevélez es el organismo que vela por la calidad de este excelente alimento. El jamón curado de Trevélez con Denominación es un jamón de cerdo blanco, con pata y corteza y de forma redondeada. El peso suele oscilar entre los siete y los nueve kilos, después de haber superado unas mermas mínimas del 38% tras el período de elaboración.

La curación es diferente dependiendo del peso del jamón. Por ejemplo, un jamón de siete kilos debe tener una curación de entre 12 y 14 meses. Si pesa ocho, ha de tener entre 16 y 18 meses; para los de nueve kilos, la curación requerida oscila entre los 20 y los 24 meses. Las pequeñas pintas blancas que a veces se encuentran en la carne del jamón se consideran un aval de la máxima calidad.

Los vientos de las montañas de Sierra Nevada condicionan en cierta medida la maduración de este producto, considerado uno de los más dulces, por el bajo grado de salazón necesario para que los procesos de secado y curación sean los más adecuados. Su color rojo brillante, consistencia untuosa, aroma penetrante y su sabor exquisito hacen de los jamones de Trevélez, un alimento único de alto valor gastronómico y nutritivo.

Asimismo, este producto está oficialmente reconocido como Producto de Calidad por la Junta de Andalucía y tiene otorgada la Denominación Específica que garantiza el origen y la procedencia de estos jamones.

Cómo cortarlo

Para un buen corte del jamón, empezaremos desde la zona de la babilla o contramaza, que, según los expertos, es la parte más fina del jamón. Para ello, recurriremos a un jamonero que sujete la pata y un cuchillo de hoja alargada, fina y perfectamente afilada para filetearlo.

El cuchillo siempre debe cortar hacia fuera, nunca hacia nuestro cuerpo o brazos. Si es necesario, daremos la vuelta al jamón. Donde sea difícil cortar lonchas, optaremos por hacer taquitos pequeños, excelentes para consumir solos con un poco de pan y vino, o bien para elaborar guisos. Es importante, para no que el jamón no se reseque, que retiremos sólo la corteza de la zona que se vaya a comer.

Consejos de consumo

Los jamones de Trevélez con Denominación tienen un consumo recomendado de en torno a 14-22º C, es decir, a temperatura ambiente. Las mejores piezas son aquéllas que tienen una carne brillante y luminosa. Si cortamos unas lonchas y las metemos en el frigorífico para consumirlas después, es conveniente sacarlas de nevera unos minutos antes. Para conservar un jamón deshuesado o loncheado, lo mejor es que esté refrigerado.

Para conservar mejor la pata, elegiremos un lugar seco y ventilado, y taparemos las partes que no se vayan a consumir inmediatamente con el tocino sobrante o una tela no demasiado tupida.

Propiedades nutricionales

Las excelencias alimenticias del jamón serrano son de sobra conocidas por todos. El jamón de Trevélez, por tanto, ha de ser considerado un producto básico en una dieta equilibrada, no sólo porque sea rico en proteínas y nutrientes, sino porque, además, es bajo en sal.

Los estudios avalan al jamón como un buen aliado contra el colesterol: sus ácidos grasos son beneficiosos para el buen estado del sistema circulatorio. El Jamón de Trevélez, además, tiene sólo un 37% de grasas saturadas, que son las que generan la fracción peligrosa del colesterol, el LDL (o colesterol 'malo'); el 63% restante son grasas no saturadas, que producirán a su vez el saludable colesterol HDL (o colesterol 'bueno').

La única contraindicación, en lo que a dietas se refiere, es el contenido en sal del jamón, que pese a ser el más bajo en los jamones de Trevélez que en el resto, debe tenerse en cuenta por quienes tienen problemas de hipertensión.

Además, es importante destacar que el proceso de elaboración de este producto es totalmente artesano, lo que se traduce en un alimento puro y libre de aditivos, colorantes, conservantes o aromatizadores.

Todos los jamones de Trevélez están perfectamente identificados con marcas exclusivas: Tradición 1862, Sabor de Trevélez y Jamón de la Alpujarra, mediante una vitola para cada marca y las etiquetas del Consejo Regulador que garantizan toda su calidad, origen y adecuado proceso de elaboración.