Tipos de jamón en el mundo, esto es lo más cerdo que podrás leer

Está claro que la curación de carnes y elaboración de chacinados es todo un arte, un arte que el hombre viene practicando hace miles de años, pero, hay que reconocer que la joya de la corona son los jamones.

Hoy, en este post Tipos de jamón en el mundo, esto es lo más cerdo que podrás leer , garantizado! Te hablaremos solo de jamones, pero iremos más allá de los más famosos, es decir, el jamón ibérico y prosciutto di Parma, dos de los jamones más reconocidos a nivel mundial, aprenderemos que jamones curados no son exclusividad de estos países mediterráneos y que se hacen casi por todos lados por dónde hay hombres, todos con sus particularidades y curiosidades, ojo, no son de lugares en los que se empezó a hacer jamón antes de ayer, no! En estos lugares se curan jamones desde hace cientos, incluso miles de años.

Se dice que dentro de este negocio, que el mas honrado en el mundo del jamón, es el cerdo y es casi del todo cierto, claro que, como en todo negocio hay gente honesta y piratas, pero es que la cantidad de filibusteros y cuentistas en este mundillo es realmente abundante, desde los productores hasta los comerciales y vendedores finales de la cadena comercial. Vamos a aprender algunos secretos sobre los jamones más importantes del mundo para que no nos engañen, aún así, no te creas todo lo que te digan.

Hoy no vamos hablar del Jamón cocido, del Jamón glaseado ni de los jamones asados, hablaremos estrictamente de los jamones crudos en salazón, sí, aquellos que se elaboran bajo la técnica de curado con sal en seco o salmuera o también curado en un entorno húmedo, pero siempre partiendo de cerdo crudo. Hay métodos que se parecen, pero las condiciones climatológicas y las costumbres para la elaboración de los jamones marcan la diferencia, si no me crees, mira a continuación como se elaboras los jamones en distintas partes del mundo.

Schwarzwälder Schinken – Jamón Selva Negra (Alemania)

Al sur de Firburgo de Brisgovia, al pie de los Alpes que dividen Alemania y Suiza, ahí dónde se dan unas condiciones climatológicas idóneas para la curación de carnes se elaboran estos jamones.

A partir de mazas deshuesadas de jamón crudo de cerdos que pueden tener cualquier procedencia, no necesariamente de la región dónde se elaboran, pero con una calidad controlada. Estas mazas son aderezadas a mano, una a una, con una mezcla de especias que normalmente está compuesta de ajos, bayas de enebro, semillas de cilantro, granos de pimienta, entre otras. Posteriormente la piezas se ponen en tinas para que suelten sus líquidos, este proceso dura hasta un par de semanas. Una vez retirados de las tinas, los jamones son almacenados en salas de secado de ladrillo, dónde además sufren un proceso de ahumado en frío (hasta 25ºC.) de al menos una semana.

Los elementos de combustión usados para este proceso son de abetos, coníferas y aserrín traídos desde de la Selva Negra, dándole unas notas de aroma y sabor que lo caracterizan. Es momento de llevar los jamones a las salas climatizadas para su reposo y curación, aquí se forja su fuerte aroma y su típica corteza de color marrón oscura casi negra.

En el año 1989, los productores de jamón de la Selva Negra se unen para crear la Asociación de protección de los fabricantes de jamón de la Selva Negra que lucha por mantener la tradición en la elaboración de este jamón y desde el año 1997 se controlan todos los procesos de elaboración bajo la regulación de IGP, Indicación Geográfica Protegida, concedido por Comunidad Europea.

En 2013, fue inaugurado el Museo del Jamón de la Selva Negra en Feldberg (Selva Negra Superior) en la Torre Feldberg.

Las características más representativas de este jamón son, su carne de color rojo intenso casi ocre y su cobertura oscura. La parte magra de la pieza tiene las notas más clásicas de carne curada o jamón, sin embrago, la parte grasa tiene unas notas claras a frutos secos, aportando complejidad y redondeando un sabor único y particular.

Jambon de Bayonne (Bayona, Francia)

Sin duda es el jamón más popular de Francia. Elaborados en la ciudad vascofrancesa de Bayona, ubicada en la zona valle del Adur, al suroeste de Francia, bajo las sombras de los Pirineos atlánticos que marcan la frontera con España.

Estos jamones tienen un proceso de curado muy similar al jamón serrano español, es decir, la salazón, el lavado, el asentamiento y la curación, aunque está menos curado y es menos salado. Aquí se usan patas traseras de cerdos, pero ojo, los cerdos usados mayoritariamente para este jamón, son de raza inglesa, en particular de la raza Large White, con origen en el Condado de Yorkshire, por cierto, esta es la raza más común en el mundo. Los cerdos son criados en régimen de semi libertad y su alimentación se basa en al menos de un 60% de cereales y guisantes, además de pastos y maíz.

Los jamones inicialmente reciben un masaje manual con sales de Salies-de-Béarn para ablandar la carne y eliminar cualquier posible resto de sangre, Su proceso de salado debe hacerse enterrando completamente en sal. esta sal seca proveniente de la cuenca del Pays de l’Adour mezclada con nitrato de potasio unos ocho o doce días dependiendo del tamaños de la pata. Una vez limpios, los jamones pasan a cámaras frigoríficas a 3-4ºC. Ventiladas para quitarles humedad, este proceso tardará un par de meses.

Se limpian nuevamente para poner a secar a 14ºC. y un 70% de humedad controlada de siete a doce meses

Posteriormente se les hace un pannage (rebozado) con una mezcla de grasa y harina de trigo o arroz para que no se forme una corteza dura, en ocasiones se les añade pimienta o con Piment d’Espelette o pimienta de Espelette o Espelet, un tipo de pimentón, para ser colgados y empiece su secado de entre nueva a dieciocho meses, o dos meses al aire libre si se hace de manera artesanal para luego guardarlo en la bodega de casa hasta terminar su curación antes del verano, esto claro que el secado se hace en la temporada de invierno.

Los jamones de Bayonne al igual que los Jamones de Ardennes, poseen de un gran prestigio en el país galo y están considerados como jambon sec, o sea, jamones que cuentan con el secado y proceso de salazón más prolongados en el país. Desde el 7 de octubre de 1998 tiene concedido por la Comunidad Europea la categoría de IGP, Indicación Geográfica Protegida. Los jamones llevan el sello del consorcio de Jamón de Bayona, con un lauburu que los identifica (el sello vasco de las “4 cabezas”). Estos jamones se venden enteros con hueso, aunque lo más normal es adquirirlo deshuesado o loncheado al vacío.

Existen tres tipos de jamones en Francia, el Jambon sec un tipo de elaboración al cual pertenece este jamón, el Jambon sec supérieur, elaborados con una raza de cerdo gascona muy similar al cerdo ibérico español y con una curación mínima de 9 meses y el Jambon cru, con menos curación que los anteriores y dónde están el jamón de Vendée y el de Alsacia.

Prosciutto di Parma (Italia)

En Langhirano, en la parte oriental de la provincia de Parma, el ente regulador Consorzio del prosciutto di Parma verifica y certifica desde el año 1963 la elaboración y calidad de lo que se considera como el jamón más famoso de Italia, así también, se encarga de cumplir la normativa de elaboración actual desde que en 1996 la Comunidad Europea le otorgó el nivel de D.O.P. Denominación de Origen Protegida.

Además, su sello grabado a fuego de la corona ducal de 5 puntas en los jamones los identifica con auténticos y así evitar falsificaciones o imitaciones. Dentro de sus regulaciones. se exige estrictamente el uso de productos naturales, evitando expresamente el uso de cualquier producto químico, ya sea colorante, saborizante o conservante, además se prohíbe la congelación o el ahumado.

Elaborados con patas traseras de entre 7 a 10 kilos de cerdos de raza blanca alimentados con castañas y criados en las falas de los montes Apeninos en norte de Italia, su curación mínima es desde los 10 meses, lo normal es entre 14 o 16 meses. Una vez curado, el color de su carne va de rosácea a rojo suave, su aroma es profundo y penetrante, y su sabor es delicado, elegante, de ataque ligeramente salado y un punto de dulzor final.

Este prosciutto se comercializan sin la pezuña.

Prosciutto di San Daniele (Italia)

Las investigaciones arqueológicas de la Iglesia de San Daniele en Castello indican ya el uso de cerdos como alimento que se remonta al período protohistórico, entre 1100 y 800 a.C. Aunque la cría y matanza de cerdos se desarrolló durante la Edad Media. El cerdo se hizo cada vez más importante en la dieta de la gente de Friuli.

No es hasta el 4 de julio de 1970 y gracias a la Ley 507 que otorga protecciones para la designación “Prosciutto di San Daniele”. La clasificación específica del prosciutto se basó en sus características sensoriales y de producto, cualidades basadas en el microclima de la zona y sus métodos de producción y en 1972 que el Consorcio adopta la marca que lo distingue.

San Daniele de Frulli es el poblado de origen de este jamón, una población que también está ubicada al norte de Italia, bajo los Alpes. Con poco más de ocho mil habitantes, casi todos ellos dedicados a la elaboración de los famosos jamones, la industria jamonera es el motor de la región. Este jamón está regido por una Denominación de Origen Protegida (D.O.P) desde 1996 en el nuevo reglamento de la UE sobre la protección de las denominaciones de origen.

Para la elaboración de estos jamones, se usan los cuartos traseros de cerdos blancos, una vez recortados y redondeados se cubren con sal marina y se mantienen en el plano horizontal a una temperatura entre 0°C. Y 3° C. Luego los muslos se dejan en sal durante un número de días igual a su peso en kilos. Luego son prensados, y los muslos de cerdo reposan hasta el cuarto mes en salas dedicadas, con temperatura y humedad controlada, continuando con el proceso de deshidratación iniciado con la salazón, ahora pasan a ser lavados con chorros de agua. Luego, la carne se “revive” a temperaturas medias durante aproximadamente una semana.

En la parte que no está cubierta por la corteza se aplica la “sugna”, que es una mezcla de grasa de cerdo y harina de grano, para mantener esa parte del muslo de cerdo suave y protegida. Este proceso puede repetirse dos veces durante la crianza. En total, los jamones pasan un tiempo de elaboración durante al menos trece meses desde el inicio de su producción, como según indica el pliego de Condiciones reguladora, que una vez cumplidos son certificados por el organismo de control con la marca a fuego del Consorzio.

Sus características principales y a simple vista son, la parte interior blanca de los jamones, el distintivo y sello del Consorzio del prosciutto di San Daniele, también grabado a fuego como los de Parma, la forma de guitarra de sus jamones por su exclusivo proceso de prensado, la intensidad punzante de su fragancia, el color rosáceo que presenta su parte magra, de sabores suaves a corteza de pan, frutos secos y malta de cebada con recuerdos dulces y su bajo contenido en sodio, así como el color blanco perlado de su grasa. Tiene un largo pero elegante retronasal.

Jamón de cerdo Mangalica (Hungría)

El cerdo de Mangalica de raza pura 100% es conocido como “carne de cerdo de Kobe” haciendo alusión a la calidad de las rese japonesas, también denominados mangalitza o mangalitsa que significa, carne de cerdo con mucho tocino. Tienen su origen en la época del imperio Austro-húngaro, provienen del cruce de unos cerdos de raza primitiva Sumadija y que un príncipe serbio los cruzaba con cerdos Bakony y Szalonta, dos razas semi salvajes de los Cárpatos. A fines del siglo XIX, se convirtió en la raza más importante de Europa. La raza fue reconocida oficialmente en 1927.

Son cerdos muy particulares en aspecto, totalmente cubiertos con una piel cubierta de pelos largos, gruesos y rizados, característica más propia de una oveja que de un cerdo, por esto son conocidos como los cerdos-oveja. Esta raza estuvo a punto de extinguirse, llegaron a contabilizarse solo 200 cerdos de esta raza en el año 1990, que gracias a criadores húngaros, su población ha sido recuperada poco a poco hasta llegar a más de sesenta mil animales.

Dependiendo del color, se distinguen cuatro tipos de Mangalica: el rojo, el rubio, al que corresponden el 80% de los cerdos, el golondrino o swallowtail Mangalica, una combinación de blanco y negro y el negro que está extinguido en la actualidad.

Este cerdo es de una raza indemne de Hungría y comparte similitudes y está emparentado con el cerdo ibérico español, como las pezuñas negras, la cantidad de grasa, hasta tres veces más que un cerdo blanco, por este motivo, no solo hay criadores y elaboradores de este jamón en Hungría, sino también en España (criados en Hungría y curados en España).

Los cerdos de Mangalica son criados en campo abierto y son alimentados de forma natural con maíz, trigo y pastos, aquí se trabajan tanto las paletas, con una curación de hasta de veinte o veinticuatro meses que se extiende hasta los veinticuatro como mínimo hasta los treintaiséis o cuarenta y dos meses en los jamones. La carne de estos cerdos se comercializa fresca, en embutidos y como jamones curados con un precio superior a los jamones ibéricos de cebo, pero por debajo de los ibéricos de bellota españoles.

Los jamones tienen un peso de entre 6,8 y 7,8 kilos. Su carne es rica en en ácidos mono insaturados y aceite oleico, es de color rojo oscuro y sabor intenso, aunque algo menos complejo que los ibéricos españoles, esta carne es muy veteada de grasa con alto contenido de ácidos grasos Omega-3 y antioxidantes naturales.

Jamón ibérico Barrancos (Portugal)

Denominado como cerdo alentejano, a día de hoy es una de las razas más puras de cerdo Ibérico de la Península, en portugués llamado porco preto, es decir, cerdo negro, es una raza porcina que comparte parentesco con el cerdo español. El Condado de Barrancos, en la zona Alentejo, al sureste de la Península Ibérica, este es el el único lugar autorizado para la producción y control de estos jamones, jamones que por cierto, son lo mejor valorados en el país luso. No debemos confundirlo con el Jamón Ibérico de Alentejo (Presunto de porco preto) que es otro jamón también de Alentejo, muy apreciado, no al nivel del de Barrancos.

El Jamón Ibérico Barrancos se ampara sobre una D.O.P. Denominación de Origen Protegida otorgada por la Unión Europea, la D.O.P. Barrancos cría sus cerdos al aire libre entre alcornoques y encinas en las extensas dehesas alentejanas dónde recorren de 2 a 3 hectáreas diariamente en busca de alimento, normalmente bellotas y pastos naturales en un microclima propio y específico que marca la diferencia con otros jamones, incluidos los de zonas próximas. En la época de montanera se alimenta principalmente de bellotas, unos 7 0 10 Kilos por día, lo que resulta ser un incremento de peso de 1 Kilo al día.

El peso de los jamones oscila entre los 6 y 8 kilos, nunca inferior a 5 kilos. La forma, tanto de la crianza del cerdeo, la salazón y el curado de 24 hasta 40 meses, es similar al proceso de elaboración que se usa para el jamón ibérico español. Grabada en su piel, podemos ver un símbolo identificativo, la Cruz Ordem de Aviz sello de la D.O.P Barrancos. Se comercializan tanto las paletas como los jamones con su pezuña negra.

Este autentico 100% Ibérico de Raza Alentejana con D.O.P, ha sido reconocido en diversos certámenes como uno de los mejores jamones del mundo, su crianza y elaboración artesanal cuidada desde hace muchos años, aseguran que este jamón es un producto de altísima calidad. Su aroma es intenso y persistente. El color de su carne es de color rojo rubí intenso con un gran marmoleado, la untuosidad y gran finura de su grasa que se derrite en tu paladar, esta grasa es rica en ácido oleico y le dan ese equilibrio ligeramente acidulado, poco salado y con cierta complejidad.

Presunto de Chaves (Portugal)

Aquí partimos de jamones de cerdos de raza blanca. Al norte de Portugal, desde la Serra do Brunheiro, en una zona de tierras altas y rurales, casi en la frontera con Galicia, España, encontramos el municipio de Chaves, con poco más de doscientos mil habitantes, la manera de elaborar jamones aquí es muy diferente, bajo un método tradicional, fruto del saber hacer transmitido de generación en generación y de tener una producción limitada, casi solo para el consumo local.

Estos jamones no son curados en seco como se hace con los jamones alentejanos de Barrancos sino que usan métodos de curado natural y tradicional, dónde se bañan con sal, especias, aceite y vino, para luego madurar durante un periodo de mínimo dieciocho meses y un máximo de veinticuatro, para terminar con ligero ahumado final con leña de carvalho que marca su personalidad.

El jamón de Chaves se caracteriza por sus moderadas concentraciones de sal y con un amplio abanico sensorial. Esto jamones se comercializan sin pezuñas, enteros y con hueso o bloques deshuesados.

Jamón Jinhua (China)

Lo primero que te puede venir a la cabeza es que este jamón, al ser de China, es una imitación o similar, pero tranquilo, no te calientes que te conozco, no juzgues, los chinos vienen haciendo este jamón desde hace más de doce siglos, se dice que Marco Polo fue quién lleva a Europa el método de curación para elaborar jamones, métodos milenarios chinos que se remontan a la dinastía Tang, 618-907AD.

Así es y lo hacen con una raza de cerdos autóctonos llamados wumeng. Una raza de rápido crecimiento, un animal robusto, pero con una carne de gran calidad y una piel fina, con la particularidad que su cuarto trasero y delantero, con pelo en la cabeza, son de color negro y blanco en el centro del cuerpo, por eso son llamados, raza negra de dos puntas.

Su nombre se debe a que estos jamones se elaboran en la ciudad de Jinhua, en la provincia de Zhejiang con una población de más de 1,250,000 habitantes que producen más de 150 mil que jamones que aumentan año a año. El jamón tiene un proceso largo y complejo que se divide en seis etapas, comenzando en el invierno y finalizando el otoño siguiente.

El proceso comienza con la preparación de la carne, dónde se seleccionan las piezas, se retiran excesos de grasa exterior y se recortan los tendones. Ahora empieza la salazón, dónde se limpian, se aliñan y se salan con sal común entre cinco y siete veces, algunos productores añaden nitrato sódico, este proceso puede durar hasta un mes.

Posteriormente viene el remojo y lavado, dónde obviamente son lavados y se dejan remojando hasta dieciséis horas. Seguidamente empieza el secado y moldeado, aquí los jamones son cortados con la forma de la hoja del bambú, se deshuesan, son marcado y colgados para ser secados al sol, este proceso suele durar una semana, hasta que empieza a gotear grasa.

Es momento de la maduración, dónde van a reposar en un ambiente seco a temperaturas bajas y con una humedad del 55 al 57% y se dejan secar entres seis y ocho, que serán suficientes para desarrollar sus aromas típicos ya que las proteínas y grasas se hidrolizan a través de enzimas endógenas. Para terminar, pasamos al proceso de post maduración y los jamones son cepillados para limpiarlos de moho y polvo, son untados con aceite vegetal y así evitar la oxidación de su grasa y ablandar su carne, ahora se apilan y de dejan reposar unos dos tres meses más para intensificar sus sabores.

Probablemente, a diferencia de otros jamones con procesos de curación prolongados como este, son dedicados para comer solos, ellos son la estrella, sin embargo con este no, al ser un jamón duro y salado en exceso, este es usado para hacer caldos, sopas o dar sabor a guisos y estofados de las diversas Cocinas de China, no se come lonchado como otros.

Tiene forma de guitarra pequeña o laúd y es muy posible que sea el jamón curado más antiguo del mundo. alta concentración de aminoácidos libres y nucleótidos en el jamón, más específicamente, ácido glutámico y ácido 5 inosínico, aportando una buena concentración de umami.

Existen tres Denominaciones de Origen del jamón curado chino:

Jinhua en la provincia de Zhejiang.

Xuanwei en la provincia de Yunnan.

Rugao en la provincia de Jiangsu.

Jambon d’Ardenne (Bélgica)

El Jamón de Ardenas es una elaboración milenaria, se cuenta que ya eran exportados a Roma durante el imperio antes de los caminos romanos. Tradicionalmente, el Jambon d’Ardenne se consideraba un alimento especial para festivales y celebraciones especiales. La geografía, el clima de la región de las Ardenas y el método de producción se ha ido mejorando a lo largo del tiempo y dan al Jambon d’Ardenne un aroma y sabor distintivos muy particulares, como tal, este jamón se elabora desde 1793.

Es un jamón elaborado con los cuartos traseros de cerdo mediante salazón en seco o inmersión en salmuera y se amparan bajo una I.G.P. Indicación Geográfica Protegida desde el 2001 que protege un área que incluye la provincia de Luxemburgo, los cantones de Beauraing, Gedinne, Rochefort, Dinant, Stavelot, Malmedy, Saint-Vith, Louveigné, Spa et Eupen, y los municipios de Ferrières, Vieuxville, Werbomont y Xhoris, en la región de Valonia.

Su método de elaboración empieza con la selección de las piezas cuidadosamente, estas se salan en seco o son sumergidas en salmuera de doce a veintiún días, luego son condimentadas con especias y se dejan curar en un ambiente frío y seco. Este proceso puede durar entre cuatro semana o hasta cinco meses dependiendo si se ha hecho con o sin hueso, para finalizar, se seleccionan las piezas para ahumar con leños de madera de roble o haya. El centro del jamón debe pesar alrededor de 2,5 kilos, si es entero y deshuesado, este debe pesar al menos 3 kilos y entero con hueso, debe tener un peso mínimo de 4 kilos.

Tiene un color rojo intenso y si es de la variedad ahumada es de color ligeramente dorado. Su aroma es frutal y su sabor es especiado y algo salado y si es ahumado, obvias notas de humo estarán presentes.

Este jamón puede degustarse loncheado como aperitivo o para la preparación de otros platos de platos o verduras y se acostumbra comer como plato principal si se corta en filetes gruesos. Se comercializa entero, con o sin hueso, en cuartos, loncheado o tajadas gruesas.

Jamón Serrano (España)

A diferencia del jamón ibérico, el jamón serrano se hace a partir de los cuartos traseros de seleccionados de cerdos de raza blanca criados en cualquier parte del mundo, normalmente se usan de la raza Duroc, la gran mayoría, pero también son usadas las razas Pietrain, Large White o Landrance entre otras y son .

alimentados con piensos a base de cereales y leguminosas o con cereales y leguminosas.

Se denominan como “Serrano” ya que son “curados” sin corsevantes y de manera natural en diversas sierras españolas que cuentan con unas condiciones climáticas idóneas para realizar estos menesteres. Estos jamones se elaboran en distintas zonas de España y según sea su procedencia estarán amparados por una D.O, Denominación de Origen o una I.G.P. Indicación Geográfica Protegida y estas pueden ser:

IGP Jamón de Trévelez (Granada) las razas usadas son la Duroc, Jersey y Large white, con sus respectivos cruces. El tiempo de curado para estos jamones oscilan entre un mínimo de 15 meses (etiqueta azul), 30 meses (etiqueta roja) y un máximo de 24 meses etiqueta negra). Cada pieza pesa entre 7 a 9 kilos. Probablemente el menos salados de todos al paladar, de hecho es conocido como el más “dulzón” entre los de su clase, su carne es de un color rojo intenso y su grasa de color blanca amarillenta y brillante.

IGP Jamón de Serón (Almería) Aquí es permitido el uso de cerdos provenientes de otros lugares y aunque esto se permita solo se aceptan las razas Landrace, Blanco Belga, Duroc, Pietrain, Chato Murciano y Large White. A diferencia de otros jamones, estos, al terminar su proceso de curación, son untados con manteca de cerdo. Con un peso para los más pequeños de entre 7 y 8 kilos para los más pequeños y con una curación para estos de hasta dieciséis meses y los de mayor peso van de 11 a 13,5 kilos, con una curación para estas piezas de más de veinte meses. El color de su carne es rojo brillante y su grasa presente un aspecto traslúcido, su sabor es dulce y casi no se nota la presencia de la sal.

DOP Teruel (Teruel) Fue la primera Denominación de Origen de Jamón serrano en España y la de mayor tradición, aquí están permitidas las razas Duroc (línea paterna), Landrace y Large White (línea materna). Los cerdos usados para elaborar estos jamones deben ser alimentados con bellotas y hierba. Son nacidos y criados en Teruel, así como el integro de su elaboración y que La duración mínima de todo el proceso de elaboración es de 60 semanas. Deben tener al menos 8 meses y un peso de entre 110 a 130 kilos antes del sacrificio, su curación es de hasta 18 meses. Los jamones, una vez curados, suelen pesar entre 7 (como mínimo) y 9 kilos. La carne es roja brillante, llena de matices dulces y su grasa es brillante, estos tienen algo más de grasa infiltrada que los anteriores.

Todos estos jamones se comercializan en diversos formatos como en pieza entera, deshuesados, racionados o en lonchas, así como también se venden las patas delanteras de los cerdos y son denominadas “paletas”. Realmente existen 4 certificaciones para los el jamón serrano, Para la última se usa la certificación E.G.T. Especialidad Tradicional Garantizada, que está protegida por la Comunidad Europea.

Jamón ibérico (España)

En lo más alto de la pirámide jamonera, está él, la quintaescencia en cuanto jamones del mundo se refiere, si señores, el jamón ibérico de bellota, más conocido como “pata negra” por el obvio color de su pezuña, identidad típica de la raza del cerdo con el que está elaborado, estos jamones son considerados por la crítica como los mejores jamones del mundo.

Ok, en estos jamones encontraremos algo más de complejidad por el tema de razas, alimentación y Denominaciones de Origen, así que trataré de explicarlo de manera simple. Debemos empezar por la raza de los cerdos y su pureza, así que en primer lugar, el porcentaje de pureza racial del cerdo se considera teniendo en cuenta que solo y únicamente se puede llamar jamón ibérico si procede o bien de un cerdo 100% ibérico o si lo hace de una hembra 100% ibérica cruzada con un macho 100% Duroc, en cuyo caso se debe especificar el porcentaje genético de cada uno 50, 75 o 100%. Entonces, hay 4 niveles de pureza, hasta ahí ¿Todo bien? Sigamos.

Otro punto a tener en cuenta es la alimentación que recibe el cerdo durante el período de engorde ya que de aquí deriva en 3 denominaciones distintas, debemos tener en cuenta que, el “periodo de engorde” empieza cuando el anima llega a los 25 kilos de peso. Los tipos de engorde son:

Jamón ibérico de cebo Cuando los cerdos han sido alimentados exclusivamente con piensos derivados de cereales y leguminosas, ya sea en explotaciones extensivas como intensivas.

Jamón ibérico de cebo de campo Cuando un cerdo que ha sido engordado en un régimen combinado de piensos y hierba de pastos naturales.

Jamón ibérico de bellota Los de mayor calidad y se refiere a un tipo de engorde exclusivo con bellotas y otros recursos que se encuentran en la misma dehesa de su crianza, es también conocido como régimen de montanera.

Para ir resumiendo, de estos dos puntos, tanto del grado de pureza genética y la alimentación recibida durante el engorde esta el verdadero nivel de calidad de los jamones ibéricos y según estos factores, podremos diferenciar un jamón u otro por su etiquetado. Existen cuatro colores distintivos que indican diversos grados de calidad del jamón ibérico y esto son:

Vitola blanca Jamón ibérico de cebo, ha sido alimentado con piensos y se refiere a un cerdo con al menos un 50% de genética ibérica.

Vitola verde Jamón ibérico de cebo de campo, ha sido alimentado con piensos y pasto y se refiere a cerdos con un mínimo de 50% de raza ibérica.

Vitola roja Jamón ibérico de bellota, ha sido alimentado exclusivamente en régimen de montanera con un mínimo de 50% de genética ibérica.

Vitola negra Jamón de bellota 100% ibérico, este ha sido alimentado exclusivamente en régimen de montanera y es 100% de raza ibérica.

Ahora bien, en lo que se refiere a las Denominaciones de origen Protegida, debes saber que son 4, están reguladas desde 1992 y estas son:

DOP Guijuelo Esta D.O.P. indica que los cerdos pueden ser criados y engordados en las dehesas de Salamanca, Toledo, Cáceres, Sevilla, Huelva, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz o Córdoba, así es, hacer esto fuera de la región que lleva su nombre Guijuelo, en Salamanca. Eso sí, estos jamones se curan en Guijuelo a más de 1000 m.s.n.m, ahí dónde los vientos son fríos y constantes, condiciones más que perfectas para el curado del jamón, estas piezas pasan más tiempo de curado que las otras Denominaciones de Origen, es por este motivo que necesitan menos sal para el curado y su sabor es más dulce que el resto.

Así pues, con un punto dulzón y bajo en sal, estos jamones son de los más reconocidos, de aroma profundo y su carne de un rojo suave se derrite literalmente en la boca y su grasa con ribetes dorados intensifican su penetrante sabor.

DOP Dehesa de Extremadura Con un mínimo de un 50% de genes ibéricos y una alimentación de engorde en régimen de montanera, en este caso solo en las Dehesas de Extremadura, entre Cáceres que incluye 45 términos municipales y Badajoz con 40 municipios, todas repartidas en las comarcas de Gredos, Ibor Villuercas, Sierra de Montánche y Sierra de San Pedro. Cada uno de estos cerdos son capaces de comer sin problemas alrededor de 15 kilos de bellota para que engorde un kilo de pura raza ibérica.

Con una carne muy jugosa y rosácea, este jamón tiene aromas y sabores que se desmarcan claramente de los jamones de otras Denominaciones de Origen, ideal para disminuir los niveles del conocido como colesterol malo (LDL).

DOP Jabugo Esta D.O. es sin duda el mascarón de proa, la que ha llevado el estandarte de la calidad del jamón ibérico por el mundo, la más reconocida a nivel internacional. Estos cerdos ibéricos deben ser criados y alimentados en las dehesas y extensiones de Cádiz, Sevilla, Córdoba, Málaga, Badajoz, Cáceres y sobre todo en los 31 términos municipales de la comarca Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en Huelva.

El proceso de elaboración en esta Denominación de Origen tiene que superar los cuatro años, de lo contrario no podrán obtener la certificación de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA).

El equilibrio e intensidad de aromas y sabores de este jamón son único, su magro con un color rosado intenso y su grasa brillante y bien infiltrada de recuerdo dulzones, hacen de estas piezas una de las mejores entre sus competidores.

DOP Los Pedroches Para poder pertenecer al selecto grupo de jamones de esta prestigiosa Denominación de Origen Protegida, estos deben ser jamones ibéricos puros de bellota producidos exclusivamente en la sierra de Los Pedroches, al norte de la provincia cordobesa, para ser más específicos, en la Reserva de la Biosfera de las Dehesas de Sierra Morena. La elaboración está restringida a 32 municipios situados en esta zona.

Esto animales están criados en libertad en dehesas de la regiones mencionadas donde abundan los alcornoques, los quejigos y las encinas, además de que su alimentación debe complementarse con pastos naturales y bellotas. Estos jamones tienen la fama de ser lo menos fibrosos, su carne de color rosa intenso es jugosa y tierna, el brillo de su grasa ilumina su carne y sugestiona inmediatamente las papilas gustativas.

Cabe mencionar también que estas 4 D.O.P. comercializan tanto los jamones como las paletas de sus cerdos y sus formatos de venta son entero con hueso, entero deshuesado, piezas deshuesadas, tacos y lonchas.

Cabe destacar la ausencia en esta lista de otros jamones muy populares en su lugar de origen, más no así a nivel internacional, con esto no queremos decir que no sean productos de calidad, es solo que no son muy conocidos como los mencionados, así tenemos como ejemplos.

El Jamón Nacional en Argentina, de muy similar curación que el jamón serrano español, pero, con un recubrimiento de pimentón y tienen un tiempo mínimo de curación de 12 meses.

El Speck Alto Adige este jamón curado italiano es ligeramente ahumado posteriormente al secado, además se ve amparado bajo una I.G.P. Indicación Geográfica Protegida.

En Francia, además del Jambon de Bayonne tenemos el Jambon Savoie o jamón de Saboya, a partir de cerdos blancos franceses, con una salazón lenta con sal marina seca, un reposo en frío y las condiciones definidas de secado y maduración justa. Se comercializan sin pezuña, entero con hueso, piezas deshuesadas o loncheado.

En Croacia existe el Prsut con sus dos versiones, el Jamón de Istria, un jamón curado sin piel y secado al frío y el Jamón Dálmata, un jamón curado con la piel y en ocasiones es ahumado.

También tenemos el Pražská šunka o Jamón de Praga, este jamón de la República Checa podría confundirse más con un codillo alemán, ya que su proceso de elaboración para por un salmuerizado, posteriormente es cocido y finaliza siendo ahumado con leños de haya.

El ya mencionado Jamón Ibérico de Alentejo, ibérico también, pero algo más pequeños que los habituales. El Country Ham, Jamón de Virginia o Jamón del país, con origen en los Estados Unidos, sobre todo de elaboración en los estados del sur, sus cerdos son alimentados con maíz, permanecen en salazón unos 40 días por debajo de los 4ºC. Con una mezcla de sal, azúcar y nitrato de potasio para luego madurar un mínimo de 25 días y no más de cuatro meses antes de ser ligeramente ahumados.

Por último el Jambon de Westphalie, pasado por salmuera para posteriormente ser ahumado y secado, este jamón está protegido por un acuerdo franco alemán. También están los Tiroler speck, Njeguska prsuta, el Elensku but o el Holteiner katenschinken, como ves, hay todo un mundo lleno de cerdos y gente que se aprovechan de ello.