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Macarons de Fresa y Crema de Chocolate blanco



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Hola amigos bloguer@s, me estreno publicando en RED facilísimo y estoy hasta nerviosa…jeeje. Espero que os guste mi post!

Hoy os traigo Macarons, se que son difíciles de hacer y que asustan al miedo, pero realmente se puede con ellos, sólo hay que ser más cabezotas que ellos.

Algunos ya los manejareis y no os servirá de mucha ayuda mi post, pero para los que os iniciáis o queréis pelearos con ellos, espero que os sirva.

Hay muchos tips que se pueden dar en cuanto a la elaboración de los macarons en adelante macs, que si los tuteamos parecen más asequibles.

Yo no digo que mis tips sean los mejores, seguramente no, solo digo que es lo que me funciona a mí y lo comparto con vosotros.

Pruébalos y si te van bien, fenomenal, y si no tendrás que seguir buscando tips o investigando…jejeje.

Os dejo esta entrada, donde podreís echaros unas risas antes de empezar a hacer los macs y desdramatizar el asunto, además podreis ver un relleno de Lemon Curd y de Ganache de Cereza, si quereis hacerlos de chocolate entonces pasaros por aquí.

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 Necesitamos claras naturales, las pasteurizadas suelen llevar algo de agua y aditivos que les hacen perder fuerza no y conseguiremos un buen merengue.
Envejecer o no envejecer las claras, es decir, separar las claras de las yemas y guardarlas en un bol y film en la nevera al menos 24h. Yo personalmente no he notado ninguna diferencia, y no lo suelo hacer, pero si no estás acostumbrado a hacer merengue, hazlo porque se desecan las claras, aumenta la proporción de proteína y te será más fácil conseguir un buen merengue. 
Yo hago los macs con merengue italiano, se comporta mejor y la probabilidades de tener éxito con tus macs son mayores. Realmente no es tan difícil este merengue, y el resultado es considerablemente mejor. Da igual si las claras están a temperatura ambiente como si acaban de salir del frigo, montan igual de bien. 
Para conseguir un buen merengue es aconsejable usar un bol de aluminio, si tienes un KA o similar genial, yo no tengo una maravillosa y preciosa KA, pero tengo a su prima alemana del Aldi, es bastante más fea, pero es muy robusta.

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 Puedes pasar un papel de cocina impregnado en limón por el bol y las varillasTapete de silicona con la forma del mac ¿o no?, he de decir que yo soy autodidacta, que los macs que veis los he hecho yo solita, nadie me ha enseñado, con lo cual es fácil que tenga vicios a la hora de hacerlos…jejeje. 

Uno de ellos es que yo uso tapete, pero tiene su explicación, no soy nada mañosa, si cojo papel de horno y decido hacer los macs, aún teniendo una plantilla de círculos, me saldrán cada uno de su padre y de su madre en cuanto a tamaños, y además soy un poco maniática y me gustan todos igualitos, del mismo tamaño, o lo más iguales posibles….es que no lo soporto!

Dicho esto, si te decides por el tapete de silicona, debes saber que una vez horneados los macs, debes dejarlos sobre la bandeja del horno hasta que ésta se enfríe, y entonces si están bien cocidos no tendrás problemas para despegarlos. Pero si eres habilidos@ o no eres maniatic@ como una servidora, usa papel de horno o tapetes antiadherente que puedes encontrar en el Aldi o en cualquier tienda de repostería.
 
 Teniendo en cuenta todos estos tips, y los que más adelante os daré, no metemos en el tema del horno. Todos sabemos que cada horno es un mundo en si mismo, tendente a la rebeldía, y a coger la temperatura que quiere, a calentar por donde quiere etc etc.El secreto del éxito de los macs, es conocer tu horno, hay hornos tan básicos que no son capaces de sacar adelante unos Macarons decentes en la vida…eso es así y hay que aceptarlo y/o cambiar de horno.

Pero si te gusta la repostería seguro que tienes un horno medianamente decente.Ventilador o no ventilador, yo uso el ventilador, entre otras cosas porque mi horno es tan viejito (21 años) que ya no le leo los símbolos y no se donde está la opción de hornear sin ventilador arriba o abajo…jejeje. Pero realmente da igual, si usas ventilador debes bajar la temperatura entre 10 o 20 grados. No hay diferencia de horneado con ventilador o sin el. 
Tu mejor que nadie conoces tu horno, lo ideal para los macs son los 140º C, porque uso ventilador, sin ventilador 150º C, pero puede que tu horno no esté bien calibrado, o que necesites menos temperatura, más calor es raro que necesites, pero podría pasar.

Normalmente se hornean unos 11 ó 12 min.Que te quiero decir con esto? Que hagas varias hornadas, que no los pongas todos en la misma bandeja, es decir que no quemes todos tus cartuchos de una vez.Para ser la primera vez, haz cuatro hornadas por ejemplo y libreta en mano, apunta temperatura y tiempo de horneado, si has puesto ventilador,a que altura del horno pones los macs.

Todas estas variaciones no es porque los macs sean unos psicópatas que disfrutan volviéndonos locos, es que los hornos muchas veces no están bien calibrados, o no calientan igual por todas las partes del horno, o sea que aquí los malos de la peli son los hornos, y los macs…bueno ellos solo son delicados…jejeje.

 Como saber si ya están los macs, yo siempre abro el horno a los 11 min y sacrifico el de la esquinita, aunque siempre suele salir indemne, con un cuchillo lo levanto si veo que se despega medianamente bien, los saco, sino los dejo otro minuto más, a partir del min. 12 los dejo 30 segundos, nunca los he tenido más de ese tiempo, porque empiezan a marronear, y ese color tan bonito que has conseguido se va al garete. 
Un tema importante son los colorantes, no valen, repito, no valen, los de Vahiné que vienen tres tubitos, rojo, azul y amarillo, es pura agua, y arruinarán tus macs. Usa siempre en pasta o en polvo, en gel tampoco los recomiendo, la marca que más me gusta es Sugarflair, los Wilton no me entusiasman mucho, pero es mi opinión nada más.
Si me continúas leyendo es porque realmente te interesa hacerlos, así que vamos con la receta!
Salen unas 60 u 80 coquilles de unos 4cm.

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INGREDIENTES:

Macarons:

Para el mazapán:
150 grs de azúcar glas
150 grs de almendra molida
55 grs de clara de huevo.
Colorante.
Esencia de fresas.

Para el merengue italiano: Muy recomendable un termómetro, no son caros el mío me costó unos 8€.

150 grs de azúcar blanca
50 grs de agua (aquí si, porque para hacer un almíbar se necesita agua…jejeeje)
55 grs de claras
15 grs de azúcar

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ELABORACIÓN:

Empezamos haciendo el merengue italiano.
Pon en un cazo el agua con el azúcar, llévalo a ebullición e introduce tu termómetro, cuando veas que alcanza los 1000 empiezas a mezclar en tu batidora a tope las claras con los 15 grs de azúcar, si no tienes una batidora tipo KA, necesitarás que alguien te ayude, pero siempre hay voluntarios no?

Cuando el almíbar alcance los 118 grados C lo apartas del fuego y sin dejar de batir,  se lo incorporas al merengue en forma de hilo, muy poquito a poco, porque si lo echas demasiado rápido se va al fondo y se solidifica
Una vez incorporado el almíbar, sin dejar de batir, tienes que dejar que se enfrie, a unos 350 , aquí hay opiniones, unos dicen más o menos grados, pero yo lo que hago es que toco el vaso de la batidora y cuando noto que está  a temperatura corporal.

Mientras esperas a que se enfríe tu merengue, vamos a hacer el mazapán:

Elaboración del mazapán:

Si tienes Termomix, pulveriza la mezcla de almendra y azúcar glas, sino puedes hacerlo con cualquier picadora.
Un poquito, no debemos pasarnos, porque la almendra empezará a soltar el aceite y quedará una pasta inservible para los macs, pero siempre podrás hacer un rico praliné…jejeje

Luego pásala por un colador, cuantas más veces mejor, porque así evitaremos lo que yo llamo el antiestético granito, en vez de  parecerse en aspecto a la cáscara de huevo, se quedará rugoso.

Incorpórale con una lengua de cocina las claras, las que están sin montar, recuerda hacerlo mientras se enfría el merengue, porque si no te quedará demasiado seco y será muy difícil macaronear.

Este es el momento de poner el colorante, en pasta, o en polvo. Aquí puedes mezclar sin miedo, hasta que veas todo bien incorporado.

Tienes que tener en cuenta que al incorporar el merengue el color baja de intensidad, así que déjale el color un poco más subido de lo que quieres conseguir.

El momento crucial, ha llegado, la hora de macaronear! Es decir de mezclar el merengue italiano con el mazapán.
Si te quedas corta en este punto, te saldrán muy bastos, con piquito, pero si te pasas se extenderán por tu bandeja del horno pudiendo formar una única galleta.

Hay dos puntos para el macaronage el de lava y el de cinta.

El de lava es aquel que cuando levantas la masa con la lengua de cocina y la dejas caer, lo hace a borbotones pero de manera fluida.

Y el de cinta es aquel que cuando levantas las masa con la lengua de cocina y la dejas caer va formando en el bol una cinta, es decir que comienza a plegarse sobre si misma, como hace la miel.

Dicho esto lo mejor al principio mientras le pillas el punto es mejor quedarse corto y dejar de macaronear en el punto de lava, porque aunque salgan un pelín más feos, saldrán! Te quedarán un pelín más rugosos y puede que el piquito que se forma al cortar la manga no desaparezca, pero saldrán adelante.

Luego poco a poco con más maña podrás acercarte al punto de cinta. En próximos post pondré fotos del PAP.

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 Coge una manga pastelera, coloca una boquilla redonda, yo uso la 12 de wilton, pon una pinza en la base de la boquilla para que no se te salga el relleno y corta la punta de la manga pastelera, metes la manga en un vaso alto y ancho y empiezas a rellenar con una lengua.

Haz círculos, presiona la manga sin apoyar en el tapete y cuando veas que llega al borde del circulo deja de presionar y haz un pequeño giro, para que no se te quede un piquito puntiagudo, o se minimice.
Déjalos secar o hacer piel, una media hora, pero haz la prueba tocando el macaron si no se pega en el dedo es que está. Sacrifica siempre el mismo mac eh?

Esto es orientativo depende del clima, y de la estación del año, pero entre 20 o 30 suele ser suficiente.
Sigue los tips que te di antes para hornear, y siéntate con una cocacola, te o café frente al horno tu libreta y prepárate para pasar una tarde llena de emociones.

A los macs le viene de miedo pasar 24 horas en la nevera guardaditos en un tuper antes de rellenarlos, mejora su textura, también se pueden congelar rellenos o sólo las coquilles.

Vamos con el relleno

INGREDIENTES:

100 gr de queso tipo Philadelphia.
200 g. de chocolate blanco.
2 Cucharadas de vainilla líquida

ELABORACIÓN:

Funde el chocolate en el micro, a golpecitos de 30 segundos y remueves, cuidado que se quema fácilmente.
Mézclalo con unas varillas con el queso y añade la vainilla, y pispas, delicioso y fácil, que bastante nos ha costado sacar nuestros macs adelante como para que ahora el relleno sea una filigrana.

Metes esta crema en la manga y con la boquilla 12 de wilton los rellenas, en el centro haces un copete y luego con la otra coquille aplastas hasta que la crema llegue justo hasta el borde.

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Un saludo y hasta la próxima!
Cristina de Un pedacito de cielo.
 
 
 
 
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