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La Víscera Maravillosa



Al recibir la invitación pensé que asistiría a un taller de cocina como tantos otros, pero se convirtió en una clase magistral, en lo que al mundo del pato se refiere, en el showroom de Fidalgo Vecino:

Tratamiento del foie.

Como cocinarlo.

Como hacer micuit.

Distintas elaboraciones de la víscera maravillosa.

Como tratar el magret y el confit.

Salsas de acompañamiento.

Recetas elaboradas con distintas partes de pato.

Al final, cuando los aromas de la sala ya me habían provocado una salivación cánida, llegó la mejor parte, la degustación.

¿Como os lo digo?... ¡Algo magnífico!

El Chef André Bonnaure está considerado como el mayor especialista del foie gras en el mundo. Heredero de una dinastía de cocineros franceses que arranca en el siglo XVIII. Su vida ha girado desde que tiene uso de memoria alrededor del pato y el foie gras, la víscera maravillosa como le gusta definirla.

En Francia asesoró a uno de los más importantes fabricantes de foie y derivados del pato, Contesse du Barry, donde desarrolló productos específicos como su famoso cassoult. En España, donde se estableció hace más de tres décadas aún se recuerda la demostración que realizó en Madrid en 1978, ante más de 100 cocineros, sobre el foie, que fue la primera de esa importancia que se dedicaba a este producto en nuestro país.

André Bonnaure nació en Périgueux, Francia (1941), cerca de Sarlat. Es hijo y nieto de cocineros. Nacido en la patria del foie, como no podía ser de otra manera, Bonnaure ha trabajo intensamente por adaptar los usos y costumbres de su Périgord natal a la moderna cocina contemporánea, pero sin olvidar sus raíces.

En 1987 realiza con Jean Paul Vinay y Mas Pares una presentación de productos del pato en Madrid (32 platos de pato), verdadera presentación del pato en el país, destinada a 100 cocineros de Madrid. Desde esta actuación ha realizado centenares de demostraciones en Francia y en España. En muchas escuelas hosteleras, universidades, escuelas veterinarias, etc.

Es autor de diversos libros:

La cuisine rustique du Languedoc (en francés).

La cuisine du Languedoc (en francés).

Le petit précis de cuisine occitane (en francés).

El Libre de l`ànec (en catalán).

L’ànec: com preperar-lo 10 vegades (en catalán).

Foie Grass (en castellano).

En 2003 en el Forum de Vic hizo una conferencia muy polémica sobre el foie gras que provocó la relización del libro Foie Gras, escrito por André Bonnaure y publicado por la empresa barcelonesa Montagud Editores, fue galardonado con el premio al Mejor Libro de Cocina Francesa del Mundo en los World Cookbook Awards 2006, convocados por la organización GOURMAND y que ese año se entregaron en Pekín. En la actualidad ejerce labores de consultoría en hostelería, restauración y entre fabricantes de productos derivados del pato.

André nos habló de la procedencia de los patos, más en concreto del foie, nos comentó que en casi la mayoría de las ocasiones, su origen es de países del este y que miremos bien en el etiquetado, sobretodo el precio a veces no es el adecuado a la calidad que se nos ofrece y alabó la calidad del producto español.

Datos a tener en cuenta.

Sobre el pato y el foie.

El pato es conocido en china desde hace más de dos mil años. Hay documentos, recientemente descubiertos, que nos revelan que el pato esta presente en la antigua Mesopotámia, hace ya 3.600 años. Fácilmente domesticable el pato es criado, ante todo, por la calidad de su carne. Su novedosa utilización en la producción de foie gras a gran escala, le otorga un gran empuje, sobre todo a partir de principios del siglo XX.

Durante el periodo precedente y hasta el siglo XVIII, el pato ha sido considerado en la basse cour (coral) como un animal de segunda categoría, menos considerado que el pollo y por supuesto, mucho menos que su prima mayor la oca, que ya figuraba en la mesa de los burgueses y nobles personajes.

Los patos silvestres, presididos por el cuello verde, son una presa importante para los cazadores. Las mismas recetas del pato domesticado se pueden aplicar a los patos silvestres.

En el curso de la historia han sido creadas numerosas versiones míticas, entre otras el pato laqueado, el pato a la prensa de la TOUR D’ARGENT, sin olvidar las numerosas maneras pekinesas y chinas de preparar el pato. China es todavía el primer consumidor del mundo. También la cocina francesa ha creado numerosas recetas famosas de pato, como pueden ser el pato a la sangre, o el pato a la naranja, tan querido por los franceses. En España, hay pocas
recetas tradicionales de pato, podemos encontrar el pato con peras o el pato con nabos, de Cataluña y pocas recetas mas.

El pato domesticado está disponible todo el año. El mes de mayo es el más indicado por su calidad. Generalmente tiene una edad de 2 a 4 meses. Los patos de carne suelen tener un peso que está situado entre 1’200 kg. y
3 kg., sin embargo los patos productores de foie gras suelen pesar entre 4 y 6 kg.

Efectos beneficiosos del pato.

Las razas y las técnicas de crianza de los patos nos proporcionan unas carnes más o menos grasas y calorícas. El promedio de valor calórico por su consumo es de 130 kcal. por 100 grs. (el pollo está en 160 kcal. para 100 grs.).

Con estas referencias podemos comprobar que el pato es poco calórico. La mayor parte de su masa grasienta se encuentra entre la piel y la carne. Para las personas preocupadas por la línea, resulta muy fácil retirar el exceso de grasa después de la cocción. Por otra parte debemos subrayar que esta grasa, es un elemento muy importante para el sabor del pato, así como también es muy rica en ácidos grasos polisaturados, los calificados como colesterol bueno. El pato es muy rico en vitamina del grupo B y contiene una proporción notable de hierro.

Valor nutricional para 100 grs.

• Proteínas 19 grs.

• Lípidos 6 grs.

• Glúcidos 0 grs.

• Calorías 130 Kcal.

Los patos que se utilizan para la producción de foie gras son siempre machos. Hasta los años 80 se utilizaban patos de la raza Barbarie, pero a partir de entonces se introdujo una nueva raza, la Mulard (cruce de macho Barbarie y

hembra de Pequín), mucho más adaptada para la elaboración de foie gras.

Las crías de pato, de 3 a 5 días de vida, llegan a los criaderos donde pasan unos 3 meses al aire libre. Llegado el momento, se preparan para la fase final del engorde, una fase decisiva que dura de 13 a 15 días y que permite obtener un hígado con un peso de ideal de 450 grs o más.

En general, los foies de 350 a 500 grs son los más a preciados por los cocineros. De hecho, funden menos y su proporción mayor de proteínas les confiere más sabor. Conviene reservarlos para preparaciones en escalopes o asados. Los foies de más peso son adecua dos para las terrinas de mi-cuit o para preparaciones diversas como espumas, mayonesas de foie, cremas y texturas diversas. Considerar la importancia del peso del foie es un hecho relativamente reciente, tanto en Francia como en España, y es fruto de la preocupación y trabajo constante de los cocineros.

Por tanto, es esencial trabajar con productores que dan la importancia suficiente a la clasificación de los foies, como es el caso de la firma SARRADE que cuenta con una planta totalmente dedicada a la restauración. El savoir-faire es capital. El margen de error es mínimo y podemos beneficiarnos de muchos años de experiencia.

¿Qué debemos conocer para utilizar el foie gras de pato?

Los foie gras deben ser manipulados a temperatura ambiente para limpiarlos más fácilmente . Es importante también no olvidar que cuanto menos se manipule un, mejor calidad obtendremos.

Si después de limpiar un foie gras éste se encuentra anormalmente manchado de sangre, colocar los trozos en un baño de leche muy fría durante una hora. Escurrirlo y utilizarlo como se tenía previsto.

La ración ideal de una terrina de foie gras es de 80 grs por comensal.

Las distintas preparaciones de foíe mi-cuit deben enfriarse un mínimo de 4 horas antes de ser consumidas.

En todos los casos, el foie gras fresco debe quedar poco cocido.

Para cocer un magret es importante respetar una serie de recomendaciones. En primer lugar, cocinarlo preferentemente en una sartén comenzando a fuego medio, colocando el magret con la piel en contacto con el fondo de la sartén, sin materia grasa. Después de cocerlo durante 6 minutos, la grasa fundirá y la piel quedará dorada. Darle la vuelta y cocinarlo 1 minuto más. Es importante dejarlo reposar 2 ó 3 minutos antes de cortarlo.

Algunos consejos para elaborar un buen foie gras.

Materia prima:

Es importante seleccionar de forma rigurosa los mejores lóbulos.

Cocción:

Es aconsejable optar por la pasteurización (>70°C) que permite obtener un foie gras de denominación mi-cuit, a la esterilización (>100ºC) que deteriora considerablemente las cualidades organolépticas del producto.

Recetas:

Con o sin alcohol, es cuestión de gusto. Un producto sin alcohol garantiza

mayor calidad y regularidad de la materia prima, ya que se realza el auténtico sabor del foie gras.

Según el método de preparación utilizado, el foie gras se caracteriza por

cuatro denominaciones, en la que la denominación Foie Gras queda exclusiva-

mente reservada a los productos que sólo contienen foie gras.

Estas denominaciones son:

El Foie gras entero. Fabricado con los mejores hígados, está elaborado con un solo trozo de lóbulo o varios lóbulos procedentes del mismo hígado. únicamente sazonados antes de la cocción. La autenticidad de este foie gras hace de él un producto de gran calidad. Es ideal como entrante en comidas gastronómicas.

El Foie gras. Exclusivamente construido por trozos de lóbulos susceptibles de proceder de varios hígados, sazonados y compactados entre ellos. Ideal como entrante.

El Bloque de foie gras con trozos. Construido por un mínimo del 30% de trozos de foie gras (>10 grs) añadidos a una emulsión de foie gras. Para utilizar en aperitivos, encima de unos canapés.

El Bloque de foie gras. Elaborado exclusivamente mediante una emulsión de foie gras, el bloque de foie gras no contiene ningún trozo. Para usar como guarnición en ensaladas.

También existen numerosos productos a base de foie gras como, por ejemplo, el Parfait, que contiene un 75% de foie gras como mínimo, o como los Medallones, los Patés, las Mousses y las Galantinas, con un porcentaje que oscila entre un 20% hasta un 50% de foie gras.
¿Oca o pato? ¡Cuestión de gusto!

Hoy en día lo que más se consume es el foie gras de pato, apreciado por su sabor intenso y sostenido. Al foie gras de oca se le atribuye un sabor más suave y untuoso, un gusto fino y sutil.

Servicio y Acompañamiento.

Pasteurizado (mi-cuit) o esterilizado (conserva), el foie gras ha de servirse fresco. En efecto, el foie gras mi-cuit ha de conservarse en el frigorífico y mantenerse a temperatura ambiente unos 15 minutos antes de degustarlo. En cuanto al foie gras en conserva, se recomienda mantenerlo refrigerado unas horas antes de servirlo.

Se cortarán las lonchas a última hora con el fin de preservar su color y sabor auténticos. Es recomendable utilizar una lira o un cuchillo fino pasado por agua caliente para poder obtener unas lonchas homogéneas.

El foie gras entero y el foie gras se saborean solos o acompañados con una mermelada de cebolla y de higo y rebanadas de pan tostado. Para las ensaladas o las tostadas se recomienda el uso del Bloque de foie gras con o sin trozos.

El pan.

Es muy recomendable saborear el foie gras sencillamente con pan artesano fresco o tostado. Mejor evitar los panes especiales con nueces, pasas, etc. que pueden ocultar el aroma.

El vino.

Tradicionalmente asociado al foie gras, los vinos blancos dulces, como el Sauternes o un Moscatel, se armonizan de maravilla con este excepcional manjar. Según el gusto de cada una, algunos vinos blancos secos también realizan un buen maridaje (Pinot gris, Gewürztraminer, Rueda Verdejo) y, para un toque de originalidad, un vino tinto elegante (Pomerol) resultará estupendo con un foie gras a la plancha.

Las distintas clases de carne de pato.
Las carnes crudas.

Magret. Músculo de la pechuga del pato graso. La piel le confiere todo su sabor. Se recomienda utilizar asado a la sartén o al horno.

Solomillos de pato (aiquillettes). Solomillos de carne entre el magret y la carcasa del pato. Es la parte más sabrosa y con bajo contenido en grasa. Los solomillos tienen un rendimiento óptimo. Para asar a la sartén o al horno.

Muslo. Para asar se utiliza el muslo con la piel hasta la altura del músculo. Para confitar (con grasa de pato) se usa el muslo con 2 cm de piel a su alrededor.

Otros productos. (Corazones, mollejas, etc). La carne de pato graso es baja en calorías y también es excelente para luchar contra el llamado colesterol malo, gracias a su contenido en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

Carnes transformadas.

(Curadas, ahumadas o confitadas en semiconserva).

Magret curado y ahumado. Listo para su uso, se presenta entero o en lonchas y se sirve en aperitivo o para acompañar ensaladas.

Confit. Muslos o alas confitados para calentar y dorar en la sartén o al horno.

Pueden consumirse también fríos en ensalada. Mollejas confitadas enteras o en lonchas para amenizar ensaladas combinadas o pastas frescas.

Distintas formas de cocinar el foie gras según André.
Ante todo, hay que tener presente siempre que el foie gras es una víscera y que, por tanto, es frágil y necesita una perfecta aplicación de las reglas sanitarias. Para manipularlo se utilizarán guantes y se hará en sitios perfectamente limpios para evitar contaminaciones. El foie puede ser degustado en frío o en caliente y existen diversas maneras de prepararlo, para uno u otro tipo de consumo, que expongo a continuación.

Foie para consumirse en frío.

La forma básica de preparar un foie gras para ser degustado en frío es la terrina. Para ello es muy importante tener en cuenta la capacidad de la terrina, que tiene que coincidir perfectamente con el volumen del foie gras que vamos a preparar.

El foie gras puede presentar problemas de textura una vez preparado que pueden derivarse de la calidad del propio foie, aunque la mayor parte de las veces están ocasionados por un mal control de las temperaturas de cocción. Personalmente, aconsejo las cocciones cortas.

El modo más habitual de preparar una terrina es al horno. Para ello, limpiamos y troceamos el foie, lo introducimos en la terrina y presionamos ligeramente con un utensilio plano y ancho. Hornearemos durante 10 minutos a 180º C, retiraremos del horno, volveremos a presionar ligeramente el contenido de la terrina y dejaremos enfriar.

Otra forma de preparación, menos usual, es marcando a la plancha o en sartén, ideal en el caso de no disponer de un horno. Después de marcar durante 5 minutos el foie, lo colocamos en la terrina, presionamos bien y lo colocamos en el frigorífico durante 12 horas.

Una vez cocido y enfriado el foie, es importante en el momento de cortar utilizar un cuchillo de acero inoxidable o de cerámica. También es aconsejable poner la hoja del cuchillo en agua caliente antes de efectuar cada corte.

A la hora de la conservación, lo mejor es utilizar técnicas recientes, como la del vacío y la de la ultracongelación. Después de cortar el foie en las porciones que necesitamos, colocamos cada una en una bolsa al vacío. Se pueden guardar en la nevera las raciones que se precisen antes y ultracongelar las otras. De esta forma, durante unos 5 días podremos disponer de las que estén en la nevera y las congeladas se conservarán unos meses, recordando siempre que la descongelación deberá ser lenta para preservar la calidad.

Por último, me parece importan repuntualizar que en caso de comer el foie frío es recomendable consumirlo a una temperatura que oscile entre 2 y 8°C.

Foie para consumirse en caliente.

Durante muchos años, pocos cocineros ofrecían preparaciones de foie gras caliente. El riesgo de derretirse y la irregularidad de la demanda limitaban esta forma de preparación. Hoy día, existen diversas preparaciones en caliente que han superado exitosamente estos inconvenientes.

Para cocinar un foie gras entero hemos de empezar por limpiarlo y desvenarlo. La forma más común de practicar esta cocción es usando el horno, aunque también se utiliza la sartén, el espetón, el papillote, el vapor y la inmersión en un caldo. Estas son propuestas interesantes de cocineros de prestigio, a las que hay que unir la cocción al vacío.

La cocción en la sartén es practicada por Ferran Adriá en algunas recetas de foie entero. Consiste en calentar mucho la sartén, sin añadir materia grasa, y dar la vuelta al foie cuando ha empezado a tomar un color dorado. Se sazona al final de la cocción.

La utilización del espetón es una aportación de Michel Bras, quien ha rehabilitado esta antigua manera de cocer el foie entero. En este caso, el espetón debe envolver el foie, no atravesarlo, y utilizar un fuego vertical. La cocción debe durar entre 10 y 20 minutos, sazonando al final.

La cocción en bolsa al vacío es la gran revolución. En un principio, las pérdidas en este tipo de cocción se elevaban al 40% , pero Georges Pralus, el propagador de esta técnica, logró reducirlas a sólo el 10%. Para conseguir una

buena cocción hay que poner la pieza de foie con los elementos de complemento (caldo, jugo de frutas, licor, vino, especias, sal...) y hacer el vacío. Cocer la bolsa al baño maría durante 30 minutos a una temperatura de 70ºC. Después, servir el foie enseguida o enfriar la bolsa rápidamente en un baño de agua con hielo o en abatidor de temperatura.

Otras formas de cocción del foie entero utilizan la inmersión en elemento

líquido, como un caldo caliente. También se utiliza el papillote, acompañando o no el foie con otro elemento, pudiendo cocerse al vapor o al horno. Por último, se puede cocer al vapor, aunque esta técnica produce una importante pérdida de grasa y hay que acotar bien los tiempos de cocción.

No olvides que...

No es conveniente cocer demasiado el foie, ya que eso genera un fundido importante y provoca que adquiera una textura muy compacta.

Es conveniente utilizar aceite de oliva para sazonar o para preparar el foie u otros elaborados de pato.

Si se utiliza cualquier alcohol para macerar o sazonar una terrina de foie gras se acelera la fermentación.

No es aconsejable alargar el tiempo de cocción en la preparación del foie sin motivo.

Técnicas básicas para el pato y el foie.
La cocción del foie gras mi-cuit.

Al horno microondas: Trocear el foie y quitar las venas.Sazonar con flor de sal y pimiena de Sichuan. Poner los trozos en un plato. Cocer en el microondas entre 1 minuto y 1,5 minuto. Verter los trozos en la terrina. Enfriar durante 3 ó 4 horas en la nevera. Sacar ½ hora antes de servir.

En papillota: Abrir el foie gras para quitar las venas y utilizar uno de los dos lóbulos. Sazonar con té Lapsang Souchong y enrollar en un film de plástico. Pochar en agua acabada de hervir. Retirar después de 2 minutos y enfriar durante 3 ó 4 horas. Sacar ½ hora antes de servir.

En superposición de escalopas: Marcar rápidamente las escalopas de un lado, montar por capas en una terrina. Salar y pintar con reducción de vinagre o reducción de vino oloroso. Cocer al horno 4 minutos y enfriar 3 ó 4 horas. Sacar ½ hora antes de servir.

La cocción del Magret.

Asar en una sartén durante 30 minutos por el lado de la piel a fuego muy lento, retirando la grasa. La carne debe quedar cruda. Cocer el lado de la carne a fuego vivo durante 3 minutos tapando la sartén. Dejar en reposo antes de cortar y servir en plato caliente.

La cocción de la escalopa de foie.

Marcar la escalopa y calentar al horno a 180ºC durante 2 ó 3 minutos.

Recetas y sugerencias.

Ensalada de foie gras y de magret de pato crudo en Carpaccio.

Cortar las piezas en finas lonchas. Preparar una mezcla de maceración rápida con vinagre de Jerez abundante, sal y pimienta molida. Servir encima de una ensalada variada aliñada con aceite de nueces.

Risotto de foie gras y magret de pato con boletus.

500 grs de arroz Arborio

2 litros caldo de ave

100 grs de boletus deshidratados

2 magrets cortados a daditos

200 grs de foie gras crudo cortado a daditos.

Mojar el arroz con el caldo de ave caliente vertido en 3 veces y mover. Dejar reposar 5 minutos e incorporar los daditos de foie antes de servir.

Tournedos de magret de pato Rossini.

Utilizando los tournedos de magret y las mini escalopas de foie gras (25/35grs) ultra congeladas IQF Sarrade, podemos realizar con total comodidad esta receta clasica de la Gastronomia Francesa. Asar el tournedos vuelta y vuelta y añadir encima una mini escalopa de foie gras cocida con la técnica indicada en el apartado correspondiente. Salsear antes de servir con una salsa de trufas.

Confit de pato.

Calentar al horno y servir con unas patatas Sarladaises. La carne deshilachada del confit de pato se utiliza también para rellenar canelones o lasañas.

Magret macerado en boletus.

Descongelar el magret previamente, quitar la parte de grasa que vamos a transformar en chicharrones y asar en sartén a fuego vivo durante 2 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia. Filetear y servir con una salsa de boletus deshidratados. Producto interesante para servir en mini raciones o tapas.

Receta de temporada. Higos al foie gras.

Tres higos frescos por persona. Quitar la cola, hacer dos cortes verticales sin llegar al final, poner en cada fruto un dadito de foie gras crudo bien sazonado de sal y pimienta, y reconstituir el higo. Cocer 2 minutos al microondas. Pulverizar con un poco de azúcar encima y caramelizar con un soplete.

Salsas para el foie gras, el magret y el solomillo de pato.

Base de salsa o fondo ligado: Puede ser un caldo concentrado de ave o mejor de pato, ligado con un poco de maicena o directamente un fondo elaborado de pato o de ternera.

Bigarrade: Fondo de ave o de pato reducido con jugo naranja y limón, y juliana de peladuras de naranja y de limón.

Salsa de Trufas o Perigueux: Cortar las trufas en juliana, añadir a la base de salsa, reducir, acabar con un poco de nata (crema de leche) y un poco de jugo de trufas.

Salsa de Colmenillas: Lavar las colmenillas deshidratadas, cortarlas y ponerlas a reducir con el fondo base elegido.

Coulis de Boletus: Lavar los boletus deshidratados, añadir a la base, reducir 1,0 minutos a fuego medio, acabar de afinar con la batidora.

Salsa de Naranja: Hacer peladuras con una naranja y medio limón, blanquearlos, reducir el jugo de la naranja y del medio limón con un poco de azúcar moreno hasta la obtención de un caramelo dorado, desglasar con un poco de buen vinagre, añadir las peladuras a la base de salsa, reducir y utilizar.

Salsa de Remolacha: Hacer unas cuantas bolitas (perlas) con la remolacha cocida, saltearlas con un poco de azúcar, desglasar con vinagre de Jerez, añadir la base de salsa, reducir un poco y utilizar.

Salsa de Foie Gras: Una taza de caldo de pato o de ave, 100grs de foie gras. Calentar todo, triturar, sazonar y utilizar.

Salsa de Especias y Miel: Poner dos cucharas de miel en una sartén y caramelizar, añadir una cucharada de mezcla de especias (puede ser un buen curry), desglasar con vinagre de Jerez, añadir la base de salsa o por defecto 3 cucharas de nata (crema de leche) liquida y reducir.

Salsa de Cerezas: Podemos dejar o quitar los huesos de las cerezas (a mi me gusta dejarlos) en cualquier caso, saltear las cerezas en una sartén con un poco de grasa de pato, poner un poco de azúcar y caramelizar, desglasar con un poco de vinagre de Jerez, añadir la base de salsa, reducir y sazonar al gusto.

Salsa de Manzanas: Mismo proceso que la receta precedente pero realizada con perlas (bolitas) de manzanas.

Salsa de Melocotones: Mismo proceso que precedente pero realizada con perlas de melocotones.

Salsa de Uvas y Verjus (agraz): Pelar unos cuantas de uvas blancas, caramelizar, desglasar con una cuchara de Verjus (agraz) o una mezcla de zumo de uvas y zumo de limón.

Salsa de Membrillo: Cocer los membrillos Al Dente en vapor, hacer bolitas (perlas), saltearlas con un poco de grasa de pato, desglasar con vinagre de Jerez, añadir la base de salsa, reducir y sazonar.

Salsa de Bearnesa a la grasa de pato: Reducir en una cacerola unas escalonias picadas, una cucharada de estragón picado, 2 cucharas de vinagre de Jerez y un poco de agua, hasta obtener una mezcla líquida. Fuera del fuego añadir dos yemas de huevo, montar con grasa de pato tibia como si fuese una mayonesa y sazonar.

Mis agradecimientos a la complicidad entre André Bonnaure, SARRADE y Fidalgo Vecino por dejarnos aprovechar la experiencia que André ha podido acumular a lo largo de cincuenta años de cocina.

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