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LOMO DE CERDO AL HORNO CON SALSA DE ZANAHORIA, MOSTAZA A LA ANTIGUA Y MIEL DE CAÑA





El otoño se va imponiendo lentamente, dejamos atrás los días calurosos del verano malagueño dejando paso a días más cortos, con un fresquito mañanero que nos invita a ponernos una "rebequita" aún con la ropa veraniega; aunque sin perder el azul intenso del cielo y la luminosidad que nos regala el sol a nuestra querida Málaga.      

Esta época del año cambia el color de los campos, de los montes y nos invita a degustar los productos de temporada y que están grabados en mis recuerdos, en mi memoria: madroños, castañas, membrillos, ?granás? (granadas), setas, chirimoyas?esos frutos de temporada que nos indica en qué época nos encontramos, a pesar de que la naturaleza aún no se ha decidido éste año a traernos la tan necesaria lluvia, sinónimo en el campo de regeneración de vida. 

A pesar de ello, ya va apeteciendo encender el horno.    Algo que para mi, hace unos 35 años fue todo un desafío.   He contado en múltiples ocasiones que en casa de mi madre y de mis abuelas no había horno, por lo que no tenía experiencia en su uso; experiencia que fui adquiriendo con iniciativa y ganas de degustar los asados, una técnica sencilla, fácil y cómoda de cocinar.

Esta receta la he preparado con mostaza a la antigua o también denominada mostaza de Meaux, así denominada por ser oriunda de ésta ciudad francesa situada en el corazón de la provincia de Seine-et-Marne, a escasos kmts de Paris.   A partir de mediados del siglo XVII fue a formar parte de los productos de las mesas reales francesas.   

Aunque éstos granos nacidos de flores de un vivo amarillo ya lo consumían en la milenaria China y desde allí llegó a Grecia, donde ya en el siglo IV a.C. era conocida como remedio medicinal; fueron los romanos en el siglo I de nuestra era, quienes dejaron constancia de la primera receta preparada con mostaza.   Y como era de esperar, una vez más, los árabes instalados en nuestra península llevaron la mostaza al resto de Europa.  

En este enlace podrán leer un poco más sobre tan riquísimo condimento de nuestras cocinas.  Pero no abandonen ?Mi cocina? y vean como lo he preparado?

Ingredientes: 

Una pieza de lomo de cerdo, dos cucharadas soperas de miel de caña (malagueño por cierto), una cucharada sopera de mostaza, aceite de oliva virgen extra (uso actualmente de Riogordo, malagueño), un vaso pequeño de ron añejo, dos o tres zanahorias, agua, sal.

Para prepararlo:  

Cocer la zanahoria en agua con un pelín de sal, una vez tiernas, reservarlas.

Colocar la pieza de lomo de cerdo (pesaba unos 800 gramos) en una fuente resistente al horno, haciéndole previamente en la parte superior unos cortes en diagonal cruzados.

Cubrirla con la mostaza a la antigua, procurando untar bien toda la pieza de carne y rociarla con un chorreón generoso de aceite de oliva, salándola al gusto.

Disolver la miel en el ron y agregarla en la fuente de forma que impregne la carne.

Añadir un vaso pequeño del agua donde se ha cocido la zanahoria, a fin de que la carne no se reseque mucho durante la cocción en el horno.

Hornear durante 50 minutos aproximadamente, dándole de vez en cuando la vuelta.

Pasado éste tiempo, retirar el caldo y reservar.

Volver a colocar el lomo en el horno, y tener unos diez minutos en posición grill a fin de que coja un color dorado.

Sacar la pieza de carne, dejarla enfriar y  filetear.

Preparar la salsa para acompañar poniendo el liquido del horneado en una sartén junto con la zanahoria cocida, llevar a ebullición, dejándolo cocer unos minutos y pasarla por la minipimer, probar de sal (teniendo en cuenta el dulzor de la miel).

Consejos:

Una vez listo el asado, se corta la carne en rodajas de al menos un dedo de grosor y se sirve acompañado de patatas al vapor, fritas, arroz cocido o con la guarnición que prefieran, pero eso sí, todo ello rociado con la sabrosa, exquisita y dulce salsa.   

La carne de cerdo es una de las más agradecidas para prepararla en el horno, debe siempre estar descongelada completamente antes de cocinarla, es conveniente realizarle unos cuantos cortes con el cuchillo en la corteza, que debe colocarse hacia arriba. 

Antes de meterla en el horno, éste debe estar precalentado a 190º C y el tiempo para un buen resultado de la pieza, es de unos 35 minutos por cada medio kilo, más otros 35 minutos adicionales.

La cocción se comprueba pinchando la carne, los jugos deben salir claro y dorado, en ése momento dejarla reposar.

La mostaza a la antigua tiene un sabor fuerte y algo picante y una textura granulosa en la que se aprecian claramente los trocitos de los granos de mostaza, sin embargo, que no se desanimen quienes no amen el sabor de la mostaza fuerte, pues este se dulcifica en el horno y combina perfectamente con el de la miel; pero no duden en usar otro tipo de mostaza para realizar éste riquísimo asado.

¡¡ Buen provecho !!

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