Macadamia Nut Brittle

Seguro que muchos de vosotros ya conoceréis el famoso helado Macadamia nut brittle de häagen daz, para los que no lo conozcáis se trata de un helado de vainilla con trocitos nueces de macadamia caramelizadas.

Siempre ha sido uno de mis helados favoritos pero desde que hago helados en casa ya no suelo comprar helados. Hace poco lo vi en el super y me dio por comprarlo para recordar viejos tiempos, pero me decepciono un poco porque me di cuenta de que realmente no sabe mucho a vainilla, sabe más bien a una especie de vainilla artificial, así que pensé porque no hacerlo en casa con unas buenas vainas de vainilla y la verdad es que el resultado es espectacular mucho más rico que el que venden!

Para hacer las nueces de macadamia caramelizadas hay que hacer un nougatine, que es una especie de caramelo con una buena cantidad de glucosa que lo que hace es darle elasticidad al caramelo para que no quede tan duro.

Para darle un toque más personalizado he hecho una versión en forma de helado de palo recubierto de chocolate blanco al que le he dado un color dorado.



Macadamia Nut Brittle

Ingredientes (para 4 helados)

Para el helado de vainilla

250 gr de leche, 250 gr de nata (crema de leche), 33 gr de azúcar invertido, 8 gr de glucosa, 92 gr de yemas, 125 gr de azúcar, 2 gr de gelatina, 2 vainas de vainilla.

Para el nougatine de nueces de macadamia

20 gr de agua, 70 gr de glucosa, 115 gr de azúcar, 70 gr de nueces de macadamia, 10 gr de mantequilla.

Para el glaseado

350 gr de chocolate blanco, 150 gr de manteca de cacao, colorante amarillo específico para chocolate y oro en polvo.

Elaboración

Para el helado de vainilla 



Empezamos preparando el helado, en un cazo ponemos la leche, la nata (crema de leche) y las semillas de las vainas de vainilla. Calentamos hasta los 90ºC, retiramos del fuego, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos. Colamos, añadimos el azúcar invertido y la glucosa y lo volvemos a poner al fuego. Mientras se va calentando cogemos un bol y mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear.

Cuando la mezcla del cazo llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la incorporamos a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y colamos la mezcla.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente la mezcla y la vamos removiendo de vez en cuando para que no forme costra, hasta que se enfríe completamente.

Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y dejamos reposar durante 24 horas en la nevera.

Para el nougatine de nueces de macadamia



Al día siguiente, preparamos el nougatine, cogemos un cazo y ponemos el agua, la glucosa y el azúcar, calentamos a fuego bajo hasta que coja un color dorado, justo en ese momento añadimos la mantequilla y las nueces de macadamia ligeramente troceadas (es importante calentar un poco las nueces antes de añadirlas al caramelo para evitar que baje mucho la temperatura del caramelo, podemos hacerlo calentándolas ligeramente en el microondas durante 30 segundos aproximadamente).

Mezclamos un poco todo para que las nueces se impregnen bien del caramelo y lo volcamos todo sobre un tapete de silicona, mientras aun este caliente podemos darle forma, así que lo que haremos es poner otro tapete de silicona encima y con ayuda de un rodillo lo vamos estirando hasta lograr una plancha fina. Dejamos enfriar completamente.

Una vez frío, lo machacaremos todo ligeramente dándole unos golpes con el rodillo.

Montaje



Pasamos el helado por la heladera y cuando este hecho añadimos los trozos de nougatine y mezclamos bien,  rellenamos los moldes (no olvidarse de poner los palos!),  guardamos el resto del helado en un recipiente y lo metemos todo en el congelador.

Al día siguiente, preparamos el glaseado, troceamos y fundimos el chocolate blanco junto con la manteca de cacao, añadimos el colorante amarillo y el oro hasta dar con el color deseado.

Cuando la mezcla de chocolate este a 35ºC, desmoldamos los helados y los bañamos con el glaseado. Guardamos en el congelador hasta el momento de servirlos.