Hace varias semanas que no publico nada sobre Macarons y eso siendo mi debilidad no puede ser.
Hoy Os traigo el preferido de mi pequeño machote: MACARONS DE CHOCOLATE.
No hay gran secreto en esta receta de Macarons Franceses, solo se trata de añadir 10 gr de chocolate puro en polvo (tipo VALOR) a vuestra receta preferido de Macarons, esta es la parte fácil.
Hasta ahora hemos visto que la humedad es el peor enemigo de nuestros macarons y que gracias a ella nos hemos pasado horas esperando a que se sequen nuestro diablillos antes de meterlos en el horno.
Hoy vamos a encontrarnos a otro reto con los macarons, EL CHOCOLATE.
Podemos hacer un tamizado perfecto, un merengue espectacular y un macaronage correcto y viene el chocolate y nos estropea el macaron, sale arrugado y blando, aaaaaahhhh que ha pasado???
La grasa que lleva el cacao sera nuestra enemiga de hoy (junto con la humedad, de esta no nos libramos nunca)
La grasa junto con toooodas las dificultades que lleva consigo el Macarons nos hará esta receta un poco más complicada que las otras, y muchas veces sin saber el porque nos saldrán arrugados. (este es el error más común en estos macarons) Es como si fuera un macaron viejecito, esta bien arrugadito.
Cuanto más chocolate pongamos a la receta más posibilidades habrá de que se arrugue, así que en las primeras veces y hasta que los dominemos, solo añadiremos 5 gr de chocolate a la receta.
Tranquilos, no es poco chocolate, los macarons de la fotografia están hechos con esa cantidad y saben a chocolate. Mmmmmm.
El tiempo de horneado también puede que se alargue 1 o 2 minutos. Ya sabéis que 1 minuto más o menos puede hacer que salgamos victoriosos o no con los macarons así que poner el tiempo de siempre y transcurrido este, ir comprobando si estan hechos de minuto a minuto.
Como comprobarlo? Yo hago lo siguiente: Abro el horno y toco un macaron, se mueve? un minuto más. Que se mueve muuuuuy poco o nada? lo saco. Eso si, saco uno y si fiera del horno está bien y no hay cambios, saco la bandeja entera.
Una idea genial que que muchos de vosotros ya sabréis es espolvorear un poco de canela en polvo por encima de los macarons antes de hornearlos, mientras secan. Mmmmmm están genial!
Quereis la receta? Seguro que llegados a este punto si jejejeje.
RECETA MACARONS DE CHOCOLATE
Ingredientes:
65 gr claras de huevo
65 gr de harina de almendra
110gr de azúcar glas
20gr de azúcar blanco
10 gr de chocolate puro en polvo (tipo Valor) (%gr las primeras veces)
¼ tsp de albúmina
Tamizamos la harina de almendra con el azúcar glas, las veces que sea necesario hasta que quede un polvo fino. Yo lo paso por la picadora 15 segundos, remuevo, pico 15 segundos más y después y tamizo dos veces.
En la última tamizada añadir el cacao en polvo y tamizar.
Reservar.
En un bol aparte pondremos las claras de huevo con la albúmina y empezaremos a batir para montar el merengue. Montar a velocidad baja para que coja aire (se hagan las burbujas) y cuando haya muchas le añadimos el azúcar blanco, subimos un poco más la velocidad y así progresivamente para compactar las burbujas de aire que ya hemos cogido.
Hemos de crear un merengue fuerte (como una espuma de afeitar) pero no seco, lo suficientemente estable y duro como para poder trabajar con el él macaronage tranquilamente.
MACARONGE
Añadimos al merengue la mezcla de almendra en dos veces.
Iremos con una espátula dura, haciendo movimientos envolventes para ir mezclando el merengue con la almendra, movimiento envolvente, movimiento de abajo arriba, envolvente, abajo arriba y así sucesivamente.
Ya veréis que empiezan a formarse como bolas imposible de que se deshagan, vosotros seguir que si lo harán.
Cuando ya casi se haya integrado la almendra añadiremos el resto de la mezcla de almendra y volveremos a nuestros movimientos de macaronage hasta que se haya integrado el todo y quede una masa granulosa.
A partir de ese momento iremos haciendo solo movimientos envolventes y cada 2 o 3 movimientos iremos levantando las espátula para comprobar como cae la mas en el bol. Tiene que caer de una manera densa y seguida pero que se vaya cortando la tira cada( mas o menos) unos 3 segundos.
Eso es el punto lava, ese es el momento en el que tenéis que rellenar la manga pastelera, preparada con la boquilla redonda número 12.
Escudillar los macarons en vuestra bandeja de horno con la manga pastelera perpendicular a 90 grados, no los hagáis muy grandes, yo cuento hasta tres mientras aprieta la manga para que más o menos salgan iguales.
En la bandeja de horno recordar poner papel de horno, silpat o teflón (mi favorito) según el material que utilicéis cambiara el aspecto del pie del macaron, aunque ese no sea el único motivo.
Dejamos secar el macaron, esto puede llevar de 1 a varias horas según la humedad del ambiente, tener paciencia, aunque ahora que es casi verano se os secarán mucho más rápido.
El macaron ha de crear una capa entre fina y gruesa a la que el dedo no se pegue, ya veréis que el macarons asa de brillante a un color mate.
Una ve secos los horneamos a 150 grados unos 13 -14 minutos.
Esta es la referencia básica del horneado pero según el horno puede variar la temperatura y el tiempo, probar sin miedo hasta que encontréis vuestro punto.
Pegaros al horno para ver el proceso y apuntar lo que pasa en cada minuto de horneado, os aseguro que os servirá de mucho para controlarlos.
Una vez pasado el tiempo abrir la puerta del horno y tocarlos, casi no se mueven o se mueven? Ya están listos, sacarlos del horno y deja que se enfríen en la misma bandeja del horno, así acabara de sellarse la base de las coquilles.
Cuando estén fríos, solo entonces, con mucha delicadeza despegarlos de la base que hayáis utilizado, cuanto mejor hechos están, menos cuesta despegarlos, si se pegan les faltaba un minuto más de horneado, apuntalo para la siguiente horneada.
Guardarlos en un recipiente hermético y a la nevera 24-48 horas para que adquieran la verdadera textura del macaron.
A mi recién horneado me encantan jejeje.
Que os parece rellenarlos con una buttercream de Fresa? Mmmmm combinación ideal verdad?
Mucha paciencia y practica, practica y practica, solo de esta manera conseguiréis dominarlos.
Probarlos y contarme,
Mil besos dulces!!
Fuente: este post proviene de Cakepuntcom, donde puedes consultar el contenido original.
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