Hoy os traigo por fin una receta de macarons. Muy contenta de haber aprendido a hacer estos pequeños diablillos después de asistir a dos cursos online con mi sensei Belén, el curso básico y Le Must o curso avanzado. Los únicos cursos que he hecho son los de la plataforma de La Tallerería. Muy recomendable si queréis aprender de verdad, con paciencia, con mimo, con tutoriales, documentación, recetas de macarons con merengue francés, italiano, rellenos clásicos, innovadores, … , en fin, a hacer de verdad macarons y a saber por qué salen y por qué no. Además del dinamismo y la camaradería que he respirado en todos y cada uno de los cursos de La Tallerería, Belén te lleva de la mano, te enseña y te da armas para que en adelante te apañes solito.
Pues bien hoy os traigo por fin una receta de macarons, esta vez del maestro Pierre Hermé. Si sabéis un poco de macarons sabréis que este gran maestro pastelero es uno de los máximos exponentes de la pastelería francesa y concretamente de los macarons. ¿Cómo una mezcla de almendra, azúcar y merengue puede traer tantos quebraderos de cabeza? Pues porque en la técnica de realización de los macarons estriba su secreto. Además de Belén de Cupcakes a Gogó os recomiendo esta otra página de Luis Olmedo pastelero al frente de My European Cakes. Aquí encontraréis una base de física y química aplicadas a la repostería, Teoría de los macarons.
Hace unas semanas una amiga mía me trajo pasta de cacao de Chocolates Valor. Ya sabéis lo mucho que me gusta esta marca española de chocolates, si además me traen directamente de fábrica alguno de sus maravillosos productos no puedo hacer otra cosa que utilizarlos. Pues pensé que sólo me valdría para decorar tartas o platos pero resulta que mirando este libro gran formato de Hermé, me encuentro con una receta de macarons de chocolate que utiliza pasta de cacao. Lo que viene siendo pasta pura de cacao, sin azúcar ni manteca. Vamos que no te la comes a bocados cual chocolate puro al 7o%. No sirve para degustar pero sí para hacer unos macarons maravillosos.
Ya sabéis que los macarons no son ni una galleta ni un bizcocho, son ligeramente crujientes por fuera y más blandos por dentro. Tienen un inconfundible sabor a almendra, a veces enmascarado con algún aroma, y pueden rellenarse de un sinfín de cremas.
Además encontré en el libro algunos de los trucos que por ejemplo no explica Ladureé en su libro de macarons. En ese caso es bastante escueto pero Hermé da un paso a paso del formado de los macarons muy útil. La diferencia básica entre estos dos libros es que Hermé utiliza el merengue italiano y Ladureé el merengue francés. Además de hacer 2 cursos de macarons, de haberme leído 2 libros de Hermé, 2 de Laureé, Macaron Fetish, Macarons Chic & Delicious, y además he estudiado detenidamente los procedimientos de Linda Lomelino, Su de Webos Fritos, Luis Olmedo de My European Cakes, Patricia Arribálzaga, Peggy Porschen, …, vamos que como veis me he formado. Tengo más libros de macarons de los que pudiera imaginar. Y lo que es más importante, he experimentado, he horneando docenas y docenas de macarons. Me han salido desde churros a maravillas, he jugado con formas, colores, sabores, texturas, decoraciones, … Y como hasta ahora os había enseñado mis creaciones sin subir ninguna receta, hoy vamos a remediarlo, de la mano del maestro Hermé.
Para hacer esta receta necesitaréis un robot de cocina o varillas eléctricas para montar el merengue, un termómetro de azúcar, mangas pasteleras y boquillas, una báscula y una picadura. Esta receta está hecha con pasta de cacao que se obtiene directamente del cacao sin añadir azúcar ni manteca de cacao. No serviría el puro Valor ni postres ni ninguno parecido. Es pasta de cacao pura. Próximamente pondré una receta de macarons de chocolate con cacao. Yo no he utilizado colorante pero podéis hacerlo, un poco de marrón en gel, pasta o en polvo. Por eso lo he puesto como opcional. Yo esta vez he preferido dejar el color natural del macaron.
El bocado exquisito, tanto de ganaché de chocolate como de buttercream de fresa.
Macarons de pasta de cacao de Pierre Hermé.
INGREDIENTES (unas 2 docenas de macarons):
Macarons
– 100 g de almendra cruda molida sin piel
– 100 g de azúcar glas
– 36 g de clara de huevo
– 40 g de pasta de cacao puro (sin azúcar ni manteca de cacao)
– 100 g de azúcar blanquilla
– 25 g de agua mineral
– 36 g de clara de huevo
– Colorante marrón (opcional, yo he preferido dejar el color natural de la pasta de cacao)
Relleno
– Ganache de chocolate
– Buttercream de fresa y mermelada de fresa
Lo primero de todo es poner unas claras a envejecer en la nevera, es decir, haremos que se deshidraten para que sea más fácil hacer un merengue más estable. No es imprescindible pero es muy recomendable. Colocaremos la cantidad de claras que marca la receta en un recipiente semicerrado al menos 3 ó 4 días, según el maestro Hermé entre 5 ó 7 días.
Prepara 2 mangas pasteleras con una boquilla, una para rellenar (con boquilla al gusto del decorador) y otra para verter la masa del macaron (con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro). Podéis recortar la punta de la manga y directamente introducir la boquilla.
Prepara una bandeja grande de horno con un papel de horno al que habréis dibujado círculos de unos 3,5-4 cm de diámetro a tresbolillo (en filas paralelas de manera que entre el hueco de dos círculos de la primera fila coloquemos los círculos de la segunda y así sucesivamente). Podéis descargaros una plantilla que hizo Su de Webos Fritos aquí, marcarla con rotulador y colocar la hoja como plantilla debajo de vuestro papel sulfurizado, tapete u hoja de teflón. Luego con cuidado la retiráis.
Pesar las cantidades de almendra molida y azúcar en polvo o glas y mezclar bien ambos ingredientes. Picar con la ayuda de un robot o picadora todo junto y pasar por un tamiz fino (que os cueste tamizar) para homogeneizar la mezcla. A esta mezcla se le llama TPT (del francés, tant pour tant).
Añadir al TPT una de las claras, mezclar un poco y reservar cubiertas por un paño para que no se seque. En este punto se le puede añadir el colorante, yo prefiero hacerlo en este punto que en el merengue. En el caso de los macarons de pasta de cacao calentamos al baño María la pasta y reservamos.
En un cazo pequeño ponemos el azúcar granulado y el agua para hacer el almíbar, colocamos un termómetro de azúcar o sonda a fuego medio hasta que alcance los 100ºC.
En ese momento vertemos la clara restante en el bol y montamos a punto de nieve. Empezaremos a poca velocidad e iremos subiendo poco a poco hasta obtener unas claras casi montadas. En este punto, cuando el almíbar alcance los 117-118ºC bajamos la velocidad del robot de cocina y verteremos el almíbar con cuidado de no quemarnos (no hay nada en la cocina que se pegue más a la piel que el azúcar líquido). Se ha de verter en forma de chorrito constante y fino en un lateral del bol sin tocar las varillas y evitando salpicaduras. Seguimos batiendo aumentando un poco más la velocidad hasta que al tocar el bol lo notemos menos caliente, unos 50ºC. Para saber que nuestro merengue italiano está en su punto nos fijaremos en que brille, esté liso y al sacar las varillas veamos que se forma un pico de águila bien firme. Un merengue muy duro o poco consistente influirá en el resultado final. En el caso de estos macarons de pasta de cacao mezclamos parte del merengue con la pasta de cacao y el resultado lo vertemos sobre el TPT, luego
Con la ayuda de una espátula incorporamos el resto del merengue a nuestra mezcla. Os recomiendo que la espátula con la que mezcléis sea bien firme, no de esas blandas pues cuesta trabajar la mezcla. Esta es la fase de Macaronage. Se trata de dar movimientos envolventes hasta que la mezcla pastosa se vaya relajando y haciendo más fluida sin llegar a licuar. No es una masa batida, no debe quedar como la masa de un bizcocho. Llevamos la masa del macaron del fondo hasta los bordes. Desde punto lava a punto cinta (o de correa) sería lo ideal, sin pasarse. Es decir, si cogemos un poco de masa con la espátula y la dejamos caer irá plegándose sobre sí misma pero le costará un poco. Lo mejor es no excederse. Si os quedáis cortos puede quedar una superficie más basta pero si os pasáis ya no tiene solución. No hay que desesperar, es fácil pasarse así que las primeras veces merece la pena quedarse corto. Poco a poco se le coge el punto. En teoría la masa que cae tarda 30 segundos en integrarse, ese es el momento en que está lista. Se trata de sacar parte del aire que hemos introducido al hacer el merengue, dejando parte en la mezcla. Si te parece muy complicado verás que con práctica no lo es tanto. Si la masa aún no está lista un par de vueltas más y así hasta encontrar el punto exacto.
Ya teníamos lista la manga pastelera con la boquilla, la colocamos en un vaso ancho y alto cual cucurucho y vamos pasando la mezcla al interior de la manga. De este modo evitamos que el calor de nuestras manos ablande la masa, sobre todo en verano. La cerramos sobre sí misma intentando que no quede aire en el interior.
Y ahora viene el escudillado, es decir, con la manga en posición vertical presionamos ligeramente hasta rellenar los círculos. Yo cuento hasta cinco con cada círculo y más o menos me quedan todos iguales. Podemos hacer un ligero giro de un cuarto de vuelta al finalizar para evitar que se forme pico. Si la masa está en su punto ideal este pequeño pico desaparecerá solo. Si no luego lo ayudaremos un poco. Escudillamos hasta terminar la masa en la bandeja o en 2 bandejas. Si hemos colocado una plantilla debajo es el momento de retirarla.
En el banco o mesa de la cocina colocamos un trapo o salvamanteles y golpeamos con firmeza la bandeja para retirar el exceso de aire y dejar uniforme la superficie del macaron.
A continuación viene la fase de secado o croutage. Dependiendo de la temperatura y humedad de la zona donde vivamos puede ser entre 30 minutos y una hora aproximadamente. Intentaremos que sea en una zona de la casa lo más seca y caliente posible. Evidentemente en verano secará antes que en invierno o en un día lluvioso. Se trata de formar una película o costra en la superficie del macaron. De esta manera cuando el calor del horno haga subir la masa las burbujas de aire no romperán la parte superior del macaron y el calor buscará escape por los laterales formando ese característico pie del macaron. La superficie quedará ligeramente abombada. Cuando al tocar la superficie del macaron por un lateral veamos que se ha formado la costra y que no se nos pega el dedo entonces estarán listos. Pero ya sabéis, son muy delicados y si os pasáis quedará muy plano y con un pie excesivo.
Otro gran amigo o enemigo de los macarons es el horno, cada uno es un mundo así que aunque en líneas generales los macarons se secan de 140 a 150ºC a media altura unos 13-15 minutos en mi horno dependiendo del tamaño, quizá el vuestro caliente más arriba que abajo, no esté bien calibrado o caliente en exceso y tengáis que bajar la temperatura o regular la altura o abrir un par de veces el horno al final del secado porque acumula mucho vapor.
Una vez listos los sacamos y dejamos que se enfríen un poco, yo personalmente, los dejo enfriar en la bandeja por completo y luego con cuidado los voy retirando. Una vez listos es importante refrigerarlos 24-48h en un tuper para que asienten y tengan la consistencia perfecta.
Rellenar al gusto con ganachés, buttercreams, merengues, cremas, mermeladas, queso crema, lemon curds, fruta fresca … Las posibilidades son infinitas. Hasta los he rellenado de foie, queso de cabra, salmón ahumado, … Tened en cuenta eso sí que si el relleno es muy húmedo debéis prepararlo para comerlo en breve y dejarlo en la nevera hasta antes de servirlo.
Estos van rellenos de buttercream de fresas y mermelada de fresas. Otros de ganache.
Con el merengue italiano la superficie de la coquille parece una cáscara de huevo, lisa.
Con delicioso chocolate por dentro. Superchocolateados.
Irresistibles, mmmmmm
¿Os acordáis de la caja de macarons que me traje de Oslo recorriendo tiendas de repostería? Pues al fin la he podido llenar de montones de macarons, tantos he horneado esta última semana que he hecho un popurrí de colores y sabores.
Pues bien, hoy me la he llevado al trabajo y como adivinaréis me la he traído de vuelta … vacía!!!!!!!
Si me descuido me quedo hasta sin caja. Han triunfado y mucho. Ya sabéis próximamente macarons de limón, fresa, café y de Spéculoos. Simplemente deliciosos, y como son pequeños con este postre el pecado es pequeño pero intenso, y se puede repetir.
Si no tienes cajitas para macarons y quieres improvisar una para media docena de macarons ¿por qué no una huevera? Ideas baratas y DIY para cajas de macarons. Si quieres imprimirte tu propia caja puedes utilizar alguna de las plantillas que encontrarás en este otro post que publiqué de macarons.
También podéis comprar cajitas básicas como estas con huecos para macarons. Estas las compré en Formycake, las de 8 macarons cuestan sólo 1 euro y las de 12 son 1,25 euros. Desde luego son ideales para proteger y transportar los macarons. Y hacen pedidos online.
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Fuente: este post proviene de Tarta de manzana casera, donde puedes consultar el contenido original.
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