Macarons italianos, receta básica

  Llevaba mucho tiempo queriendo subir otra receta de macarons con merengue italiano y ahí estaba en el borrador del blog. Por fin he sacado un ratito para publicar la receta. Aunque ya os di buena cuenta de ellos con pasta de cacao, hoy os traigo por fin una receta básica de macarons. Con esta receta podréis hacer infinidad de combinaciones añadiendo al gusto colorantes, aromatizar con ralladuras finas de limón o naranja, vainilla en polvo, unas gotitas de esencia, especias molidas, sésamo picado,  cacao, café soluble, pasta de cacao, frutas liofilizadas trituradas, incluso tinta de calamar, … Mil y una posibilidades y combinaciones.



Muy contenta con estos pequeños diablillos después de hacer dos cursos con mi sensei Belén, tanto el curso básico como el avanzado. Los únicos cursos que he hecho son los de la plataforma de La Tallerería. Muy recomendable si queréis aprender de verdad, con paciencia, con mimo, con tutoriales, documentación, recetas de macarons con merengue francés, italiano, rellenos clásicos, innovadores, decoraciones, … , en fin, a hacer de verdad macarons y a saber por qué salen y por qué no. Y a que os salgan sí o sí. No os perdáis el blog de Belén, Cupcakes a Gogó, si no lo conocéis ya estáis tardando. Además Belén desborda dinamismo, y la camaradería que he respirado en todos y cada uno de los cursos de La Tallerería, conociendo a grandes reposteras y grandes personas.



Lo primero de todo es poner unas claras a envejecer en la nevera, es decir, haremos que se deshidraten para que sea más fácil hacer un merengue más estable. No es imprescindible pero es muy recomendable. Colocaremos la cantidad de claras que marca la receta en un recipiente semicerrado al menos 3 ó 4 días, según el maestro Hermé entre 5 ó 7 días.

Prepara 2 mangas pasteleras con una boquilla, una para rellenar (con boquilla al gusto del decorador) y otra para verter la masa del macaron (con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro). Podéis recortar la punta de la manga y directamente introducir la boquilla.

Prepara una bandeja grande de horno con un papel de horno, lámina de silicona, Silat o teflón (lo que tengáis) al que habréis dibujado círculos de unos 3,5-4 cm de diámetro a tresbolillo (en filas paralelas de manera que entre el hueco de dos círculos de la primera fila coloquemos los círculos de la segunda y así sucesivamente). Podéis descargaros una plantilla que hizo Su de Webos Fritos aquí, marcarla con rotulador y colocar la hoja como plantilla debajo de vuestro papel sulfurizado, tapete u hoja de teflón. Luego con cuidado, una vez escudillados vuestros macarons, la retiráis.

Pesar las cantidades de almendra molida y azúcar en polvo o glas por separado y tamizar, hay que desechar la cantidad que no pasa el tamiz. Luego mezclar bien ambos ingredientes. Picar con la ayuda de un robot o picadora todo junto y pasar por un tamiz fino (que os cueste tamizar) para homogeneizar la mezcla. Se ha de hacer de manera conjunta pues si no la almendra suelta aceites propios y ya no nos vale para hacer los macarons. A esta mezcla se le llama TPT (del francés, tant pour tant).

Añadir al TPT una de las claras, mezclar un poco y reservar cubiertas por un paño para que no se seque. En este punto se le puede añadir el colorante, yo prefiero hacerlo aquí que en el merengue.

En un cazo pequeño (yo utilizo una jarreta pequeña de acero inoxidable) ponemos el azúcar granulado y el agua para hacer el almíbar, colocamos un termómetro de azúcar o sonda a fuego medio hasta que alcance de momento los 100ºC.

En ese momento vertemos la clara restante en el bol y montamos a punto de nieve. Empezaremos a poca velocidad e iremos subiendo poco a poco hasta obtener unas claras casi montadas. En este punto, cuando el almíbar alcance los 117-118ºC bajamos la velocidad del robot de cocina y verteremos el almíbar con cuidado de no quemarnos (no hay nada en la cocina que se pegue más a la piel que el azúcar líquido). Se ha de verter en forma de chorrito constante y fino en un lateral del bol sin tocar las varillas y evitando salpicaduras. Seguimos batiendo aumentando un poco más la velocidad hasta que al tocar el bol lo notemos menos caliente, unos 50ºC. Para saber que nuestro merengue italiano está en su punto nos fijaremos en que brille, esté liso y al sacar las varillas veamos que se forma un pico de águila bien firme. Un merengue muy duro o poco consistente influirá en el resultado final.

Con la ayuda de una espátula incorporamos en dos tiempos el merengue a nuestra mezcla de TPT y clara de huevo. Os recomiendo que la espátula con la que mezcléis sea bien firme, no de esas blandas pues cuesta trabajar la mezcla. Esta es la fase de Macaronage. Se trata de dar movimientos envolventes hasta que la mezcla pastosa se vaya relajando y haciendo más fluida sin llegar a licuar. No es una masa batida, no debe quedar como la masa de un bizcocho. Llevamos la masa del macaron del fondo hasta los bordes. Desde punto lava a punto cinta (o de correa) sería lo ideal, sin pasarse. Es decir, si cogemos un poco de masa con la espátula y la dejamos caer irá plegándose sobre sí misma pero le costará un poco. Lo mejor es no excederse. Si os quedáis cortos puede quedar una superficie más basta pero si os pasáis ya no tiene solución. No hay que desesperar, es fácil pasarse así que las primeras veces merece la pena quedarse corto. Poco a poco se le coge el punto. En teoría la masa que cae tarda 30 segundos en integrarse, ese es el momento en que está lista. Se trata de sacar parte del aire que hemos introducido al hacer el merengue, dejando parte en la mezcla. Si te parece muy complicado verás que con práctica no lo es tanto. Si la masa aún no está lista un par de vueltas más y así hasta encontrar el punto exacto. También se puede hacer una prueba y coger una pequeña cantidad con una cucharita y verterla sobre el tapete, si el pico desaparece sólo lentamente está perfecta.

Ya teníamos lista la manga pastelera con la boquilla, la colocamos en un vaso ancho y alto cual cucurucho y vamos pasando la mezcla al interior de la manga. De este modo evitamos que el calor de nuestras manos ablande la masa, sobre todo en verano. La cerramos sobre sí misma intentando que no quede aire en el interior.

Y ahora viene el escudillado, es decir, con la manga en posición vertical presionamos ligeramente hasta rellenar los círculos. Yo cuento hasta cinco con cada círculo y más o menos me quedan todos iguales. Podemos hacer un ligero giro de un cuarto de vuelta al finalizar para evitar que se forme pico. Si la masa está en su punto ideal este pequeño pico desaparecerá solo. Si no, luego lo ayudaremos un poco. Escudillamos hasta terminar la masa en la bandeja o en 2 bandejas. Si hemos colocado una plantilla debajo es el momento de retirarla.

Cuando dominamos la técnica de preparación de macarons podemos atrevernos a hacer formas con ellos y mezclar diferentes colores como hice en los cursos de macarons básico y avanzado, los macarons veraniegos con forma de polos y cucuruchos y los macarons con forma de ostra. Pero primero empecemos con lo básico.

En el banco o mesa de la cocina colocamos un trapo o salvamanteles y golpeamos con firmeza la bandeja para retirar el exceso de aire y dejar uniforme la superficie del macaron.

A continuación viene la fase de secado o croutage. Dependiendo de la temperatura y humedad de la zona donde vivamos puede ser entre 30 minutos y una hora aproximadamente de media. Intentaremos que sea en una zona de la casa lo más seca y caliente posible. Evidentemente en verano secará antes que en invierno o en un día lluvioso. Se trata de formar una película o costra en la superficie del macaron. De esta manera cuando el calor del horno haga subir la masa las burbujas de aire no romperán la parte superior del macaron y el calor buscará escape por los laterales formando ese característico pie del macaron. La superficie quedará ligeramente abombada. Cuando al tocar la superficie del macaron por un lateral veamos que se ha formado la costra y que no se nos pega el dedo entonces estarán listos. Pero ya sabéis, son muy delicados y si os pasáis quedará muy plano y con un pie excesivo y si os quedáis cortos se romperá la superficie.

Otro gran amigo o enemigo de los macarons es el horno, cada uno es un mundo así que aunque en líneas generales los macarons se secan de 140 a 150ºC a media altura unos 13-15 minutos en mi horno dependiendo del tamaño, quizá el vuestro caliente más arriba que abajo, no esté bien calibrado o caliente en exceso y tengáis que bajar la temperatura o regular la altura o abrir un par de veces el horno al final del secado porque acumula mucho vapor. Cada horno tiene su punto.

Una vez listos los sacamos y dejamos que se enfríen un poco, yo personalmente, los dejo enfriar en la bandeja por completo y luego con cuidado los voy retirando y los coloco en una rejilla para que pierdan el exceso de humedad. Es importante refrigerarlos 24-48h en un tupir para que asienten y tengan la consistencia perfecta. El que ha quedado un poco seco se hace más jugoso, el que ha quedado un pelón blando se seca, es como magia. No hace milagros pero mejora la consistencia.

Se pueden guardar en la nevera hasta 5 ó 7 días sin decorar en un tupir cerrado para que no cojan humedad o en el congelador bien tapados también hasta 3 meses. No es recomendable guardarlos decorados, mejor sólo las coquilles aunque si el relleno no es muy húmedo yo lo he hecho con buenos resultados.

Un macaron perfecto ha de quedar con una coquille lisa y ligeramente abombada, un pie bien definido y crecido, crujiente por fuera y más tierno por dentro, jugoso, una mezcla de texturas.

Rellenar al gusto con ganachés, buttercreams, merengues, cremas, mermeladas, queso crema, lemon curds, fruta fresca … Las posibilidades son infinitas. Hasta los he rellenado de foie, queso de cabra, salmón ahumado, … Tened en cuenta eso sí que si el relleno es muy húmedo debéis prepararlo para comerlo en breve y dejarlo en la nevera hasta antes de servirlo.



Con esta explicación y consejos vamos ya con la receta. Adaptación de mi sensei Belén de Cupcakes a Gogó y del maestro Pierre Hermé.



Macarons de galletas spéculoos, frambuesa, pasta de cacao, limón, café … ¿quién da más?

Macarons, receta básica

INGREDIENTES (para unos 24 macarons, 58 coquilles):

TPT

– 100 g de almendra molida sin piel

– 100 g de azúcar glas

– 33 g de clara de huevo

– Colorante (opcional)

Merengue italiano

– 100 g de azúcar

– 33 g de agua mineral

– 33 g de clara de huevo

– Una pizca de sal, de zumo de limón o vinagre

Relleno

– Al gusto.

  Lo primero es preparar un par de bandejas con papel de horno, tapetes de silicona, Silat o teflón y la correspondiente plantilla de macarons. Luego preparamos el TPT, pesamos y tamizamos la harina de almendra o almendra molida y el azúcar por separado una primera vez con un tamiz fino. Desechamos el sobrante y nos aseguramos de que la cantidad  que nos pide la receta es la que obtenemos después del tamizado. Mezclamos ambos ingredientes y pasamos unos segundos por una picadora o Thermomix o procesador de alimentos y volvemos a tamizar.

     

  Mezclamos con la clara de huevo y añadimos colorante al gusto (también se le puede añadir al merengue). Cubrir y reservar.

     

  Ahora preparamos el merengue italiano. En un cazo muy pequeño mezclamos el agua con el azúcar y cocemos hasta unos 100ºC. En ese momento en un robot de cocina (yo utilizo la K.A.) o un bol con la ayuda de unas varillas eléctricas empezamos a montar la claras a punto de nieve de menos a más sin llegar a velocidades excesivas.

     

  Añadimos una pizca de sal. Mientras, nuestro almíbar, habrá alcanzado los 115-117ºC. Retiramos del fuego y añadimos al bol del robot con sumo cuidado de no quemarnos y sin dejar de batir. Lo mejor es dejar caer por la pared del bol y no tocar las varillas. Veremos como nuestro merengue empieza a montarse. Hay que seguir batiendo hasta que al retirar el accesorio batidor de varillas se nos forme un pico de pato. Ése es el punto ideal.

     

  En ese momento añadimos nuestro merengue italiano a la pasta de almendras o TPT en 2 tiempos y con la ayuda de una espátula de silicona vamos haciendo movimientos envolventes hasta llegar al punto de cinta.

   

  Preparamos nuestra manga pastelera con una boquilla redonda de +/- 1 cm de diámetro (yo utilizo la 9 MM de Wilton) y rellenamos intentando que no queden burbujas. Con la bandeja preparada empezamos a poner nuestra masa formando círculos (escudillar). Si la masa está en su punto poco a poco irá bajando solo el pico que se forma. Cuando golpeemos unas cuantas veces la bandeja le ayudaremos a bajar más. Si la masa se desparrama algo hemos hecho mal.

     

  Preparamos igual la otra bandeja y dejamos que se forme la costra durante el tiempo de secado (croutage). Dependiendo de la humedad del ambiente esto puede ser de 30 a 60 minutos o incluso 2 ó 3 horas si hay mucha humedad.

  Una vez formada nuestra película comprobando que al tocar el macaron por un lateral no se nos pega la masa y está un poco seco es hora de meterlo al horno precalentado a 150ºC con calor arriba y abajo unos 11 minutos aproximadamente a media altura. El tiempo es aproximado pues depende de cada horno.

  Una vez hechos los sacamos y dejamos enfriar unos minutos en la bandeja, luego pasamos a una rejilla comprobando que el reverso de nuestro macaron está bien hecho. Si está un poco blando puede que se pegue. Dejamos reposar en un tuper en la nevera al menos 24h y a partir de ahí rellenamos al gusto y a disfrutar de estos pequeños bocaditos. Próximamente subiré más recetas con sabores y aromas diferentes y rellenos !!!!!

     

En este caso añadí un poco de colorante blanco. Como veis se pueden hacer también tamaño XXL



Un buen surtido ¿eh? Pues pronto más recetas de macarons.

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