A estas alturas es manido decir que los macarons son de origen Francés, formado por 2 "galletas" de atractivos colores y unidas por un ganachè de colores llamativos. No te recomiendo que empieces por un macaron si es tu primer incursión en repostería pues tiene sus trucos, aquí os damos varios consejos sencillos para que os queden bien, aunque por mucho que os digamos, casi nunca salen a la primera, tenemos que coger práctica e intentar varias veces para conseguir la textura correcta y para que el resultado, sea un macarons sin burbujas, de un buen tamaño, buen pie, etc. eso sí, llevan su tiempo...
En la receta de macarons de algunos libros o recetas, es frecuente que nos aparezca con la abreviatura TPT, su significado es tanto por tanto, se utiliza en preparaciones que debemos introducir dos ingredientes y la misma cantidad de cada uno. Ejemplo: Por cada 100gr. azúcar, 100gr. almendra. Comenzamos...
En esta ocasión no he puesto el ganaché dentro, sino chocolate blanco pues en la receta de hoy nos centraremos en la elaboración del macaron.
*Los macarons estarán mucho más ricos después de haber reposado un par de días desde que los hemos realizado.
Ingredientes:
130 gr.de azúcar en polvo (glasé, lustre)
130 gr. almendra molida en polvo
20 gr.de cacao en polvo
95 gr.de claras de huevo envejecidas* (45 mezcla, 50 montar)
130 gr.de azúcar (para el jarabe)
35 gr.de agua (para el jarabe)*Según la receta original dice que las claras para montar deben de estar envejecidas, para ello dejamos que reposen varios días, las nuestras reposaron 3 días y quedaron muy bien. Lo imprescindible es que estén a temperatura ambiente.
Elaboración:
1. Empezamos tamizando el azúcar glasé por un lado y la almendra por otro con un tamiz o colador fino, nos podemos ayudar con una cuchara para hacer presión por si queda alguna parte gruesa. Tamizamos de nuevo los ingredientes por separado, ahora es el momento de pesarlo por si hemos perdido algo de peso al tamizar.
Juntamos el azúcar y la almendra y tamizamos ahora juntos por lo menos 2 veces más.
*Uno de los secretos de los que hablamos para que quede bien el macaron es tamizar muy bien el azúcar y la harina, si no lo hacemos, la superficie del macaron será rugosa y nada fina.
2. Añadimos el cacao en polvo cuidadosamente en forma de lluvia para que no cree grumos, si vemos necesario volver a tamizar después de añadir el cacao, lo haremos de nuevo.
3. Vamos con la preparación del merengue italiano, lo primero, es hacer el jarabe y tendremos preparadas las claras en un bol.
Empezamos cociendo el agua con el azúcar hasta que alcance 118º de temperatura, se puede hacer sin termómetro y para que tengamos una referencia es cuando el jarabe tenga una densidad parecida a la miel, la duración de la cocción es entre 30 segundos y 1 min. Tenemos que actuar rápido para que no se endurezca el jarabe.
Cuando el jarabe alcance los 105º (empiece a hervir) empezaremos a montar las claras que tenemos preparadas en el bol y dejaremos medio montadas a espera de que el jarabe este en su punto, cuando lo tengamos listo vetemos encima de las claras en forma de hilo sin dejar de batir hasta que tengamos un merengue brillante y firme. (50º aprox.) .
4. Vertemos los otros 50gr. de claras sobre la mezcla de almendra, azúcar, cacao y mezclamos.
5. Por último añadimos el merengue sobre la mezcla de almendras y demás, mezclamos bien hasta que nos quede liso y bien integrados todos los ingredientes, para saber si la masa tiene la densidad adecuada formamos picos con la espátula y si estos desaparecen a los pocos segundos esta correcta si está demasiado firme la trabajaremos más.
6. Preparamos la bandeja del horno, lo ideal es hacerlo sobre un tapete de silicona o cualquier otro tapete para hornear que sea más grueso que el papel, ya que el papel vegetal se suele deformar con el calor y perder su forma circular.
Molde de silicona para macarons
Con una manga pastelera y boquilla de boca ancha formamos nuestros macarons vertiendo la masa desde el centro, dejamos separación entre ellos para que no se unan durante el horneado.
7. Dejamos reposar nuestros macarons para que se nos forme el famoso pie entre 30 a 60 min. El tiempo dependerá de la temperatura, el clima y la densidad que nos haya quedado en la masa, lo óptimo es cuando la masa ha creado una ligera costra, lo podemos comprobar si al tocar con la yema de un dedo no se deforma ni se pega, notaremos que esta seca la superficie.
8. Precalentamos el horno a 160º pasado el tiempo de reposo horneamos los macarons entre 12-15 min. Dependerá como siempre del horno y del tamaño de los macarons. Los sacamos del horno y dejamos que se enfríen antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana si puede ser metálica.
Los macarons no se deberían consumir hasta 48 horas o más desde su horneado, lo ideal es rellenarlos y los guardamos en el frigorífico en un recipiente hermético durante 2-3 días, la espera es dura pero están mucho más ricos y si no, comprobarlo.
Problemas que pueden aparecer
1- Se han agrietado, rompiéndose en la superficie. Es por que la base del macaron se ha calentado demasiado, puede ser porque la temperatura de la bandeja o del horno son demasiado altas.
Solución: Poner doble bandeja y/o bajar la temperatura del horno. Se recomienda un tapete de silicona es casi la única opción buena para hornear la masa del macaron, además de no deformarse se calienta menos la base.
2- Me ha quedado un pico en la parte superior del macaron que no se me ha bajado o tarda mucho en bajarse. Eso suele pasar cuando la masa ha quedado demasiado consistente, probablemente por un merengue que se ha añadido y mezclado de modo demasiado cuidadoso.
Solución: Debe trabajarse más la masa con una espátula o lengua para que quede más fluida. Otra opción es montar menos las claras. Nunca falla el trabajar bien la masa.
3- Al sacarlas del horno se han bajado de modo no uniforme, llegando incluso a romperse con facilidad. El motivo, has retirado las galletas antes de tiempo, todavía están crudas en el interior.
Solución: Dejad hornear las galletas unos minutos más, hasta que parezca que la superficie ha cambiado de tono. También pude subirse ligeramente la temperatura del horno.
4- La superficie no me ha quedado lisa, aparecen rugosos y feos, como con grumos, el motivo es porque no hemos tamizado bien la almendra.
Solución: Tamizar la almendra ayudándose del azúcar es bastante efectico, pero también podemos ayudarnos de un cuchara y cuchara ejerciendo presión.
Fuente: este post proviene de Blog de ampurda, donde puedes consultar el contenido original.
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