Marmitako

Ingredientes para 4 raciones:

400 g de bonito fresco a tacos

4 patatas

½ pimiento rojo

1 pimiento verde tipo italiano

2 pimientos choriceros secos

1 guindilla picante fresca

2 cebollas

4 dientes de ajo

2 tomatese maduros

1 tacita de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Sal, pimentón de la Vera picante
Para el fumet:

1 cabeza y espinas de merluza (o de rape)

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 diente de ajo

Perejil fresco

1 tacita de vino blanco
Elaboración:

Poner los pimientos choriceros troceados en remojo, con agua tíbia.

Para hacer el fumet, picar la cebolla, el puerro (sólo lo blanco), la zanahoria, los ajos y unas ramitas de perejil, incluídos los tallos, y rehogarlo todo con un poco de aceite, junto con el pescado, en la olla donde vamos a cocerlo.

Agregar el vino, dejar que se evapore e incorporar 3 l de agua. Hervir durante 15. Si lo hacemos en olla ràpida, bastarán 5 de cocción. Reservar. Nos va a sobrar fumet que podremos congelar en porciones para utilizarlo en otros guisos, como arroces.

Picar 2 cebollas, la zanahoria, los dientes de ajo, los pimientos rojo y verde y rehogar durante 10 a fuego lento en la cazuela donde vamos a hacer el marmitako, con un poco de aceite.

Añadir los tomates rallados, la guindilla entera, la pulpa de los pimientos choriceros, que extraeremos rascando con un chuchillo, y el pimentón de la Vera. Seguir cocinando durante 5 más.

Mientras, pelar y cascar las patatas, incorporarlas al guiso y rehogarlas un par de minutos.

Verter el vino, subir el fuego y dejar que se evapore.

Incorporar el fumet, hasta cubrir, echar la sal y cocinar durante 25.

Marcar los tacos de bonito por todas sus caras, en una sartén o plancha antiadherente untada con aceite, e incorporarlo a la cazuela. Dejarlo cocer todo junto, sólo 1. Espolvorear con perejil picado y servir.
Un plato de lujo,  el marmitako. Para quienes amamos los guisos, haga frío o calor. Un buen bonito, al que si es fresco de playa no hará falta ni quitarle la piel porque  no se va a notar. Y, si podéis, acompañadlo de un txacolí, incluso para el guiso, o de otro buen vino blanco bien fresco. Pan, y buen provecho!