Mi versión del Roscón de Reyes

El roscón de reyes es una de esas recetas que siempre es mejor hacerla en casa porque puedes ponerle los sabores que más te gusten y ponerle el relleno que tú quieras.

La masa del roscón es un tipo de masa fermentada muy parecida a la del brioche, solo que la del brioche lleva mucha más cantidad de mantequilla y la miga queda más tierna y esponjosa, a mí personalmente me encanta la textura de un brioche recién hecho, es algo divino!

El sabor del brioche también es más neutral porque lleva menos azúcar y algo más de sal lo que lo hace ideal para añadirle especias y darle sabor, así que para hacer esta versión del roscón de reyes he utilizado como base la masa del brioche y la he potenciado de sabor con una combinación de las especias que más me han gustado y que podían encajar todas juntas, he empezado con la tradicional mezcla del roscón de reyes que es piel de naranja, piel de limón y canela, a partir de esa base he empezado a añadir mi particular mezcla de especias, que son vainilla, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica, semillas de anís y semillas de cilantro. Las semillas de cilantro puede que os parezca que no encajan mucho en una combinación dulce, pero las semillas de cilantro tienen un sabor totalmente diferente al del cilantro fresco y cuando se combinan estas semillas con otras especias dulces le dan un sabor increíble a los postres.

Para introducir esta magnífica combinación de especias en el brioche  lo que he hecho ha sido moler todas las especias con una parte de la harina para convertirlas en un polvo fino y las pieles de los cítricos las he rallado y mezclado con la masa, esto lo he hecho así porque como la masa del brioche se tiene que dejar reposar 24 horas en frío, durante todo ese tiempo las especias y las ralladuras de los cítricos se van potenciando y queda una masa muy aromática.

También quería darle una forma diferente pero que siguiera pareciendo un roscón, así que lo he hecho ha sido dividir la masa en pequeñas bolas y ponerlas pegadas unas con otras formando un circulo.

Para el relleno he preparado una Chantilly de naranja, azahar y Cointreau que combina estupendamente con esta selección de especias. Veréis que la crema chantilly lleva una pequeña cantidad de gelatina, eso es para que actué como estabilizante y la nata (crema de leche) no se baje.

Ingredientes

Para el brioche de reyes

500 gr de harina de fuerza, 350 gr de huevo, 50 gr de azúcar, 10 gr de sal, 15 gr de levadura fresca, 250 gr de mantequilla, 28 gr de ralladura de limón, 16 gr de ralladura de naranja, 3 gr de semillas de cilantro, 6 gr de semillas de anís, 2 gr de canela en polvo, 2 gr de clavo, 1 gr de jengibre en polvo, 1 gr de pimienta de Jamaica, una cucharadita de extracto de vainilla.

Para la Chantilly de naranja, azahar y Cointreau

400 gr de nata (crema de leche), ralladura de una naranja, 4 gr de agua de azahar, 80 gr de azúcar, 2 gr de gelatina, 8 gr de Cointreau (licor).

También necesitaremos

Fruta confitada y granillo de almendras.



Elaboración

Lo primero que haremos será calentar los 400 gr de nata (crema de leche) de la Chantilly, cuando llegue a los 90ºC añadimos las pieles de naranja, tapamos y dejamos infusionar durante 24 horas, (cuando se enfríe la guardamos en la nevera).

A continuación ponemos las especias en un molinillo de café junto con un par de cucharadas de los 500 gr harina y las molemos hasta obtener un polvo fino, ahora las pasamos a un bol amplio y las mezclamos con el resto de harina, la sal y el azúcar, a continuación añadimos las ralladuras de naranja y limón, añadimos la levadura desmenuzada y a continuación añadimos los huevos y el extracto de vainilla, mezclamos bien hasta que se amalgamen todos los ingredientes y podamos formar una masa.

Volcamos la masa sobre la mesa y la trabajamos, para ello utilizaremos la técnica que explica Richard Bertinet en su libro, la idea consiste en estirarla para incorporar el máximo de aire posible. La trabajamos deslizando los dedos por debajo, con los pulgares por encima, la llevamos hacia arriba y luego la dejamos caer lejos de nosotros, sobre la superficie de trabajo (estará demasiado pegajosa para levantarla), estiramos la parte anterior de la masa mientras la dirigimos hacia nosotros, luego la llevamos hacia atrás sobre si misma formando un arco, la estiramos hacia adelante y hacia el lado y la escondemos hacia abajo por los extremos.

Repetimos esta operación durante unos 10 minutos aproximadamente. A medida que la vamos trabajando, la masa empezará a unirse y la sentiremos más elástica en nuestras manos. Continuamos trabajándola hasta que se separe limpiamente de la superficie de trabajo. Ahora repartimos la mantequilla por toda la superficie, cortada en dados, y continuamos trabajándola hasta que  empiece a tener un aspecto sedoso y este homogénea y elástica.

Llegados a este punto, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo, colocamos la masa encima y formamos con ella una bola llevando los extremos hacia el centro de la masa, presionamos bien hacia abajo con el pulgar y vamos rotando la bola al mismo tiempo, damos la vuelta a la bola y estiramos y escondemos los bordes hacia abajo.

Enharinamos ligeramente un bol e introducimos la bola y cubrimos con un paño. Dejamos reposar 2 horas en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Volcamos la masa y la aplanamos un poco con los nudillos, volvemos a formar una bola y metemos otra vez en el bol, tapamos con papel film y guardamos en la nevera 24 horas. 

Al día siguiente volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, ligeramente enharinada y cortamos piezas de 155 gr,  boleamos y ceñimos estas piezas para introducir presión y que queden bien compactas. Colocamos las bolas formando un círculo pero sin que lleguen a tocarse, ya que crecerán, podemos ayudarnos con un aro metálico para guiarnos. Pintamos la superficie con huevo batido y dejamos fermentar 2 horas o hasta que casi doblen su tamaño.

Cuando haya fermentado preparamos un poco de azúcar mezclado con ralladura de limón o naranja y un poco de agua para que se humedezca ligeramente, pintamos de nuevo el brioche con huevo y esparcimos un poco del azúcar humedecido por encima (al poner el azúcar humedecido cuando se calienta en el horno no se deshace y queda crujiente). Colocamos la fruta confitada y esparcimos el granillo de almendras.
Horneamos a 190ºC durante 10 minutos, después bajamos a 180ºC y horneamos durante 15 minutos más aproximadamente, hasta que coja un color dorado, si vemos que empieza a coger mucho color podemos cubrir el brioche con papel de aluminio para que no se queme. Dejamos enfriar un poco y colocamos el brioche sobre una rejilla para que se acabe de enfriar.

Mientras colamos la nata (crema de leche) que teníamos infusionada con la naranja y la empezamos a montar, cuando empiece a montar un poco añadimos el azúcar, el azahar y el Cointreau, fundimos la gelatina en el microondas (previamente hidratada y bien escurrida) y la añadimos mientras se va montando la nata (crema de leche), terminamos de montar del todo y la metemos en una manga con boquilla de estrella.

Cuando el brioche este frío, lo abrimos y rellenamos con la chantilly.