Montignac: la dieta de la glucemia

Con Michel Montignac llegó la revolución a las dietas de toda la vida. Este especialista en nutrición, junto con el doctor Atkins, es considerado uno de los padres de los regímenes disociados, es decir, aquellos surgidos en los años setenta y ochenta que rechazan el método tradicional de adelgazamiento hipocalórico. Con este sistema, no se pasa hambre, sino que se prescinde de ciertos alimentos que fomentan el aumento de peso. Como todos los revolucionarios, también tiene sus detractores. Muchos dietistas, por ejemplo, no acaban de aprobar sus controvertidas teorías. Michel Montignac ha vendido más de siete millones de libros en todo el mundo. El ejemplar más famoso es '¿Cómo adelgazar en comidas de negocios?' (1987). Ejecutivo de una farmacéutica y con problemas de sobrepeso, decidió poner fin a su obesidad con un nuevo sistema para adelgazar que permitiera a los hombres con puestos de responsabilidad, comer bien en las citas de empresa, disfrutar de todo tipo de platos y olvidarse de la típica dieta de lechuga y pescado a la plancha. Sin duda, supuso un hito para el género masculino, ya que demostró que el hombre también se preocupa por la báscula.

El método

Para Montignac, la premisa básica es que el contenido calórico (energético) de los alimentos no es un factor clave en el incremento de peso. Clasifica los productos que consumimos habitualmente, fundamentalmente los hidratos de carbono, por el índice glucémico que tienen. Los glúcidos (o carbohidratos) serían, en definitiva, determinantes en la dieta, ya que un exceso de estas sustancias impediría al páncreas procesarlas y, por tanto, nos provocaría un aumento de peso.

En el apartado de glúcidos malos, nos encontraríamos el azúcar, los dulces y la bollería, el pan blanco, las harinas y cereales refinados, las patatas, la miel, el maíz y la maltosa (presente en la cerveza), productos que deberíamos excluir de nuestro régimen si padecemos obesidad.

Qué tenemos que comer

Aunque en su extensa bibliografía el especialista francés detalla exactamente cuáles son los productos más beneficiosos para perder peso, recomienda los platos más idóneos e incluso establece diferentes métodos según tratemos de perder peso o sólo de mantenernos, podemos hacer un pequeño resumen de las indicaciones más básicas de Montignac.

Desterrar el azúcar, un glúcido malo que no considera en absoluto imprescindible. "Durante decenas de miles de años, el ser humano no disponía de azúcar ni mucho menos lo echaba en falta", asevera el autor. Se recomienda usar edulcorante o, mejor, fructosa.

"El pan ordinario, al estar fabricado con harinas refinadas", explica Montignac, "carece por completo de todo lo que necesita un metabolismo normal". Se aconseja el auténtico pan integral, más natural que el blanco. Similares recomendaciones sigue en el caso del arroz y la pasta. Los arroces orientales (basmati) y el salvaje indio son más que aceptables. El arroz convencional habría que cocerlo al modo asiático. La pasta, por su parte, deberá ser integral y poco cocida (al dente).

La patata tiene un índice glucémico muy alto al cocinarla, por lo que se desaconseja si queremos adelgazar. Sólo sería aceptable si se hierve con piel. Montignac recomienda pedir ensaladas, verduras u hortalizas para las guarniciones. Asimismo, nos anima a consumir zanahoria cruda y a desechar la hervida, ya que la cocción eleva su glucemia.

Respecto al maíz, afirma que el cereal ancestral cultivado en América tenía excelentes propiedades por su alto contenido en fibras solubles. Al tratarlo para cocinar, el almidón se altera y eleva el índice glucémico, por lo que se desaconseja para adelgazar. "Antes, el maíz se utilizaba casi exclusivamente para cebar al ganado", escribe Montignac.

Éstos son los alimentos más importantes sobre los que habría que hacer correcciones en nuestros hábitos alimenticios. Obviamente, la lista es mucho más larga. Entre los productos que tienen glucemia baja y, por tanto, se recomiendan, destacamos: las verduras, la fruta fresca, la soja, los cacahuetes, la mermelada sin azúcar, las legumbres, los lácteos, el zumo natural, los cereales integrales o los guisantes.

Críticas al método

Para Montignac, la mayoría de sus detractores son periodistas o especialistas en alimentación que desconocen totalmente el sistema, al no dignarse a tratar "el tema con seriedad" o "se refieren a la primera edición del libro y se niegan a considerar la constante evolución del método". Se desliga, asimismo, de cualquier relación con regímenes disociados (porque no se come sólo un alimento) o con Atkins (al que considera demasiado simplista).

Según señala María Jesús López Criado en su libro DIETario, este sistema "clasifica los hidratos como buenos y malos: los buenos serían los que provocan una liberación pobre de glucosa en sangre (pan integral) y los malos (azúcar), los que provocan un fuerte aumento de glucosa". Algunos médicos señalan entre los efectos secundarios la pérdida rápida de peso, deficiencia de minerales, vitaminas y fibra, aumento del ácido úrico y del colesterol, así como mal sabor de boca.

Para Montignac, las críticas médicas a su método se derivan de los intereses de muchos profesionales de la nutrición y de la industria de la dietética y la alimentación. Controversias aparte, de lo que no cabe duda es de que, antes de plantearse llevarla a cabo, no está de más consultar a un especialista que nos proporcione toda la información necesaria y nos asesore previamente.