Sinceramente no tenía intenciones de hacer otro post por este año, ha sido un año difícil y muy duro, un año que me dejó muchas enseñanzas, es cierto, pero que me ha hecho preguntarme ¿porqué la vida tiene que ser tan ruda? yo perfectamente pude haber aprendido todo lo que ella quería sin necesidad de ser apaleada en cada lección. ¡Qué brutalidad por Dios!.
No voy a entrar en detalles ni a hacer un resumen de todo lo que me ha pasado, tampoco me voy a excusar por las cosas que dije que haría y no hice y menos decirles que mis propósitos de año nuevo de este año que pasó lucen demasiado naive ante las bofetadas y palos que he tenido que recibir estos 12 eternos meses.
La verdadera razón de este post es para aclarar otras cosas, porque ha sido tal el alboroto y las preguntas por las redes sociales al mostrar esta fórmula panadera, que he preferido venir aquí y explicarles el tema del pan de jamón, la biga y la merengada que hay que hacer antes:
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Sé que los que han tenido la fortuna de estudiar panadería y aprender sobre fórmulas panaderas se han divertido y maravillado mucho con mis esquemas, porcentajes y dibujitos y eso me hace muy feliz, pero también se que quienes no lo han estudiado sienten que les estoy hablando en chino o como dijo alguien por allí: "sobre física cuántica al mejor estilo de Sheldon Cooper".
Este pan de jamón que muestro hoy es diferente a La mejor (y única) receta de pan de jamón que necesitas en la vida que compartí el año pasado. Es el resultado de aplicar varias técnicas, la primera es el uso de una biga; la segunda, la modificación del método de mezclado e incorporación de los ingredientes y la tercera la modificación de los tiempos de fermentación.
Así que (como dijo Jack el Destripador) vamos por partes:
La biga.
La biga es una masa previa de arranque, un pre-fermento inventado en Italia y utilizado para mejorar las masas de los panes. Se elabora con harina, agua y levadura y permite mejorar el sabor del pan además de ayudar a su conservación. Ha de realizarse de 12 a 18 horas antes de hacer la masa final.
El pan de jamón no lleva biga (de hecho, no conozco muchos panes venezolanos que lleven pre-fermento) pero yo he decidido agregarla porque la metodología utilizada en la mezcla de los ingredientes y los tiempos de levado me hacía pensar que la masa no tendría el mejor aroma y sabor posibles (ya veremos eso en un momento).
La merengada.
Para elaborar este pan me he basado en la receta del chef panadero y fundador del Instituto Europeo del Pan (IEPAN) Lazlo Gyomrey. Lazlo, contra todo lo que uno ha aprendido en la escuela de panadería, toma todos los ingredientes (menos la harina) y los mezcla en licuadora hasta obtener una especie de merengada. Luego agrega este atol a la harina para crear una masa suave, dócil y ciertamente, muy rápida de hacer.
La fermentación.
Luego el chef Lazlo estira la masa sin fermentación inicial (otra de las cosas que nos han enseñado en panadería que no deberíamos hacer) y forma los panes para dejarlos levar, ahora sí, por espacio de una hora antes de llevarlos al horno.
No deseo extenderme en terminología técnica ni explicaciones científicas (quizás deba abrir una sección en el blog solo para eso), solo deseo que sepan que los panes han resultado suaves y sabrosos y que solo he tardado una fracción del tiempo de lo que normalmente tardo en hacer 4 panes medianos.
Y para los que opinan que mi dibujito de arriba "parece un examen de finanzas" les dejo la receta tal como están acostumbrados a verla en este blog. Pero antes les muestro cómo se enrollan y decoran los panes (estos de aquí son con la formula original del 2016 pero el procedimiento es el mismo) deben hacer clic en la flecha derecha para ver los tres videos:
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Pan de jamón rápido
[Imprimir Receta]
Ingredientes:
Relleno (por cada pan):
400 g de jamón ahumado, rebanado
35 g de tocineta (dos tiras)
35 g de aceitunas rellenas
50 g de pasas
Biga (hacerla la noche anterior):
100 g de harina panadera
60g de agua (40 g si se utiliza harina todo uso)
1 g de levadura seca instantánea
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, colocar en un recipiente pequeño y dejar levar toda la noche tapada con film transparente.
Masa final para 4 panes medianos:
Toda la biga anterior
920 g de harina panadera
317 g a 388 g de agua (la cantidad depende de la harina, en mi caso utilicé 388 g, si se trabaja con harina todo uso trabajar con 317 g de agua)
12 g de levadura seca instantánea
15 g de sal
20 g de mostaza
70 g de huevo
77 g de margarina
40 g de azúcar
20 g de papelón granulado (yo lo usé líquido)
16 g de leche en polvo
8 g de linaza en polvo
Instrucciones:
Mezclar en la licuadora todos los ingredientes menos la harina y la biga. La mezcla lucirá granulosa, eso es normal.
En el tazón de una amasadora incorporar la merengada y la harina, añadir la biga troceada en partes y mezclar hasta obtener una masa lisa y tersa que no se pega de las paredes del recipiente, 5 a 10 minutos, (añadir mas harina o agua según se requiera para obtener una masa suave).
Dividir la masa en 4 partes y formar 4 bolas. Taparlas mientras se prepara la superficie de trabajo.
Engrasar la superficie de trabajo con margarina o manteca (este pan no se manipula con harina sino con grasa). Tomar una porción de masa y estirar con un rodillo hasta obtener un rectángulo de 30x 40 aproximadamente y de 1/2 cm de espesor.
Colocar el relleno. A un centímetro del borde colocar una tras otra una hilera de aceitunas sin dejar espacio entre ellas (eso garantiza que cada rebanada que corte obtendrá una hermosa aceituna en centro). Cubrir con el jamón toda la superficie de masa (menos 10 cm para el adorno). Distribuir las pasitas sobre el resto del jamón. Colocar la(s) tira(s) de tocineta en forma diagonal desde la esquina superior izquierda hacia la esquina inferior derecha. Enrollar desde arriba hacia abajo el pan con cuidado de no remover las aceitunas de su lugar. Colocar el pan en una bandeja bien engrasada y dejar reposar tapado por 1 hora. Repetir el proceso con las siguientes porciones de masa. Pre-calentar el horno a 190 ˚C.
Transcurrida la hora, pinchar los panes con un cuchillo pequeño varias veces hasta el fondo para permitir la salida de vapor cuando se hornee. Cuando lleve 20 minutos en el horno, pintar los panes con huevo ligeramente batido (puede agregarse melado de papelón si se desea mas dulce) y terminar de hornear por espacio de 25 minutos más (45 minutos en total). Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla metálica.
Da para 4 panes medianos
Notas adicionales para los que todavía preguntan:
La biga no es obligatoria, pero recomiendo ampliamente usarla, no toma mucho tiempo hacerla y mejora la calidad del pan.
La masa final también puede hacerse a mano: mezclar la harina con la merengada hasta obtener una masa gruesa, añadir la biga en porciones y amasar fuertemente hasta integrar todo y obtener una masa lisa y suave (de 10 a 15 minutos).
La mostaza aporta sabor y color a la masa. Es opcional, si no te gusta elimínala de la receta.
La linaza no cambia el sabor, aporta suavidad y aceites esenciales omega 3. También es opcional.
La leche en polvo aporta suavidad, si no la tienes omítela.
Antes de hacer la masa yo preparo un melao de papelón con 1 taza de papelón en granulado y 1/2 taza de agua: calentar hasta disolver el papelón, retirar del fuego y dejar enfriar por completo antes de usar.
Si te gustan las masa dulzonas (como a mi) puedes utilizar el mismo melao de papelón para pincelar la masa una vez extendida y antes de colocarle el jamón.
Para que los panes cierren bien, yo pincelo con agua el borde inferior del rectángulo. Eso hará que la masa se selle.
Los panes siempre se colocan en bandejas engrasadas con el cierre hacia abajo.
En esta oportunidad no barnicé los panes con huevo (están muy costosos), lo hice con margarina una vez sacados del horno y aun calientes.
Si comienzan a dorarse mucho, tápalos con un trozo de papel de aluminio.
El pan de jamón puede congelarse sin ningún inconveniente. Se debe esperar a que enfríen por completo, forrarlo con film transparente y luego con papel de aluminio y meterlo en una bolsa plástica (para que no tome el olor/sabor de otros productos). Para descongelarlo basta con sacarlo del freezer la noche anterior (tardan muchísimo en descongelar).
Gracias al uso de biga, este pan puede durar 4 días a temperatura ambiente metido en una bolsa de tela (puede que dure más pero me lo comí todo antes)
Eso es todo, si tienen alguna otra duda o comentario pueden escribir más abajo. Yo respondo todos los comentarios que recibo.
Gracias por leerme y deseo de corazón que este 2018 sea de prosperidad, de salud y de amor para todos nosotros.
¡Feliz año nuevo y larga vida al pan!
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