Pan de Muerto

Hace unos días les compartí en mis Stories de Instagram algunas fotografías de lo que estaba horneando. Era este increíble, maravilloso y delicioso pan de muerto.

La verdad es que yo pensaba en volver a hacer la receta porque no estaba muy convencida de como me habían quedado los huesitos, sentí que me habían quedado demasiado flacuchines y a la vez las bolitas demasiado redondas.
Incluso les comenté en una de las fotos que les compartí que la volvería a hacer porque los huesitos no me habían quedado como quería.

Todo cambió cuando recibí varios lindos comentarios acerca de mi pan. Hicieron mi día y me hicieron recapacitar. ¡Muchas gracias por eso!

En las notas les deje una fotografía para que vean como tienen que ser. Como les decía, a mí me quedaron las bolitas muy redonditas y esta parte tiene que ser más alargada, así la parte que a mí me quedó delgadita a ustedes les quedará más gruesa.

La receta es del libro "Panes Mexicanos" del Chef Irving Quiroz, a quién yo le tengo una gran admiración, Yo sigo su trabajo desde hace años, el día que me enteré que saldría un libro a la venta del Chef y que este sería de panes de mi México querido me puse lo que le sigue de contenta.
De esto ya ha pasado más de un año y exactamente en octubre pero a principios compré el libro, por una o por otra cosa ya no alcance a hacer el pan de muerto el año pasado, esta vez no me lo perdonaría si no les hubiera compartido esta maravilla de receta.

Después de que mezclemos algunos de los ingredientes en un bowl, llegará la hora de hacer brazo y empezar a amasar. Haremos este pan sin batidora. Yo sé que no todos en casa tienen batidora con el aditamento de gancho que se usa para hacer pan. ¡Esta receta la podrán hacer todos!

Ah eso sí, traigan a la amiga, vecina, marido, a quien quieran para que les platique cuando estén amasando y se les pasen más rápido esos minutos.



Yo leí la receta en la tarde-noche y lo de separar las porciones para hacer las partes del pan, no entendía nada, sentía que estaba en medio de un acertijo. A esas horas por lo regular ya no funciono bien, al día siguiente muy tempranito volví a leer la receta y todo era totalmente claro para mí. Lean la receta cuantas veces sea necesario, y si son de los míos, aprovechen esas horas que son de más claridad para ustedes.

Para las cantidades de ingredientes que tenemos nos alcanzará para hacer 4 panes. Yo estuve tentada en poner los cuatro panes en una charola, pero ya al colocarlos me di cuenta de que no cabrían porque todavía faltaba que reposaran y ahí aumentarían de tamaño otra vez. Además en el horno crecieron mucho más.
 


  Pan de Muerto

Ingredientes.
4 panes grandes de aproximadamente 20 cm de diámetro cada uno.

 

Para la Esponja:

20 g de levadura en polvo instantánea

300 g harina, todo uso

350 ml leche entera, a temperatura ambiente

  Para la Masa:

200 g huevo, a temperatura ambiente

60 g yemas, a temperatura ambiente

700 g harina, todo uso + para mesa de trabajo

12 g sal de mar fina

190 g azúcar granulada blanca

200 g mantequilla en cubos y a temperatura ambiente + para engrasar bowl

10 ml agua de azahar

ralladura de una naranja grande
   

Para el Terminado:

200 g azúcar granulada blanca

1 raja de canela de 10 cm

100 g mantequilla derretida

  Procedimiento.

 

Para la Esponja:

En un bowl combinamos la levadura en polvo con la harina. Agregamos la leche y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea. Tapamos el bowl con plástico adherente y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos o hasta que en la masa aparezcan burbujas de aire. (Yo la puse en mi horno apagado).

Para la Masa:

Colocamos la esponja en un bowl grande, incorporando los huevos y yemas con una cuchara de madera, de uno en uno. Mezclando bien el anterior antes de agregar el siguiente.

Agregamos nuestra harina poco a poco, volcamos la masa en nuestra mesa de trabajo y empezamos a trabajar con nuestras manos hasta tener una masa homogénea. Añadimos la sal y seguimos trabajando la masa hasta desarrollar cierta elasticidad. Agregamos el azúcar y amasamos hasta incorporarla por completo.

Añadimos poco a poco la mantequilla, el agua de azahar y ralladura de naranja, sin dejar de trabajar la masa. Continuamos amasando hasta que la masa se despegue de la mesa de trabajo, esté lisa y elástica. (La masa en este punto estará muy pegajosa, no debemos de agregar más harina, al amasar poco a poco empezará a despegarse. Yo tardé poco más de 10 minutos amasando).

Engrasamos ligeramente con mantequilla un bowl grande. Formamos una esfera con la masa y la colocamos en el bowl, cubrimos con plástico adherente y dejamos reposar por en un lugar cálido por 1 hora o hasta que duplique su volumen. (Yo la puse en mi horno apagado).

 

Para el Terminado:

Preparamos dos charolas con papel encerado, dejamos de lado.

Enharinamos nuestra mesa de trabajo, colocamos la masa encima, la ponchamos y la dividimos en cuatro partes iguales. Boleamos y separamos una quinta parte de cada uno de los cuatro bollos y reservamos.

Boleamos nuevamente las 4 porciones grandes de masa, colocamos dos bollos en cada charola.

Ahora cada una de las cuatro porciones que reservamos las dividimos en 5 partes iguales. Así que tendremos 20 porciones de masa del mismo tamaño. Cuatro de ellas las reservamos para formar la cabeza de los panes de muerto. Con las 16 restantes haremos los huesitos.

Para formar los huesitos del pan, espolvoreamos con un poco de harina las 16 esferas. Tomamos una de ellas, presionamos por la mitad con el dedo índice sobre la mesa y rodamos hacia abajo y arriba para dividirla en dos pero sin cortarla. Obtendremos 2 pequeñas esferas de cada lado, repetimos el procedimiento de rodar hacia arriba y abajo con un dedo encima de cada esfera, el resultado será la forma de un gusano segmentado en 4 partes iguales. Hacemos lo mismo con las 15 esferas restantes.

-Por cierto tal vez notaron que a la foto principal le falta una hilera de huesitos y esto es porque me ocurrió un accidente, se me cayó al suelo-.

Humedecemos una brocha con muy poca agua y barnizamos los bollos grandes de masa. Estiramos ligeramente uno de los huesos para que alcance a cubrir todo el pan y colocamos sobre uno de los bollos de masa, cubriéndolo de lado a lado, colocamos el segundo de forma perpendicular al primero y ponemos los otros dos huesos entrecruzados. Barnizamos con un poco de agua una de las esferas pequeñas y colocamos encima del cruce de todos los huesos. Repetimos el proceso con el resto de los bollos, huesos y esferas.

Dejamos reposar los panes entre 45 a 60 minutos o hasta que dupliquen su volumen.

Precalentamos el horno a 170 ºC.

Horneamos los panes durante 25 minutos o hasta que se doren. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Licuamos el azúcar con la canela hasta que obtengamos un polvo fino. Barnizamos los panes con la mantequilla derretida y espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela.

   

Notas.

-El pan dura hasta tres días a temperatura ambiente. Sin embargo el día que se hornea y al siguiente es cuando la miga es más suave.  

  Fuente: Libro "Panes Mexicanos" Irving Quiroz

Hasta ahora se me hace compartirles una receta del libro, pero yo ya he hecho los colchones de naranja y aunque no tuve la oportunidad de fotografiar la receta les tengo que decir que también están buenísimos, y creo que están de suerte porque mi amiga Michelle le dio un twist a estos panes en su receta Panecillos de Limón así que si tienen ganas de probar esa receta también ya saben donde encontrarla.

Yo estoy feliz, muy feliz al haber hecho este pan. Los minutos que estuve amasando con mis manitas valieron totalmente la pena para que me esponjaran así de bonito.

Esta ha sido mi primer receta de pan de muerto y no puedo creer que yo haya hecho esta maravilla.

¡Que lo disfruten!

Brunis boulangerie