Ingredientes:
Prefermento:
90 g leche entera
7 g levadura seca
20 g azúcar
2 huevos medianos
70 g harina de fuerza
1 cucharadita de agua de azahar
Masa:
Prefermento
Ralladura de 1 naranja
1 cucharadita de agua de azahar
80 g azúcar
1 yema de huevo
330 g harina de fuerza
5 g sal
95 g mantequilla sin sal
Mantequilla para pintar y azúcar para espolvorear el pan
Elaboración:
Prefermento:
Calentar la leche en un cazo grande, que hierva durante 1 minuto y reservar hasta que alcance los 40ºC.
Poner en una jarra la leche a 40ºC, la levadura y el azúcar. Remover hasta disolver la levadura.
Incorporar los dos huevos y remover con varillas hasta que se integren.
Añadir la harina y remover con las varillas hasta que no queden grumos.
Añadir la cucharadita de agua de azahar y remover.
Primer levado: dejar en reposo hasta que triplique su tamaño: a 24ºC tarda unos 25 minutos. 1ª subida
Segundo levado: remover muy bien con varillas y dejar que vuelva a triplicar su tamaño.
Tercer levado: Remover de nuevo y dejar que triplique el tamaño.
Remover otra vez para que vuelva a bajar.
Masa:
Poner en un cuenco grande el prefermento, la ralladura de naranja, el agua de azahar, el azúcar y la yema. Remover muy bien con una cuchara.
Añadir la harina tamizada y la sal, seguir removiendo hasta que se forme una masa. Dejar reposar 20 minutos para que se hidrate bien la harina.
Amasar hasta que se desarrolle bien el gluten de la harina: unos 10 minutos a velocidad baja para que no se caliente la masa.
Incorporar la mantequilla en dados poco a poco a la masa, hasta que se integre. Terminar de amasar hasta que quede lisa y sedosa.
Aceitar un bol y guardar la masa hasta que doble su tamaño: a 24ºC tarda unos 90 minutos.
Volcar la masa en la mesa y amasarla un minuto para desmasificarla bien.
Separar 100 gr de masa para los huesitos y los cráneos.
Dividir el resto de masa en dos partes, haciendo dos bolas como un pañuelo y dejar en la placa del horno sobre papel de hornear.
A los 100gr añadir 5 gr de harina e integrarla para que los huesitos mantengan bien la forma.
Dividir esos 100 g de masa en 4 trozos de 20 gramos para los huesitos dándoles forma con los dedos y 2 trozos de 10 gr para los cráneos.
Aplastar un poco las bolas grandes, colocar los huesitos y encima la bolita del cráneo, poner a fermentar a 24 grados durante 1 hora o hasta que doble su volumen.
Precalentar mientras el horno a 175ºC, con calor solo inferior.
Poner la bandeja en el horno en mitad del horno hacia abajo y debajo una bandeja para crear vapor con 100 g de agua.
A los cinco minutos poner el calor de arriba y abajo y hornear entre 20 minutos.
Sacar y enfriar sobre una rejilla, pincelar con mantequilla pomada y después espolvorear los panes con azúcar.
Trucos / consejos / comentarios:
A Julián le encantan las masas levadas y llevaba varios años queriendo hacer el pan de muerto, pero siempre se le pasaba la fecha. Por fin este año ha llegado a tiempo ¡y nos ha encantado! Nos recuerda en la forma y textura al suizo y en el sabor al roscón de Reyes, una mezcla increíble Vas cogiendo pellizcos y pellizcos hasta que te lo acabas Espero que os animéis a hacerlos: merecen totalmente el esfuerzo.
Para hacerlos se basó sobre todo en la receta de Esbieta, cuyo vídeo podéis ver aquí.
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