Pan especiado {con masa madre}

Desde que me decidí a empezar a hacer panes con masa madre, no dejo pasar un fin de semana sin poner a mis levaduras naturales a trabajar.

Para los panes "de diario" sigo usando la panificadora, que pocas cosas hay tan cómodas y tan gustosas que levantarte con la casa oliendo a pan recién hecho. Pero lo cierto es que, una vez que pruebas la masa madre, no hay color. La miga y los matices de sabor que se consiguen con la masa madre y los levados lentos no hay panificadora ni levadura industrial que lo iguale.

Este es uno de los panes que más nos gustan en casa. Está extraído del libro de Xavier Barriga. Junto con el de Iban Yarza, son mis libros de cabecera panarra. Si os atrae el mundo del pan casero, os los recomiendo, son dos imprescindibles.

Se trata, en esta ocasión, de un pan especiado muy sabroso y con unos aromas deliciosos. Como siempre, podéis usar las especias o esencias que más os gusten; en casa, la combinación que nos ha encantado es la que os detallaré a continuación: nuez moscada, canela y naranja. Irresistible.



Receta del pan especiado de Xavier Barriga



220 g. de masa madre al 100% de hidratación.
Puedes ver cómo elaborar tu propia masa madre.

300 ml de agua

500 g. de harina panadera

la ralladura de una naranja

1/2 cucharadita de canela

1/2 cucharadita de nuez moscada rallada

8-10 g. de sal


Partimos del hecho de que tenemos ya nuestra masa madre lista para usar: hemos hecho un refresco unas 2 horas antes de comenzar a hacer el pan.

Amasamos todos los ingredientes.
Yo, aún para los panes con masa madre, me valgo de mi panificadora. Si hace frío en casa, selecciono el programa de amasado con levado para que el calorcito haga que la masa madre actúe un poco más rápido, teniendo en cuenta que la masa madre es mucho más lenta que la levadura.

Dejamos levar, hasta que la masa, aproximadamente, doble su tamaño. Tres horas o más, dependiendo de la temperatura exterior.
Durante este tiempo, haremos varios plegados: nos embadurnamos los dedos ligeramente con aceite, tomamos un extremo de la masa, lo levantamos hacia arriba y luego lo plegamos sobre el resto de la masa.
Tendremos que hacer, más o menos, un plegado cada media hora.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y, sin amasarla demasiado para que no pierda el aire que hay en su interior, le damos la forma deseada, creando un poco de tensión, metiendo parte de la masa hacia abajo.

Colocamos la hogaza en un bol pintado con aceite -o en un banetón enharinado- y dejamos levar de nuevo hasta que vuelva a aumentar considerablemente su tamaño.
Siempre dejaremos reposar nuestras masas en lugares resguardados de corrientes de aire o tapados con paños limpios, para evitar que se resequen.

Precalentamos el horno al máximo de temperatura, poniendo un recipiente metálico con agua en el fondo para que haga vapor. Si nuestro horno tiene salida de vapor, intentaremos taparla con un pedazo de papel de aluminio o cualquier otro "invento casero".

Volcamos la masa sobre la bandeja de horno forrada con papel de hornear, greñamos el pan a nuestro gusto con un cuchillo bien afilado o con un cúter y metemos al horno.

Horneamos:
10 minutos con calor solo abajo, a 200º, con mucho vapor. Si fuera necesario, vaporizaríamos agua directamente sobre el pan.
20-30 minutos más a la misma temperatura, con vapor, pero ya con calor arriba y abajo.
Otros 20-30 minutos, hasta que el pan esté dorado, ya sin el vapor.
Sabremos que el pan está bien cocido cuando, al golpear la base, suene a hueco.
Se puede dejar otros 10 minutos más directamente sobre la bandeja de horno (retirando el papel de hornear) con el horno apagado y la puerta entreabierta. Conseguiremos una corteza más crujiente.

Sacamos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla para que se enfríe antes de hincarle el diente.

Os puedo asegurar que es un pan de 10 que os va a gustar tanto para las tostadas del desayuno (mis favoritas son con aceite de oliva, pero este pan admite una buena mermelada casera también), como para los bocatas de la merienda y, como no, para mojar la salsita del guiso del domingo.



Podéis ver otros panes con masa madre de este blog pinchando aquí, pero si prefieres cualquier otro tipo de pan, no tienes más que pasarte por este enlace.

¡¡Feliz martes!!