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Versión en PDF: Panettone CEN 2017
Dedicación: 30 minutos + entre 6 – 9 horas de reposo
Horneado: 45 minutos
Cantidad: 10 raciones
Ingredientes
450 gr harina de repostería de fuerza, harina panificable ó harina “00”
6 gr levadura en polvo de panadería = 15 g de levadura fresca prensada
3 huevos medianos = 2 huevos talla L
140 ml de leche templada
140 gr de mantequilla
120 gr de azúcar
120 gr de uvas pasas sin pepitas
Ralladura de una naranja
2 cucharaditas de agua de azahar
Media cucharadita de esencia de vainilla
Una pizca de sal
1 huevo batido para pintarlo antes del horneado
1 molde para panettone de 1 kilo = 17 cm de base x 10 cm de alto
Preparación
Comenzamos preparando la masa madre o prefermento: Quitamos todos los ingredientes para tenerlos a mano y se templen. En 100 ml de leche temperatura ambiente, disolvemos 2 g de levadura ( = 5 g de levadura fresca) y añadimos una cucharadita de agua de azahar. Esperamos a que se disuelva y en un bol tamizamos 150 g de harina y mezclamos con la levadura disuelta, amasando hasta formar una bola. Tapamos con film plástico o un paño y dejamos que repose 2 ó 3 horas o hasta de doble su volumen, en un lugar cálido y libre de cambios de temperatura. Ponemos a hidratar las uvas pasas en el zumo de naranja si hacemos el panettone sin acohol, de lo contrario las hidratamos en un par de cucharadas de ron añejo, brandy, coñac o algún licor.
Hacemos la masa final: Una vez que la masa madre ha doblado su volumen, la soltamos del bol y mezclamos en los 40 ml de leche restantes los otros 4 g de levadura (=10 g levadura fresca) y mezclamos hasta que se disuelva. Añadimos al bol de la masa madre los huevos ligeramente batidos, el azúcar, 1 cucharadita de agua de azahar, la esencia de vainilla, la ralladura de naranja, pizca de sal, la levadura disuelta y 300 g de harina tamizada. Amasamos unos 10 minutos y a continuación vamos incorporando 120 g de mantequilla a temperatura ambiente poco a poco y seguimos amasando otros diez o quince minutos más. Sabremos que la masa está lista haciendo la prueba de la membrana, que consiste en estirar un poco de masa de forma que forme una capa fina, casi transparente que no se rompa. Llegado a ese punto estiramos la masa, repartimos las uvas hidratadas (las pepitas de chocolate, frutas escarchadas…) y recogemos de nuevo haciendo una bola, que pondremos en un bol limpio y engrasado en aceite. Tapamos con un paño o un film plástico transparente dejamos reposar de 2-3 horas o hasta que triplique su volumen, en un lugar templado. Se puede calentar el horno ligeramente, apagar y dejarlo reposar en su interior.
Tras el reposo ponemos a calentar el horno a 180º C = 350º F y humedecemos las manos con aceite, quitamos el aire a la masa presionando con los dedos y la pasamos al molde de panettone, presionando bien la masa para que no queden huecos con el molde. Tapamos con film plástico o un paño y dejamos reposar por última vez hasta que la masa llegue al borde del molde, unas 2 ó 3 horas. Pasado ese tiempo la bañamos con huevo batido, damos un corte en forma de cruz en el centro y colocamos los otros 20 g de mantequilla en trozos sobre los cortes. Colocamos una bandeja en la parte superior del horno y el molde en una rejilla en el primer estante inferior. Cerramos y horneamos a 180ºC durante 45 minutos vigilando al final para que no se nos queme. Una vez horneado clavamos un par de brochetas o el pincho específico cerca de la base y dejamos enfriar colgado boca abajo, para que mantenga su forma. Cortamos y servimos.
Consejos
Con el prefermento y los tres tiempos de reposo y levado, conseguimos un panettone esponjoso, aireado y que aguanta mejor el paso del tiempo. El amasado es lo que nos dará realmente trabajo, ya que es resto es mezclar y dejar reposar.
Para rellenar el panettone además de las uvas pasas se pueden añadir frutas confitadas e incluso pepitas de chocolate.
Para hidratar las uvas pasas lo hacemos en el zumo de naranja si hacemos el panettone sin alcohol. Si nos da igual el alcohol, las hidratamos en un par de cucharadas de ron añejo, brandy, coñac o algún licor (en estos casos tapamos con film plástico para evitar que se evapore el alcohol).
El tiempo de horneado depende mucho de la temperatura ambiente y de la humedad. Si lo hacemos en invierno podemos calentar el horno a 50º, apagar y dejarlo reposar en su interior, con lo que conseguiremos que esté templado y además que no esté expuesto a corrientes de aire.
Para aromatizarlo usamos media cucharadita de esencia de vainilla, el agua de azahar y la ralladura de naranja. También se puede aromatizar con unas gotas de licor de naranja o cerezas, ron, cointreau, amaretto o apricot.
Un truco para que suba más el panettone, es colocar una fuente en la base del horno, y cuando vayamos a hornear, justo antes de cerrar el horno vertemos sobre ella medio vaso de agua. Se generará un vapor que hará que no se reseque el panettone y suba más.
Si sobra panettone lo envolvemos en film plástico para ayudar a su conservación, pues no lleva químicos para su conservación. Al día siguiente con un café, una infusión, un chocolate o simplemente leche bien calentita, estará muy rico también.
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