Panettone italiano – Pan dulce de Navidad casero
Yield: 10-12
Prep Time: 11h 00 min
Cook Time: 35 minutes
Panettone italiano - Pan dulce de Navidad casero
By Svitlana Popivnyak noviembre 16, 2018
Hola amigos, ¿qué tal? Soy Svieta. En mi canal ya tengo receta de un panettone maravilloso y riquísimo. Pero muchos me escribíais pidiendo novedad. Os apetecía que subiera receta de un panettone nueva.
Así que hoy os voy a enseñar cómo preparar panettone de un panadero que me gusta muchísimo y que se llama Franco Galli. Es un panadero americano de origen italiano. Y su panettone es impresionante. Es muy rico. No tiene nada que ver con un panettone comprado.
Ingredients
PREFERMENTO
harina - 90 g ó ¾ tz.
agua - 185
levadura seca - 7 g
ó
levadura fresca - 21 g
MASA 1
mantequilla - 45 g ó 4 cds.
azúcar - 30 g ó 2,5 cds.
huevos - 2 talla M
prefermento - todo
harina - 135 g ó 1 tz.
MASA 2
mantequilla - 90 g ó 6,5 cds.
azúcar - 90 g ó ⅓ tz.
huevo - 1 talla M
yemas - 3
miel - 2 cdts.
harina - 275 g ó 2 tz.
sal - 7 g
pasas - 135 g ó ¾ tz.
ron - 35 ml
naranja escarchada - 90 g ó 6 cds.
vainilla en rama - 1
ralladura de limón y naranja - 2
Instructions
Al igual que una casa, que se construye ladrillo a ladrillo, el panettone también se construye pasito a pasito.
PREFERMENTO
Para ello ponemos la levadura en el recipiente. Yo en esta ocasión voy a utilizar levadura seca. También puedes utilizar la levadura fresca.
Añadimos el agua templada.
Y removemos.
Tamizamos la harina.
Y removemos muy bien.
Dejamos el prefermento en reposo para que se active, unos 30 - 60 minutos.
MASA 1
En un bol ponemos la mantequilla blanda, sin sal.
Añadimos el azúcar.
Y con ayuda de una cuchara de madera batimos la mantequilla con azúcar un par de minutos. También puedes usar la batidora.
Añadimos los huevos.
Y batimos los huevos con la mantequilla.
Añadimos el prefermento.
Y removemos muy bien.
Tamizamos la harina.
Cubrimos el recipiente y dejamos que la masa suba triplicando - cuadruplicando su tamaño.
La puedes dejar levar a temperatura ambiente, de 3 a 5 horas, o la puedes guardar en la nevera, de 10 a 12 horas. Puedes hacerla por la noche y guardarla en la nevera hasta la mañana del día siguiente. Y es lo que voy hacer yo.
Para que las pasas que vamos a poner al panettone no roben la humedad a la miga, las vamos a hidratar un poco.
Ponemos las pasas en un recipiente y añadimos el ron o el coñac. Si no quieres poner alcohol, puedes poner agua o té.
Cerramos el recipiente y dejamos las pasas hidratándose al menos 5 horas. Aunque lo ideal es 1 día.
MASA 2
Cortamos en pequeños cuadrados la naranja escarchada.
Mi naranja es casera, la hice por mi cuenta. Aquí enseño cómo hacerla.
Hacemos la ralladura de los cítricos. Yo voy a poner a mi panettone la ralladura de una lima o limón verde y de una naranja. Tu puedes utilizar solo la ralladura de naranja o la de limón y naranja… pon la ralladura del cítrico que más te guste.
En este vídeo del panettone os he enseñado cómo amasar la masa de un panettone a mano. Pero muchos me habéis pedido que os enseñara amasarla en una amasadora.
En el cuenco de la amasadora ponemos la mantequilla blanda, sin sal.
Añadimos el azúcar.
En 6ª velocidad batimos la mantequilla con azúcar 3 minutos.
Añadimos el huevo y las yemas.
En 5ª ó 6ª velocidad batimos la mezcla otros 3 minutos.
Añadimos las semillas de vainilla o esencia de vainilla.
Añadimos la ralladura de los cítricos.
Y añadimos la miel.
En 6ª velocidad batimos todos 1 minutos.
Añadimos la primera masa.
En 5ª velocidad batimos hasta que la mezcla quede uniforme. Un par de minutos.
Ahora quitamos la varilla de batir.
Tamizamos la harina.
Añadimos la sal.
Ponemos el gancho de amasar.
En 2ª velocidad amasamos 10 minutos.
Dejamos la masa en reposo 5 minutos.
En 3ª velocidad amasamos 10 minutos.
Dejamos la masa en reposo otros 5 minutos.
En 2ª ó 3ª velocidad amasamos la masa otros 10 minutos.
Añadimos la naranja escarchada.
Y las pasas hidratadas.
En 2ª velocidad integramos la fruta a la masa durante 5 minutos.
Untamos el bol con pequeña cantidad de aceite.
Ponemos dentro la masa.
Mojamos las manos en agua y doblamos la masa en forma de sobre.
Cerramos el recipiente y dejamos la masa en reposo 20 minutos.
Volvemos a doblar la masa en forma de sobre.
Cerramos el recipiente y dejamos que la masa suba duplicando su tamaño.
Amigos, mi recipiente debajo tiene un gel que se caliente en microondas y ayuda a que la masa suba antes.
Cuando la masa ha subido la tapa empieza abultar. Es ese.
Mi masa ha tardado en subir 2 horas y 20 minutos. Según la temperatura que tengas en casa la tuya puede tardar más en subir o menos.
Untamos la mesa con aceite.
Volcamos la masa sobre la mesa.
Dividimos la masa en 2 trozos del mismo peso.
Formamos la masa haciendo una bola.
Y la colocamos en el molde.
Para que luego sea fácil de transportar los panettones los colocamos directamente sobre la rejilla del horno. Y dejamos que suban duplicando su tamaño o hasta el borde del molde.
Los voy a cubrir con una bolsa de plástico para que no se resequen por fuera.
Pasada 1 hora quitamos el plástico.
20 minutos antes de que termine el levado encendemos el horno a 170ºC con calor sólo de abajo.
A 24ºC mis panettones han tardado en subir 2 horas y 20 minutos. Pero ya sabes que a temperatura más alta subirán antes y viceversa.
Con ayuda de una cuchilla de afeitar o un cuchillo bien afilado hacemos en los panettones unos cortes en forma de cruz.
Mojamos los dedos en el agua y separamos un poco las puntas del corte.
En el centro de cada panettone ponemos un trocito de mantequilla.
Llevamos los panettones al horno.
Pasados 5 minutos ponemos el calor de arriba y abajo y horneamos 30 - 35 minutos más o hasta que queden como a ti te gusta.
Ahora que han cogido color los voy a girar a 180º para que se doren por igual.
Cogemos 2 brochetas y perforamos los panettones.
Y los colgamos.
Yo los he colgado entre dos silla porque es el único sitio donde tengo para colgarlos.
Y dejamos que se enfríen en esta posición durante unas 5 - 6 horas.
Los enfriamos boca abajo porque la masa del panettone es muy delicada, como un soufflé, y si no los colgamos boca abajo es posible que se nos bajen.
Una vez estén totalmente fríos quitamos las brochetas.
Para que te sea fácil de hacer el panettone italiano te he preparado este vídeo donde muestro todos los pasos de la receta de forma detallada:
Apuntes sobre la receta de panettone italiano o pan dulce de Navidad
Os recomiendo que lo preparéis. Es una receta que aunque requiere tiempo, no es difícil. Porque tan solo hay que mezclar unos ingredientes con otros. Y si seguís todos los pasos tal y como lo muestro os va salir un panettone de película.
Es un panettone muy aromático, muy sabroso y tiene una preciosísima miga que se estira en hilos.
Para hacer el panettone necesitas harina de trigo con 12 – 14 % de proteínas por 100 g de harina. Esta información encontrarás en el paquete de la harina, en el recuadro de información nutricional. Presta atención que las cantidades de proteínas que doy son por 100 g de harina. En el caso de que la información nutricional de tu harina está indicada por 50 g de harina entonces la cantidad de proteínas indicada tendrás que multiplicar por 2.
Si estas en España y acostumbras comprar harina en las harineras, la harina de trigo que necesitas es la harina de fuerza o de gran fuerza (preferiblemente la de gran fuerza). Con valor W 370 – 400.
Si puedes, para hacer el panettone utiliza el agua de mineralización débil. Así la miga te saldrá mas cremosa al paladar.
Pan dulce de Navidad
Para conservarlo simplemente guárdalo en una bolsa de plástico. De esa forma aguanta perfectamente hasta 5 – 6 días.
Por favor no abras el panettone caliente. Y tampoco templado. Es un pan que necesita reposo para dar lo mejor de sí. Para que que todos los sabores y aromas se desarrollen debidamente y se compenetren. Al igual que unas lentejas, que están más buenas al día siguiente, el panettone también está mucho más bueno después de 1 día del reposo.
Os recomiendo que lo hagáis. Veréis como vuestros seres queridos después de este panettone os mirarán con otros ojos. Y vosotros mismo os vais a ver con ojos distintos. Así vuestras fiestas tendrán un aire diferente, un color distinto, un sabor y aroma nuevos.
Si os ha gustado el la receta, compártanla por favor. Poned me gusta al vídeo, suscríbanse a mi canal y hasta la próxima.
Fuente
Fuente: este post proviene de Esbieta, donde puedes consultar el contenido original.
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