Panettone clásico

 

Hola!!! Como lleváis los preparativos navideños??? Yo la verdad estos días he estado muy liada preparando y comprando cosas, ya que no quiero que me pille el toro como otros años. Una cada año se está haciendo mayor, y esto de ir con prisas como que me gusta cada vez menos.  

amasado francés. Nos llevará un rato largo amasarla, pues es una masa con mucha grasa y azúcar, que interfieren en la formación del gluten. La masa tiene que quedar lisa y elástica. Para comprobar si la masa está lista, hay que hacer la prueba de la membrana. Para ello cogemos un poco de masa y la estiraremos con los dedos todo lo posible, hasta que la luz traspase la masa estirada, sin romperse.
Una vez tenemos la masa lista, añadimos las uvas pasas y la naranja confitada cortada en trocitos, y los integramos bien. Para incorporar los tropezones adecuadamente lo mejor sería aplastar la masa en forma de rectángulo y repartir los tropezones por encima, luego cortar la masa en dos partes y poner una mitad encima de la otra. Luego bolear la masa. 
Nos salen unos 2 kg de masa aproximadamente. En todo caso pesamos la masa y hacemos tantas divisiones como necesitemos, según el tamaño de los moldes que queremos usar. Si no tenemos moldes de papel podemos hornear los Panettones en moldes de aluminio para tartas, de unos 10 cm de altura y previamente forrados con papel de horno. Hacemos una bola con cada porción y la colocamos con cuidado en el molde de Panettone, poniendo la parte fea hacía abajo. 
Dejamos fermentar los Panettones bien tapaditos con papel film de cocina todo el tiempo que haga falta hasta que empiecen  a asomar por el borde de los moldes de papel o de aluminio, o hasta que la masa haya triplicado su volumen en la fermentación. Puede tardar entre 3 - 5 horas según la temperatura en el ambiente. 
 



Cuando ya hayan fermentado los Panettones ponemos el horno a calentar. Si tenemos horno convencional sin ventilador a 175ºC calor arriba y abajo, y si tenemos horno con ventilador a 160ºC. El Panettone se hornea a temperatura media o más bien media baja. Si tenemos el horno demasiado fuerte se nos puede quemar por fuera y se nos horneara con una corteza muy pronunciada. 
Antes de meter los Panettones en el horno les hacemos una cruz en la coronilla con un cuchillo muy afilado o con una cuchilla y con mucho cuidado. Ponemos un trocito de mantequilla en el centro de la cruz y los metemos en el horno a nivel bajo. 
Los horneamos de 30 - 45 minutos, según el tamaño. Antes de sacarlos los pincharemos con una brocheta de madera para comprobar que están bien cocidos por dentro. 
Sacamos los Panettones y los dejamos enfriar por completo antes de degustarlos. 

(*) El Panettone por norma general se deja enfriar colgado boca abajo, para ello se le clavan por la base unas brochetas de madera o de metal y luego se apoyan las brochetas en algo, de tal forma que el Panettone esté colgado y sin apoyarse en nada de bajo. Incluso para mejor eficacia y para que no se rompan o no se deslicen las brochetas, hay quien se las clava antes del horneado y hornea el Panettone con las brochetas clavadas. Así la masa se agarra a las brochetas y las mismas no se suelen romper, ni mover, a la hora del enfriamiento, aguantan perfectamente el peso del Panettone.Se dice que esto ayuda a que no se baje y que adquiere una textura más esponjosa si cabe. La verdad mi experiencia me ha enseñado que se puede prescindir de este paso, si el Panettone está bien horneado, no hay peligro de que se nos baje. Pero sabiéndolo, si queréis podéis dejarlos a que se enfríen boca abajo, vosotros mismos.



Observaciones:○ El polish es un prefermento que se consigue fermentando durante 12 horas harina, leche y levadura. En esta receta nos sustituye el "levito naturale" o la masa madre, y le da a éste bollo mucho sabor y conservación. 

○ El Panettone que os he presento hoy es el clásico de uvas pasas y naranja confitada, pero podéis añadir también chocolate, otras frutas confitadas, frutos secos, lo que os apetezca.

○ Para preparar la masa del Panettone es imprescindible usar harina de fuerza, con la harina común os seria imposible amasar la masa.

○ La mantequilla hay que incorporarla a temperatura ambiente, cortada en trocitos pequeños y en varias tandas. Si amasáis la masa a mano no desesperéis en este momento, ya que a primera vista os pueda parecer que la masa es imposible amasarla, pero unos minutos de amasado francés serán suficientes para obtener una masa perfectamente amasada.

Con esta receta participo en el Reto de "Christmas Time" de la comunidad Cocineros del Mundo en Google +.

Os animo a que preparéis este bollo italiano en estas navidades, veréis que delicia. Aunque es un poco laboriosa su preparación, os aseguro que el resultado final merece la pena.

Hasta la próxima !!!

Besos ???