Además, la mayoría de los panettone que encontramos en los supermercados son industriales, de escasa calidad, y los de pastelería marcan precios prohibitivos, y con con la Thermomix ya veréis que es realmente sencillo.
El secreto de un buen panettone italiano está en la masa.
De origen italiano, este dulce es capaz de levantar pasiones gracias a una textura tierna y húmeda, desenhebrándose a cada bocado.
Para encontrar los primeros indicios de este postre navideño tenemos que remontarnos a la Edad Media, y poner nuestra atención sobre un manuscrito del siglo XV, escrito por Giorgio Valagussa, el que fuera preceptor de la Casa Sforza.
En él se hace alusión a una costumbre ducal que consiste en celebrar la Nochebuena con un pan dulce.
Avanzando hasta el siglo XVIII nos topamos con la primera referencia escrita del panettone, a cargo del cocinero Pietro Verri, quien lo señala como una tradición milanesa, apodándolo pane di tono, traducido como pan grande.
Más allá de las elucubraciones típicas acerca de su concepción, lo cierto es que el panettone, también conocido como panetone o panetón, ha logrado traspasar fronteras y alzarse como uno de los dulces navideños preferidos por los europeos, e incluso es muy popular en algunos países de Sudamérica, aunque allí se le conoce con diferentes nombres como pan dulce milanés o pan de pascua.
Cómo hacer un panetone en Thermomix
Los panettones artesanales conllevan bastantes horas de trabajo, casi todas, evidentemente, de fermentación.Son muchas las variables a tener en cuenta para alcanzar la excelencia: amasado, control de temperatura, tiempo de leudados, calidad de los ingredientes, etc. Está claro que no es la más fácil de las masas, pero tampoco resulta imposible, y con la Thermomix mucho menos.
Es imprescindible que nos hagamos con un molde adecuado. Para la siguiente receta emplearemos un molde de 12 cm de diámetro como este.
A efectos prácticos no difiere mucho del clásico roscón de reyes, aunque la masa es más masa amarilla, con la miga ligeramente alveolada y suave, sin ojos demasiado grandes, un sabor equilibrado y un perfume sutil.
Curiosamente, y en contra de lo que dicta la industria, un panettone artesanal no requiere de conservantes para aguantar muchos días en perfectas condiciones. Te cuento todos los secretos de los maestros pasteleros.
Ingredientes:
Leche entera (masa madre) 70 g.
Levadura fresca (masa madre) 20 g.
Azúcar (masa madre) 10 g.
Harina de fuerza (masa madre) 130 g.
Azúcar blanquilla 100 (masa) g.
Naranja (masa) 1 unidad
Leche entera (masa) 60 g.
Miel (masa) 30 g.
Huevos M (masa) 2 unidades
Levadura prensada de panadería (masa) 5 g.
Agua de azahar (masa) 40 g.
Harina de fuerza (masa) 450 g.
Mantequilla en pomada (masa) 100 g.
Sal (masa)
Pasas 120 g.
Nueces 80 g.
Brandy 70 g.
Fruta escarchada 100 g.
Elaboración:
Introduciremos todos los ingredientes de la masa madre por el bocal del vaso de la Thermomix, mezclándolos durante 15 segundos a velocidad 4. Forma una bola y ponla en el interior de un bol que anteriormente habrás rellenado con agua templada, dejando que esta flote.
Doblado el volumen, lo que llevará unos 10 o 15 minutos, sácala del bol y resérvala tapada con un paño limpio de algodón. Entretanto, tritura las pasas, la fruta escarchada y las nueces 3 segundos a velocidad 5 y déjalos remojados en brandy en un bol aparte.
Para el azúcar de naranjas pondremos la piel de la misma y el azúcar, pulverizando 30 segundos en velocidad progresiva. Recuerda ser especialmente cuidadoso al pelarla, ya que como no retires bien el albedo, la parte blanca, lo que pretendía ser un dulce bocado, se tornará amargo.
Añadiremos la masa madre que habíamos reservado y el resto de ingredientes de la masa, excepto la mantequilla. Amasaremos por 3 minutos. Transcurrido el tiempo, volveremos a amasar 2 minutos al mismo tiempo que incorporamos poco a poco la mantequilla en trozos.
Dejaremos leudar la masa en la Thermomix, la cual escapará por el bocal. Tápala correctamente con film transparente o una bolsa de plástico para evitar que se reseque. Debe permanecer al menos dos horas, y procura que tu cocina tenga una temperatura suave, no muy fría.
Cuela los frutos secos, las pasas y la fruta escarchada, estrujándolos para que suelten el brandy. Una vez la masa haya doblado su volumen, programa un nuevo amasado de un minuto y medio, a la vez que vas agregando la fruta que habías escurrido con anterioridad.
Vuelca la masa en una mesa previamente enharinada, y trabájala con las manos hasta que todos los frutos secos hayan quedado perfectamente integrados. Divide la masa en dos y colócala dentro de un molde para panettone, realizando una incisión en forma de cruz en la superficie.
El molde por si solo puede ser de utilidad, sin embargo, para poder manejarlo mejor después de su cocción, es conveniente comprar también un papel de panettone o en su defecto, forrar el interior con papel sulfurizado. Esto nos permitirá más tarde retirarlo rápidamente del molde para colgarlo.
Píntala con yema de huevo batido, resguárdala de zonas con corrientes de aire que puedan crear una costra en la superficie, y mantenla así otras dos horas. No te apresures, de hecho lo habitual entre los grandes maestros reposteros es llevar a cabo un proceso de fermentación de 72 horas.
Pasado el tiempo, o cuando haya conseguido doblar su volumen, precalentaremos el horno a 180º, con calor arriba y abajo. Coceremos el bizcocho unos 40 minutos, no obstante, os recomiendo encarecidamente que prestéis suma atención a los últimos 20 o 15 minutos.
Las resistencias de algunos hornos tienden a tostar excesivamente por arriba. En caso de que observemos un moreno demasiado pronunciado, taparemos con un poco de papel de aluminio. Sacaremos el panettone del horno y lo colgaremos boca abajo con hilo de bramante para que se enfríe.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas hechas con Thermomix, así como consejos para sacarle el maximo partido, en la web de Cocina Thermomix.
Fuente: este post proviene de Cocina Thermomix, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
