El panettone o pan dulce de navidad es un dulce tradicional italiano. Su origen en Milan se remonta al siglo XV. Muy conocido en Sudamérica como pan dulce de navidad. Su principal característica es un bollo alto de unos 10-15 cm con una cúpula , con fruta escarchada , chocolate, pasas aromatizadas con algún licor.
Es una receta que lleva varias elaboraciones, así como una masa madre o prefermento que lo hace delicioso. En el mando de las masas encontramos diferentes tipos de masa madre en esta ocasión realizaremos una masa madre tipo esponja ya que contiene una hidratación del 60% esto da estructura y volumen, es indicada para bollería.
Necesitamos los siguientes ingredientes.
MASA MADRE - PRFERMENTO
INGREDIENTES
185 ml de agua
90 g harina de fuerza
7 g de levadura de panadero
PREPARACIÓN
Calentamos un poco el agua
En un bol ponemos la levadura de panadero y echamos el agua templado.
Disolvemos bien la levadura.
Cuando esta bien mezclado añadimos la harina, pero tamizandola.
Removemos bien para su completa disolución.
Dejamos que este prefermento repose 1 hora a temperatura ambiente.1ª MASA
INGREDIENTES
45 g de mantequilla
30 g de azúcar
135g de harina de fuerza
2 huevos
Masa madre
PREPARACIÓN
En primer lugar en un bol ablandamos la mantequilla con una cuchara de madera, también se puede hacer con la batidora.
A continuación le mezclamos el azúcar.
Una vez bien mezclado añadimos los huevos.
Seguimos mezclando todo bien.
Una vez todo bien integrado añadimos a la mezcla la masa madre anterior.
Mezclamos todo bien.
Añadimos la harina tamizada.
Esta primera masa la dejamos reposar en la nevera, tapada unas 12 horas.
2ª MASA
INGREDIENTES
100 g de azúcar
275 g harina de fuerza
7 g de sal
1 huevo entero
3 yemas de huevo
90 g de mantequilla
140 g de pasas
100 g de naranja confitada
Esencia de vainilla
Ralladura de un limón, o naranja
Licor de naranja, o ron
1ª masa
PREPARACIÓN
En primer lugar hemos puesto las pasas a remojo con el licor de naranja o ron, la noche antes.
En el bol de la amasadora, también lo podéis hacer a mano. Ponemos la mantequilla y el azúcar y batimos con el accesorio varillas.
Mientras esto se va batiendo, separamos las yemas de las claras.
Una vez bien mezclado la mantequilla con el azúcar añadimos el huevo entero y las 3 yemas que hemos separado. Las yemas le da el color característico al panettone.
Añadimos la esencia de vainilla
Seguimos mezclando y añadimos la ralladura de cítricos.
A continuación añadimos la 1ª masa, y mezclamos bien.
Ahora cambiamos las varillas por el gancho de amasar. Empezamos el proceso de amasado que costara de 3 amasados.
Pero primero añadimos la harina tamizada y la sal.
Amasamos a 2ª velocidad unos 10 minutos y reposamos 5 minutos.
A continuación hacemos el segundo amasado también a 2ª velocidad , 10 minutos de amasado y dejaremos 5 minutos de reposo.
Después del tiempo de reposo empezamos el 3º amasado otros 10 minutos a 2ª velocidad.
Mientras amasamos ahora vamos a cortar la naranja confitada o escarchada en trocitos pequeños.
Escurrimos las pasas hidratadas.
Ya hemos hecho el 3º amasado y añadimos la naranja cortada y las pasas.
Dejamos que se amase todo bien unos 5 minutos a 2ª velocidad.
Una vez amasada, untamos un bol con aceite.
Ponemos la masa dentro.
Nos mojamos los dedos con agua porque es una masa húmeda y así se trabaja mejor.
Hacemos dobleces en forma de sobre a la masa.
La tapamos y la dejamos reposar 20 minutos.
Transcurrido el tiempo volvemos a doblar la masa en forma de sobre.
Tapamos y la dejamos reposar 3 horas a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño.HORNEADO
INGREDIENTES
Mantequilla
Molde de panettone
PREPARACIÓN
trascurrido el tiempo de reposo, es el momento de ponerla en el molde de panettone característico.
Sino tenéis molde podéis haceros vosotros uno mismos con los consejos que doy en el vídeo.
Yo utilizo un molde de 17 cm, si lo utilizáis mas pequeño deberéis cortar la masa por la mitad.
Pero antes de introducirla en el molde ponemos en una mesa de trabajo aceite, y echamos la masa.
La trabajamos un poco manualmente y la boleamos.
Ahora la metemos en el molde.
Le hacemos unos cortes en cruz en la parte superior
Le levantamos las puntas del corte con los dedos y le ponemos un poquito de mantequilla.
Tapamos con una bolsa de plástico para que nos se reseque.
Dejamos que doble su volumen en reposo unas 3 horas.
Cuando ya doble su volumen es el momento de meter en el horno, a 170º C unos 34 minutos y 1 minuto con el grill encendido para que se dore por arriba.
Sacamos dejamos enfriar boca abajo, para ello lo podemos pinchar con unas varilla o brochetas y colocarlo boca abajo para que no pierda el volumen.
Lo dejaremos asi durante 5 horas hasta que se enfrié.
Para servirlo y que no se vean los agujeros de las brochetas podemos poner una cinta alrededor.
Se sirve frio.
Se puede conservar mas tiempo tierno si lo guardamos en una bolsa de plástico.Espero que os guste, dejad vuestros comentarios con el resultado de la receta cuando lo preparéis.
CONSEJOS PARA UN PERFECTO PANETTONE
Respetar los tiempos de reposo, amasado y procesos.
Enfriarlo boca abajo.
Sino tenéis molde de panettone tradicional,. podéis realizarlo vosotros mismo como lo hago en el vídeo.Os dejo el vídeo para que sigáis todos los pasos
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