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Parte III: Pan Sobado

Pan Sobado

Pan Sobado


Aprende cómo hacer Pan Sobado, paso a paso. Un pan suave y elástico, ideal para preparar sandwiches.

Ingredientes

Biga 50

Harina de trigo (10-11% prot.): 250 gr

Agua: 125 ml

Levadura fresca: 2 gr

Masa

Harina de trigo (10-11% prot.): 250 gr

Agua: 130 ml

Levadura fresca: 10 gr

Sal: 9 gr

Azúcar: 10 gr

Mantequilla ablandada: 25 gr

Refresco de malta: 10 ml

Glaseado

Yema (M): 1 unidad

Leche: 15 ml

Peso total: 837 gr

Vale para: 6 panes de 139.5 gr cada uno
Preparación

Paso 1

Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.

Paso 2

Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura y el refresco de malta. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 3

Verter en un bol grande el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento. Disolver en ella el azúcar.

Paso 4

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar: la Biga en trozos, la levadura preparada, la mantequilla en trozos y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 5

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 6

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten.

Paso 7

Refinar la masa con rodillo: extender, plegar en tríptico, cubrir con film de cocina y dejar reposar por 8 minutos. Repetir los pasos hasta desarrollar muy bien el gluten (3 veces aprox.). La masa debe quedar muy lisa.

Paso 8

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente engrasada y dividir en 6 porciones de 135 gr.

Paso 9

Extender con la mano en cuadrado cada pastón y enrollarlo ligeramente (preformado en barra). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.

Paso 10

Formar en barra los pastones.

Paso 11

Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 12

Antes de terminar la fermentación de los pastones precalentar el horno a 210ºC.

Paso 13

Al finalizar la fermentación pintar los pastones con el glaseado. Efectuar 3 cortes diagonales de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).

Paso 14

Bajar la temperatura a 190ºC, introducir la bandeja y hornear por 25 minutos, hasta que adquieran un tono dorado claro. La corteza debe ser delgada y suave.

Paso 15

Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Tips

Si usas una harina con menor cantidad de proteínas, añade zumo de limón para mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limón por cada 500 gr de harina, y descuenta la misma cantidad de agua.

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

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