Pastrami

El delicioso sandwich elaborado con carne curada, pastrami o pastrón, pensamos que es de origen italiano, pero no es así, su origen es judío o tal vez rumano, del verbo "a pastra" que significa, mantener o conservar, su fama la tiene al llegar a Estados Unidos a manos de la inmigración judía rumana en la segunda mitad del siglo XIX.

Es un fiambre ideado por las familias humildes para utilizar el corte de carne más económico, el pecho de ternera y como podemos ver, actualmente es de los productos más demandados por gourmets, en América, es uno de los fiambres más vendidos y tal vez más caros.

Hay que decir que su elaboración no es rápida, la carne tiene que someterse a un periodo de curado en salmuera para poder conservarse como un fiambre, lo que hace una peculiar carne, de sabor intenso, que servida caliente en un sandwich es uno de los éxitos de la comida rápida.


Nosotros lo hemos hecho y nos hemos recreado en el sandwich estilo Nueva York de Horgan, que explicamos al final.

INGREDIENTES: 2 Kg de aleta o pecho de ternera sin retirar la grasa exterior, siempre hay tiempo de quitarla, y mientras evita que la carne se quede seca.


Para la salmuera:

3 litros de agua, 200gr de sal, 0,4 gr. de sal de cura o sal nitro, 100gr de azúcar, 8 ajos aplastados, romero fresco, 1 cucharada de tomillo seco, 1 cucharada de jengibre en polvo, 1 cucharada de pimienta blanca y una de negra en grano, 2 hojas de laurel troceadas, 4 clavos de olor, una guindilla y un palo de canela.

Para asar la carne: 4 cucharadas de salsa de mostaza de buena calidad, 3 cucharadas de pimienta negra molida.
ELABORACIÓN:

Preparamos la sal mezclando en el agua templada la sal, la sal nitro y el azúcar hasta que disuelva bien. Mientras tostamos en una sartén un poco las especias y las añadimos a la salmuera y lo dejamos enfriar por completo.


Lavamos bien la carne procurando tener las manos bien limpias, introducimos la carne en la salmuera. Le pondremos algo de peso a la carne (plato, tapadera o similar) para evitar que flote. Tapamos el recipiente con su tapadera o con papel film bien cerrado y lo guardamos en el frigorífico 6 días, y volteamos la carne todos los días sin tocarla con las manos.

Pasados estos días, sacamos la carne la lavamos bien debajo del grifo, os daréis cuenta del olor tan bueno que desprende. El color grisáceo es normal. La dejamos escurrir en una rejilla y secaremos bien con papel.



A la carne le extendemos mostaza y pimienta negra cubriéndola bien, si podemos ahumarla lo haremos en este punto, si no pues la hacemos en el horno.

Dejamos la carne que atempere 2 horas fuera del frigorífico.

Ponemos el horno a calentar a 110ºC con calor arriba y abajo.

Forramos la bandeja de horno con papel de aluminio y ponemos la rejilla del horno encima a media altura. Ponemos la carne encima y la cocinamos una hora.

Pasado este tiempo la sacamos y la liamos en papel de aluminio muy bien y que quede bien cerrada.



La volvemos a introducir en el horno sobre una bandeja y se hornea dos horas y media, al pasar este tiempo si pinchamos el centro con el termómetro deberá marcar 70º .

Entonces la sacamos y sin quitar el aluminio, lo pinchamos ponemos la carne sobre una rejilla y con peso encima para que quede bien apretada la carne. Se deja enfriar y con el mismo papel la guardamos en el frigorífico para empezar a consumirla al día siguiente.






SANDWICH de pastrami estilo Nueva York de Horgan



Para 1 sandwich: preparamos 2 rebanadas gordas de pan de cereales con semillas, 3 lonchas de pastrami, 1 rebanada de queso cheddar, mayonesa, mostaza de Dijon, pepinillos en vinagre, lechuga o berros, col chucrut o bien col picada fina que aliñaremos una hora antes con vinagre y sal.



Elaboración: Tostamos ligeramente el pan en la tostadora o en la sartén hasta que estén ligeramente doradas por ambos lados. Untamos la mayonesa en una rebanada y la mostaza en la otra rebanada. Ponemos un poco de chucrut en una rebanada, ponemos el pastrami pasado por la plancha , cubrimos con el queso cheddar , agregamos los pepinillos en rodajas y la lechuga encima, tapamos con la rebanada de mayonesa. ¡ listo! a disfrutar como si nos paseáramos por New York.