La palabra marengo, tan usada en Málaga para definir un color (gris marengo) realmente alude a los pescadores, a los hombres de la mar?a los que tiraban del copo, a los que pescaban en las jábegas y en las traíñas; como mi abuelo en la Jábega ?Maria del Carmen?
No hace mucho me escribía mi amiga Maria José B. sobre gastronomía, una malagueña con un don especial para la escritura, que define y escribe aunque sea en una servilleta de papel, recuerdos, pensamientos y sentimientos, y me comentaba textualmente que:
Por desgracia se pierden tradiciones que albergan una información aquilatada a lo largo de siglos. Saber mirar, comprar y guisar no es una moda, debe entenderse como algo tan necesario como la higiene, pues la salud depende en gran medida de los alimentos.
De mis amigas y amigos creo que sólo entienden de algunos pescados, algún marisco y apenas de cortes de carne; por no decir de la consecución a lo largo del año de frutas y verduras?.
Pienso que tiene toda la razón: por desgracia se van perdiendo muchas tradiciones gastronómicas.
Y ésta entrada, que no es una receta propiamente dicha, quizás es una muestra de ello. Os cuento:
Quienes siguen Mi cocina y tienen la paciencia de leer mis introducciones saben que suelo comprar pescado en el Mercado de Huelin, en el precioso Atarazanas (el mercado central malagueño) y en una pequeña pescadería cerca de casa ?Pescadería Manolo? (llamada así por su anterior propietario).
Bori y su encantadora y dulce esposa, la atienden desde hace poco más de diez años; en su pequeño mostrador, bien colocados y expuestos, venden el ?pescaito? fresco y los mariscos, del día, recién sacados de la mar que baña la costa de Estepona y Fuengirola: boqueroncitos, almejas, coquinas, conchas finas, tapaculos, pijotas, jurelitos, salmonetes, chopitos, calamaritos, pescada, etc.?, también cigalitas y las gambas que hay que consumir y no se pueden guardar de un dia ?pá? otro, porque cuidado, que no tienen conservantes.
A primerísima hora de la mañana ya hay que pedir la ?vé?, delante cinco o seis clientes, llega mi turno y les dejo el pescado para recogerlo sobre las doce, ya limpio y preparado.
La semana pasada vi una hermosa pescada de cerca de un kilo, ideal para un "EMBLANCO".
Déjamela entera, a lo que me pregunta ¿quieres la hueva y el higadito? ¡¡¡ Por supuesto, no voy a dejar lo mejor !!!
Cuando llegué, me tenía mi bolsa preparada y como ?regalo? lo que no quieren el resto de los clientes de las pescadas que ha vendido.
¡¡ Qué maravilla !! ¿Cuánto es? Les pregunto: nada, los días que hay pescada, solemos llevarnos las huevas y los higaditos a casa, para nuestro consumo, nadie las quiere??
Lástima que no sepan apreciar éste manjar, éstas delicias, el ?paté? de los pobres como bien me apuntó mi marido, el paté marengo que tanto le gustaba a mi madre?.sobre todo si era el higadito del rape.
Esos higados de pescado que no se tiraba, que alimentaba las mesas de los marengos, que se untaba en el oscuro pan ?tostaito? al fuego.
¿Quién dice que el paté lo inventaron los franceses?
El marengo quizás no?.a mí me lo enseñó a preparar y a disfrutarlo una hija y hermana de marengos del Palo, barriada marinera donde nacimos; ella era mi madre.
¿Cómo lo hice?
En una sartén echar abundante aceite de oliva virgen extra (uso actualmente de Riogordo, sin filtrar, malagueño).
Enjuagar y escurrir bien los higaditos, salar al gusto y pasar por harina fina de trigo.
Una vez el aceite caliente freir los higaditos (sin dejar atrás las huevas) de forma que queden dorados, con cuidado de que no se quemen; sacarlos y dejarlos sobre papel de cocina.
Sencillamente ?espachurrarlos? con un tenedor y untarlos en el pan recién tostado?..
¡¡ Delicioso !!
Con mi agradecimiento a mi querida madre por enseñarme la gastronomía de nuestros ancestros, a Bori y a su dulce esposa por regalármelos, a mi amiga Maria José por sus siempre amables y cariñosas palabras y a mi marido, por el nombre de la entrada, por su paciencia y amor, sin él no existiría el blog, Mi cocina sólo sería real, no virtual.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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