Un toque de magia, la “alegria” de un aburrido filete, una triste carne o un pescado “soso” . Con una buena aunque sencilla salsa cualquier plato, se puede transformar en algo sublime, cambiar la textura, el aroma, el sabor incluso, ya sea fria o caliente.
Los principales indicios de la existencia de salsas se remonta a los romanos, quienes empleaban el “Garum”, una especie de pasta de pescado que se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos de visceras y despojos de peces, aunque procede de los griegos, de ahí su nombre, garos o garon, (es el nombre del pez del que primordialmente los griegos adquirian sus intestinos para su fabricación) solamente consumido por las capas altas de la sociedad, era una “delicatessen” para los romanos, un alimento afrodisíaco, abría el apetito y era digestivo, lo usaban como sustituto de la sal y solían mezclarlo con vino, vinagre, aceite o agua.
El garum, junto con los perfumes eran la sustancias mas caras y codiciadas de todo el Imperio Romano
Málaga fue una de las principales ciudades romanas exportadoras de éste condimento, con nuestra riqueza pesquera los romanos crearon una gran industria que aprovechaba todas las partes del pescado para fabricar conservas saladas o "salsamentum" y salsas como el mencionado "garum" para la cocina romana, su éxito hizo que la ciudad de Malaga se viera rodeada de piletas.
El ingrediente principal del garum malagueño eran los boquerones de la bahía de Málaga, o los chanquetes malagueños, la sardina, les seguían a distancia los jureles, la brótolas de roca y las lizas, las caballas, rodaballos e incluso los atunes rojos.
Existen muchos restos arqueológicos (las piletas) en el casco histórico de la ciudad que demuestra esta producción masiva de garum para exportarse por todo el Imperio romano.
Lástima que no llegara hasta nuestros días el consumo y la producción de tan codiciado “salsa” de nuestros antecesores malagueños-romanos.
Las salsas foman parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", para los romanos el garum fue la base de sus condimentos, en “Mi cocina” la reina de las salsas, la base de la gran mayoria de las que suelo preparar es la de cebolla.
Como en ésta ocasión, que la he aderezado con pimienta verde fresca.
¿Como la hice?
En una cacerola plana poner un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra (malagueño a ser posible, de Ardales, de Antequera, de Periana, de.....Málaga).
Picar una cebolla fresca (blanca) y dos dientes de ajo, pochándolo a fuego lento.
Colocar los filetes de pechuga de pollo encima y salpimentar al gusto e ir dorándolos junto con la cebolla y los ajos.
Una vez doraditos, agregar un vaso de vino blanco (uso un fino amontillado) y un vaso de caldo (uso caldo del puchero, pueden ver mi receta en primeros platos, aunque lógicamente puede servir un caldo de pollo).
Dejar hervir unos quince minutos aproximadamente, dejándolo reducir.
Sacar los filetes y pasar la salsa de forma que no queden grumos.
Volver a poner las pechugas en la cacerola junto con la salsa y agregar los granos de pimienta verde, dejándolo a fuego lento durante cinco minutos.
Retirar y dejar reposar.
Acompañar con patatas fritas.
Y con un buen trozo de pan para mojar, fijénse en la hogaza que pintó mi suegro, el cuadro “El pan sobre paño bordado” que colgado en “Mi cocina” real, viéndolo dan ganas de coger un trozo para mojar en mis salsas.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado: