Quienes visitan y siguen éste blog podrán comprobar que mi debilidad es la cocina malagueña, por esos platos que sin darme cuenta me traslada a mis raíces, revivir momentos a través de los olores y sabores esos momentos que no volverán, un viaje en el tiempo que realizo día tras día cocinando las recetas tradicionales; y habrán podido observar que al igual que mantengo fielmente las recetas “viejunas”, las recetas orientales continúan ganando protagonismo.
Leo con sumo interés todos los comentarios que me realizan, incluso charlando con personas conocidas acerca de la gastronomía, me doy cuenta que muchas personas son reacias a probar la comida oriental, sobre todo la llamada cocina “china”, a lo que siempre contesto lo mismo, nuestras raíces en la cocina, la verdadera raíz de la cocina mediterránea está en Oriente (un ejemplo, el tomate y la patata no nos llegó aquí hasta el siglo XVI).
Uno de los condimentos orientales que suelo tener en “Mi cocina” y usar con asiduidad son las salsas. La de soja es la más usada, la salsa de ostra (se hace con jugo de ostra y soja) me encanta, pero en ésta ocasión les quiero hablar de la salsa de pescado que normalmente se elabora con anchoas, sal y agua; algunas de hacen de pescado crudo e incluso incluyendo moluscos y tengo entendido que a veces con las vísceras del pescado. ¿Les recuerda esto último a nuestras raíces? Pués sí, es lo que los romanos consideraban una autentica “delicatesen”: El Garum.
El "garum o liquamen" se hacia con las partes blandas del pescado que se eliminaban al limpiarlo; intestinos, hipogastrios, gargantas, huevas, sangre... a las que se añadian peces enteros pequeños, ésta mezcla se metía en salmuera y se exponía al sol durante largo tiempo.
"El garum" junto con los perfumes eran la sustancias mas caras de todo el "imperio romano" . El sabor y nombre del garum variaba segun el pescado que le sirviera de base, podria hacerse con gambas, ostras o cualquier otro molusco o marisco tambien con lubinas y morenas, si se hacia con anchoas ("maena") era "muria", y si a base de chanquetes llamados ("apua") el resultado era la salsa "añex".
Del garum solia decirse que abria el apetito y facilitaba la digestion. En la cocina era sustituto de la sal y solia ir mezclado con vino, vinagre, aceite.
Malaka (Málaga), era una gran exportadora de “Garum” para Roma, su éxito hizo que toda la ciudad de Malaga se viera rodeada de piletas, cuyos restos arqueológicos aún hoy en día se pueden apreciar.
La salsa de pescado se usa en toda Asia, el sabor es muy peculiar, muy pronunciado y a veces intenso, es un ingrediente increíblemente delicioso que realza el sabor del resto de cada uno de los ingredientes que toca y su aroma queda en un discreto segundo lugar, realmente puede una salsa de pescado, hacer maravillas a la hora de dar un “toque” diferente a nuestros platos, un reflejo gastronómico de nuestros antepasados romanos que aún hoy en día usan en Oriente y yo en “Mi cocina”.
En ésta ocasión aderezando un salmón fresco (Lo compro única y exclusivamente e un puesto especializado en el Mercado de Atarazanas, mercado central malagueño)
Ingredientes para un comensal:
Un trozo de salmón, seis langostinos pelados (a algunos les suelo dejar la cabeza para adornar), una cucharadita de jengibre fresco rallado, dos cucharadas soperas de vino blanco (uso un fino Montilla-Moriles), una cucharada de salsa de soja, una cucharada de salsa de pescado (lo suelo comprar en un supermercado chino en Torremolinos), una cebolleta o cebolla fresca (en éste caso la parte verde, la del rabo), un pelín de sal (tengan en cuenta que la salsa de soja y de pescado dan un sabor salado de por sí), un diente de ajo machacado en el mortero, una pizca de pimienta negra recién molida, aceite de oliva virgen (sigo usando de Riogordo, malagueño) y cilantro fresco.
Preparación:
En un bol mezclar el ajo, el jengibre, el vino, la soja y la salsa de pescado, remover bien todo el conjunto.
Salpimentar el salmón y los langostinos y ponerlos a macerar en el bol (una hora es suficiente)
Cortar la cebolleta en juliana (la parte más verde).
En una sartén saltear la cebolleta en aceite de oliva, sin que se llegue a quemar sacar y reservar.
En la misma sartén colocar el salmón y los langostinos con el jugo de la salsa, y hacer durante unos minutos por ambos lados, agregando a media cocción la cebolla.
A la hora de emplatar, echar el cilantro picado (le da un toque de frescor)
Nota.-
Hace semanas que preparé éste plato, por el resultado tan negativo de la fotografía y porque hay que ser “sincera”, se me pegó el salmón (no utilicé una sartén muy adecuada) y se deshizo un poco, no quería subir la receta al blog. Pero, recapacitando…las cosas salen como salen, “Mi cocina” no es perfecta, la presentación no es muy adecuada, la foto un “churro”, pero el sabor, francamente delicioso. ¡ Disfrútenlo !
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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