El secreto siempre está en la salsa.
Salsa, definición: mezcla de consistencia más o menos liquida, de ingredientes fríos o calientes, de color blanco u oscuro, que tiene por objeto acompañar a un plato y mejorar su sabor haciendo un contraste o complementando como decoración, fondo o relleno.
Aunque me motiva más aún ésta otra definición: Salsa, “el toque mágico que transfigura un plato sencillo en otro sublime”.
Una vez más mi curiosidad me lleva a buscar su origen y descubro que la palabra salsa la heredamos del latín “salsus” (salado o sazonado con sal); no cabe la mejor duda que los romanos, al igual que los griegos, artífices de la llamada “cocina mediterránea”, usaban las salsas para realzar sus platos.
De hecho, una de las más famosas, la reina de las salsas de la cocina romana era el “garum” o “liquamen”, que por cierto, una de las zonas más importantes de su fabricación y de donde la importaban era Málaga (en éste enlace pueden ver un poco de su historia. El garum se elaboraba con las vísceras de pescados, que ponían a macerar y fermentar en salmuera, al sol y aderezaban con especias). Málaga, está llena de vestigios arqueológicos de donde se realizaba el carisimo y preciado garum.
El secreto de ésa ancestral salsa se perdió con el paso del tiempo, es un misterio, pero lo que sí es por todos reconocido que las salsas despiertan nuestra memoria, incluso reavivan nuestros sentidos culinarios, nos hacen soñar e incluso sentir nostalgia de la cocina de nuestros mayores.
Las salsas se elaboran de una y mil maneras diferentes, depende del lugar, del país e incluso de los ingredientes que la componen, de tal forma que es fácil saborear una salsa y recordar o descubrir cualquier destino del mundo, invitándonos a viajar gastronómicamente hablando.
Hoy he preparado la “salsa americana”.
Y pensé: viajamos en “Mi Cocina” a algún lugar de América con ésta deliciosa salsa; ¡¡ qué equivocada estaba !! Porque el nombre me confundió, no es americana, curiosamente es oriunda de Francia. Fue inventada por un cocinero francés que había trabajado no obstante unos años en Estados Unidos.
La “sauce à l´américaine”, una salsa clásica donde las haya fue creada allá por el año 1870, por el cocinero francés Pierre Fraisse, quien la llamó “salsa armoricana”, en recuerdo de Armorique. Armorique , o L´Armorique, es el nombre antiguo, anterior a la dominación romana, de la región francesa que englobaba las actuales comarcas de Bretaña, N.O. de Loira, y litoral de Normandía. Sus gentes, de origen celta, se las conocía como “Aremoricani”, plural de “aremoricanus”.
De ahí, de “aremoricanus” fue degenerando el nombre hasta “americana”, quizás porque sabían que Pierre Fraisse, antes de abrir negocio en Francia, había trabajado en Estados Unidos.
Sea como fuere, poco a poco se hizo mundialmente famosa y su secreto no es ningún secreto, sólo y exclusivamente que posee un fino y elegante sabor a mar, siendo capaz de transformar un plato ya sea de pescado o marisco, aportándole un toque muy especial.
En ésta ocasión acompañando a unos riquísimos, frescos y deliciosos calamares.
¿Cómo lo hice?
Ingredientes:
1/2 kg. de calamares, 1/2 cebolla grande (blanca, dulce, tipo cebolleta), medio vaso de tomate frito, medio vaso pequeño de coñac, un vaso de caldo de pescado, una cucharada pequeña de tabasco, sal, una cucharada pequeña de tinta de calamar, aceite de oliva virgen extra.
Los pasos a seguir.
Limpiar los calamares (éste paso se lo pueden pedir a su pescadero de confianza)
y cortarlos en anillas o trozos pequeños.
Picar la cebolla en trocitos lo más pequeños posible.
En una cacerolita echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego lento la cebolla hasta que esté transparente.
Incorporar el tomate frito y el coñac, flambear (con cuidado de que al prender no se quemen), dejar unos segundos y apagar el fuego. Remover bien todo el conjunto.
Añadir los calamares, una pizca de tinta de calamar, salar al gusto.
Incorporar el caldo de pescado (yo lo hice con espina de rosada, mejillones y cabezas de gambas frescas) remover bien.
Echar el tabasco, probar y rectificar si fuese necesario dejando cocer a fuego lento durante unos 30 minutos aproximadamente (hasta comprobar que los calamares estén tierno y dejando reducir la salsa al gusto); removiendo de vez en cuando a fin de que no se pegue (si es preciso echar un poco más de caldo.
Les aseguro que les pasará como a mi, ya no la compraran enlatada, en conserva como yo hacía....porque he de reconocer que es uno de mis aperitivos preferidos.
Consejo:
Servir caliente o frío, aconsejo acompañar con arroz blanco o una buena rebanada de pan, ya que la salsa está sencillamente deliciosa. Fantástica.
¡¡ Buen provecho.....y buen fin de semana !!
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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