Esta receta, como tantas otras que han surgido a lo largo de la historia, no nació a la luz de un estudio minucioso, sino como fruto de la improvisación.
Estaba Pierre en su casa cuando se dispuso a preparar un bogavante para cenar, aunque en su despensa solo quedaba tomate, cebolla, ajo y algo de brandy, mezcla de la que surgió esta salsa, que conocemos como salsa americana y que luego serviría como base para aderezar pescados.
Realmente, ya se venía hacían cosas parecidas, por ejemplo, en la cocina catalana, con el sofregit, u otras fritadas que se preparaban tanto en el norte como en la meseta, aunque sí que existía un elemento diferenciador; el brandy.
En EE.UU sigue empleándose sobre todo para acompañar el bogavante, pero en España, por alguna extraña razón que se desconoce, se asentó como salsa para preparar los deliciosos calamares en salsa americana.
Plato sencillo, rico y contundente, que eleva uno de nuestros productos estrella: el calamar.
Cómo hacer calamares en salsa americana receta de la abuela
En el mercado existen diferentes variedades que se venden bajo la designación de calamar, aunque no todas son iguales.
Lo ideal para este plato es usar calamar nacional, la variedad más cotizada del mercado.
Concretamente, me refiero a la especie loligo vulgaris, que se captura en el sur de España, y que tiene una pared más gruesa que sus homólogos patagónicos, del Cabo o de California.
Por supuesto, poco o nada tiene que ver con la potera argentina, que es el falso calamar que suelen vender en muchos bares.
En cualquier caso, el patagónico también dará el pego en nuestra receta, que además puede encontrarse congelado en la línea de congelados de cualquier supermercado. La diferencia estriba sobre todo en la textura y el sabor, pero sigue siendo un producto agradecido en los guisos.
Se trata de un alimento nutricionalmente excepcional, ya que es muy rico en minerales, por contra, posee un alto contenido en colesterol, razón por la que hay que moderar su consumo.
Olvidad para siempre las latas de calamares en salsa, porque vamos a aprender a preparar de forma tradicional este maravilloso manjar.
Ingredientes:
Calamar nacional o patagónico limpio 1 kg
Cebolla blanca 1 ud
Ajo 2 dientes
Tomate triturado 150 ml.
Concentrado de tomate 1 cucharada
Vino blanco 200 ml.
Brandy 20 ml.
Azúcar 1 cucharadita
Maicena 1 cucharadita - Comprar
Cayena (al gusto)
Agua mineral (cantidad suficiente)
Tinta de calamar 1/5 bolsita - Comprar
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal
Elaboración:
La lista de ingredientes es amplia, pero el resultado bien merece la pena. Lo primero es limpiar adecuadamente el calamar. Es realmente sencillo. Retiraremos los tentáculos tratando de arrastrar todas las tripas. Eliminaremos la espada, que es vaina cartilaginosa que mantiene erguido el cuerpo del calamar. Seguidamente, arrancaremos las aletas y procederemos a quitar esa tela violácea que recubre roda su estructura. Lavaremos el interior a conciencia. De paso, nos desharemos del pico, los ojos y demás desechos de los tentáculos.
Pondremos el calamar o los calamares debajo del grifo, dejando caer un chorro de agua fría. Secaremos bien con papel de cocina o un paño de algodón limpio. A continuación, con un cuchillo bien afilado, sacaremos anillas de aproximadamente un dedo de grosor. Aprovecharemos también las aletas y, por supuesto, los ricos tentáculos. Reservaremos.
En una cazuela, preferiblemente de hierro fundido, echaremos un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Pondremos a fuego mínimo, y sin esperar apenas a que el aceite tome temperatura, añadiremos la cebolla picada en brunoise (en forma de dados pequeños), muy finamente. La idea es dejar que la cebolla empiece prácticamente a caramelizar, lo que llevará 30 minutos de fuego muy suave. Cuando la cebolla haya tomado el color adecuado, pondremos el vino blanco, y dejaremos evaporar por completo.
Proseguiremos con la salsa de tomate y el concentrado, subiendo el fuego al máximo. La salsa de tomate suele venderse en latas, y es simplemente la pulpa del tomate desprovista de pepitas, es decir, la esencia, lo que nos interesa. El concentrado también suele venir en latas, aunque mucho más pequeñas. Es una reducción muy concentrada de la salsa de tomate, lo que potenciará el sabor de nuestro guiso. Tras remover unos instantes, flamearemos con el brandy. ¡No tengas miedo! Solo viértelo y dale fuego directo con un mechero.
Observarás que ya empieza a tomar un aspecto muy apetecible. Salpimentaremos y si queremos, añadiremos al mismo tiempo la cayena, un par de ellas si queremos tan solo un picante moderado. Incorporaremos directamente los calamares, junto a los dos ajos majados. Comprobaremos en este punto la acidez del tomate, y añadiremos azúcar al gusto para corregirla si fuera necesario. Bajaremos el fuego.
Si nuestro calamar no tiene la glándula de la tinta, compraremos cualquier tinta que tengan en el supermercado. Normalmente, viene en bolsitas individuales muy pequeñas, y se encuentra congelada. La tinta que más se comercializa es de sepia, pero nos valdrá igualmente. Recordad que oscurece muchísimo los guisos, por lo que si no queremos comer calamares en su tinta, nos limitares a agregar la punta de una cucharadita, una pizca. Con el fuego al mínimo, y tras añadir un vaso de agua, bajaremos al mínimo y taparemos.
Estaremos al tanto del guiso, ya que como he mencionado en otras ocasiones, las salsas a base de tomate tienden a agarrarse. Cocinaremos durante 30 minutos, tiempo suficiente para que nuestros calamares se hayan ablandado y nuestra salsa tome la consistencia deseada. Debe quedar con una consistencia muy espesa. En caso de ser necesario, agregaremos una cucharadita de maicena diluida previamente en un poco de agua fría. Apagaremos el fuego y dejaremos reposar 2 horas antes de servir.
Es habitual presentar este plato junto a un poco de arroz de grano largo cocido. Así, conseguiremos una comida nutricionalmente completa, con las proteínas del calamar y los hidratos del arroz. El resultado es sencillamente espectacular.
¡A disfrutar!
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