El garum era una salsa de pescado consumida en la antigua Roma. Se elaboraba a partir de pescados enteros o a partir de deshechos y vísceras de pescado. Este pescado se mezclaba con sal y se dejaba fermentar de forma natural durante meses. Esta salsa era uno de los condimentos y aderezos más utilizados en la antigua Roma. Tanto era así que incluso la añadían a los postres.
Esta salsa formaba parte de las mesas Romanas y era como ahora ponemos el salero o la pimienta , ya que los Romanos no salaban sus comidas y era en la mesa donde cada uno aliñaba con esta salsa a su antojo. Salsas similares dicen que ya eran utilizadas mucho antes por los griegos. Desde luego esto es una hipótesis , ya que deriva del nombre griego garos o garon, que era el nombre de los peces cuyos intestinos se utilizaban originalmente en la producción de ingredientes.
Aquí en Málaga, como en Cadiz es conocida. El Garum fue tan sumamente apreciado y lo usaban como condimento para cualquier comida, como la salsa de soja podía ser hoy en día en la cocina asiática. Una de las más famosas se hacía aquí, en la costa de Málaga. Se enviaban toneladas de esta preciosa salsa a Roma, en miles de recipientes de cerámica dentro de navíos. De hecho, si alguna vez has ido a Roma, puede que sepas que una de las siete colinas de Roma, el monte Testaccio, es artificial, debido a todos aquellos recipientes de cerámica amontonados allí a lo largo de los siglos.
Esta salsa era uno de las principales ingresos para Málaga, y hoy en día se quiere volver a sacar provecho del Garum. Y puede que estén en lo cierto. Después de varios intentos por conseguir esta salsa, parece que han conseguido la pócima perfecta: restos de la salsa original conservada en vasijas de la antigua Pompeya, una vieja receta encontrada en un monasterio suizo del siglo X, y una investigación detallada. Algunos investigadores de la universidad de Cádiz han conseguido finalmente el milagro.
Pero yo no hago milagros y aunque hay muchas recetas de esta salsa y diferentes formas de hacerla, yo solo me he inspirado en los principales ingredientes y he elaborado mi propia salsa Garum, para el Reto Cooking the Chef, que después de una temporada sin estar activo hemos vuelto con esta iniciativa y cada mes haremos una temática o un Chef que ha sido importante en la historia de la Gastronomía. Así que este mes sus dos administradoras, Abril & Ana nos proponen hacer o inspirarnos en la cocina Íbera, desde sus inicios hasta el descubrimiento de América.(1942), ya que hay una serie de alimentos que cambiarán definitivamente el panorama de nuestra cocina, hablando de la cocina europea, y no tan sólo la nuestra.
Y esta es mi propuesta inspirada en esta emblemática salsa Garum, partiendo de la base que el garum podía mezclarse con diversos líquidos, el favorito era el aceite de oliva. Aunque también se empleaba la miel, el vino o el vinagre. Se utilizaba como condimento para las elaboraciones de las mesas romanas. Yo lo he acompañado de huevos de codorniz y unas gambas frescas peladas a modo de pequeñas brochetas, pero puedes acompañar con ella lo que mas te guste. Se dice que había comensales que lo añadían incluso a los postres.
Ingredientes.
Espinas y cabezas de pescado.
Romero, tomillo y laurel.
1 cucharada de Miel.
1 latita de anchoas.
*Vinagre de vino.
*aceite de oliva.
Preparación.
En primer lugar haremos un fumet o caldo concentrado con la cabeza de pescado, las espinas, el tomillo, el romero, el laurel agua, no mucha que cubra todo. Cocemos sobre una media hora.
Dejamos enfriar y reposar todo. Colamos el caldo y dejamos enfrié por completo.
En el vaso de la batidora ponemos 1/2 vaso de caldo de pescado, el vinagre, la miel y las anchoas escurridas del aceite que trae la lata. Moler todo muy bien, queda como un puré claro o crema y sin nada de grumos. Después empezamos añadir aceite, como cuando hacemos una mayonesa, poco a poco debe quedarnos cremosita. Rectificamos si fuese necesario de vinagre, si os gusta fuerte. Ya tenemos una salsa semejante a la mayonesa con mucho sabor para acompañar lo que mas nos guste. Como veis es como una mayonesa.
*Yo le puse vinagre al Pedro Ximenez. Y aceite de oliva Virgen.
Podéis ver todas las interesantes propuestas de la Gastronomía Íbera pinchando AQUI:
Fuente: este post proviene de La Cocina de Estela, donde puedes consultar el contenido original.
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