No solo de dulces vive el hombre. Hoy vamos a hablaros de una receta muy tradicional que se elabora en el Levante español, principalmente en Alicante. La pericana es un plato que se hace con ingredientes que todos solemos tener en nuestra despensa y que tiene como protagonistas principales al pimiento rojo y el pescado seco o en salazón. La pericana tiene una receta sencilla que todos podemos hacer en casa. Pero si quieres degustar una pericana tradicional y hecha en Jijona, nosotros te ofrecemos las nuestras.
Qué es la pericana y cuál es su origen
La pericana es un plato que tiene su origen en la cocina de montaña. Como ocurre con la mayoría de recetas tradicionales, no existe solo una versión y podemos encontrar distintas variantes, dependiendo de la zona donde se elabore.Los ingredientes básicos que debe llevar la pericana son pimientos rojos, bacalao en salazón y aceite de oliva. En Jijona, es habitual hacer la pericana con bacaladillas que reciben el nombre en esta zona de “capellanes”. Los pimientos se denominan “cuarnets”.
El origen de la pericana se sitúa en las zonas de montaña de la provincia de Alicante, aunque no hay un punto exacto del que tengamos registros. Lo que sí sabemos es que se trata de un plato que aprovecha los ingredientes que tenían a mano pastores, ganaderos y otros trabajadores de oficios relacionados con lo agrícola. Este plato se elabora con pescado seco, ya que era al que se tenía acceso en las zonas montañosas.
Cómo se elabora y cuáles son sus ingredientes
La pericana se puede elaborar con distintas técnicas e ingredientes. Si la mezcla se hace sin hervir los ingredientes, se trata de pericana seca. Si se hierven, se denomina pericana húmeda.La receta más tradicional se hace con capellanes, que reciben su nombre por el parecido que este pescado tiene con la sotana de los sacerdotes cuando se ponen a secar. Si se hace con bacalao en salazón, el plato recibe el nombre de “esgarraet”. En la zona de Elche, este plato se llama “pipes i carasses”.
Algunos ingredientes varían según la zona, pero los principales son los pimientos rojos tostados, el pescado y el aceite de oliva, del que esta provincia es productora desde tiempos ancestrales. En ocasiones, se le añade ajo.
Se trata de una receta con múltiples aplicaciones. Se puede tomar como tapa o untada en un buen pan. Se trata de un plato muy interesante desde el punto de vista nutricional, ya que une los beneficios del aceite de oliva y las proteínas del pescado. Además, se conserva muy bien.
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