Estos franceses, tienen unos recetones tremendos.
Lo único malo es la cantidad de nombres y técnicas que es necesario conocer para alcanzar "su punto".
Cada corte, un nombre. Cada nivel de temperatura, cada estado de la cocción.
Cada cosa en su sitio y un nombre, para cada cosa.
Hoy, toque francés por arriba, por abajo, por la derecha, por la izquierda.... y por dentro.
Allons?... Pues eso, ¡venga!.
Para el caldo corto al vino
700 ml. de agua
300 ml. de vino tinto
1 zanahoria
1 cebolla
1 ajo
1 puerro, la parte verde
2 hojas de laurel
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 cucharada de perejil
6-7 gr. de sal
*Opcional: 1 ramita de apio
Vamos con el caldo corto (court bouillon).
Preparamos con una hoja de puerro, un paquetito (bouquet) con el laurel, el tomillo, la pimienta y el perejil. Átalo con una cuerda de algodón, o hilo de cocina.
En una cazuela, agua, vino, cebolla, puerro, zanahoria, ajo.
Ponemos al fuego y esperamos a que empiece a hervir.
Bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 20 minutos. A los 12-15 minutos, añade el paquetito de hierbas y especias. Fuego, bajo.
Filtramos y dejamos enfriar.
Vamos con la raya.
Para la raya:
1 litro de caldo corto al vino tinto, temperatura ambiente.
1 kg. de alas de raya
100 gr. de mantequilla
1 cucharada de alcaparras
1 vasito de vinagre
1 cucharada de perejil picado.
Veras que fácil.
Ponemos las alas en una cazuela, con el caldo corto.
Llevamos a ebullición y retiramos del fuego.
Dejamos reposar 15 minutos.
Mientras reposa....
Ahora viene cuando la liamos.
No haremos mantequilla negra (hay lugares en los que está incluso prohibida su elaboración , ya que puede resultar tóxica), no llegaremos ni a "morena".
Será, "rubia", beurre blond.
(Siento la falta de imágenes, pero.... solo dos manos, dan lo que dan)
A ver si la explicación os sirve.
En una sartén, vamos calentando suavemente la mantequilla.
Desespumamos, cada vez que veamos residuos en la superficie.
En cuanto notemos un color dorado, y olor a avellana...¡precaución!.
Más vale parar ahora, si tienes dudas.
En otra sartén, ponemos a fuego fuerte el vasito de vinagre.
Cuando empiece a hervir, añadimos las alcaparras y el perejil bien picado.
Removemos un poco y mezclamos con la mantequilla "rubia". Reservamos, pero poco.
En una fuente de servir, caliente, ponemos las alas de raya recién sacadas de su cocción y distribuimos la salsa de mantequilla, por encima, aun caliente.
Fuente: este post proviene de Sabor en cristal, donde puedes consultar el contenido original.
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