Recetas con estrellas Michelín: rape con langostinos y alcachofas en texturas

Si después de los excesos navideños aún os quedan celebraciones pendientes (cenas o comidas con amigos que no habéis podido disfrutar antes, cumpleaños, aniversarios...) desde Moulinex os aconsejamos recurrir a recetas equilibradas, nutritivas y saludables pero, a la vez, llenas de sabor. ¿Y cómo conseguimos eso? Pues convirtiendo el pescado en el protagonista de nuestro plato, pero no uno cualquiera. Y es que vamos a cocinar rape, un pescado blanco, fácil de digerir y con un gran valor nutricional y, además, una delicia para el paladar.


 

Y tampoco lo vamos a preparar de cualquier forma, sino que vamos a sorprender a nuestros familiares o amigos con una receta tres estrellas Michelín, en la que jugaremos con el sabor y las texturas. Y todo gracias al chef Jordi Cruz, quien nos muestra cómo preparar un rape asado con langostinos, texturas de alcachofas y aceitunas negras. Y para ello contaremos con la inestimable ayuda del robot Companion de Moulinex.

 

Y aquí tenéis cada uno de los pasos que componen esta receta y el listado de ingredientes, para unas 4 raciones.

Primer paso: salsa de pescado

Ingredientes

500 gr de cabeza y espinas de pescado.
400 ml de agua fría.
Media cabeza de ajo.
Una cebolla.
Una zanahoria.
Medio puerro.
2 tomates.
100 ml de vino blanco.
Pasta de tomate.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
30 gr de mantequilla.

Procedimiento

- Ponemos las cabezas y las espinas troceadas con una cucharada de aceite en el vaso de nuestro robot de cocina Companion, con la cuchilla picadora ultrablade, y programamos P1 a 130º durante 5 minutos. Después reservamos.

- Ponemos las verduras (puerro, zanahoria y cebolla) en el vaso, y troceamos a velocidad 6 durante 30 segundos. A continuación, añadimos un par de cucharadas de aceite, el tomate rallado, y cocinamos en 'slow cook' unos 15 minutos. 

- En una sartén doramos las cabezas y espinas, añadimos vino blanco y la pasta de tomate. 


 

- Ponemos el accesorio mezclador en el robot, añadimos el agua y el pescado, y dejamos cocer en modo 'slow cook' a 130º durante 15 minutos.


 

- Colamos el caldo con ayuda de un colador muy fino, y volvemos a incorporarlo al vaso, añadimos la mantequilla y programamos velocidad 3, 100º hasta obtener una salsa de textura espesa y consistente. Seguidamente emulsionamos a velocidad 6 durante 1 minuto.


 

Segundo paso: puré de alcachofas y alcachofas cocidas para saltear

Ingredientes

10 alcachofas.
5 dl de agua mineral.
Citronela.
20 gr de mantequilla.
Aceite de oliva Arbequina de mucha calidad.
Sal.

Procedimiento

- Limpiamos las alcachofas, quitando las hojas duras. Vaciamos el interior dejando solo el corazón.

- Ponemos las alcachofas con el agua y la citronela en el robot de cocina Companion con el accesorio mezclador, y las cocinamos en modo 'slow cook' a 130º durante 15 minutos. 


 

- Pasado ese tiempo, sacamos 4 alcachofas para salterarlas, y retiramos el líquido de la cocción y la citronela. A continuación, empezamos con el puré, triturando el resto de las alcachofas con la picadora ultrablade a velocidad 12 durante 3 minuto. Añadimos la mantequilla y el aceite para emulsionar la mezcla, colamos y reservamos.

- Para hacer las alcachofas salteadas, las cortamos y doramos con mantequilla.


 

Tercer paso: el rape y los langostinos

Ingredientes

- 1 lomo de rape de buen tamaño y limpio.
- 4 langostinos.
- 5 dl de agua mineral.
- 40 gr de sal.
- Aceite de oliva.

Procedimiento

- Mezclamos el agua y la sal. Después, cortamos el rape en 4 raciones, limpiamos los langostinos y lo salamos todo en el agua durante 5 minutos. Secamos con papel de cocina.

- En una plancha caliente ponemos un poco de aceite y doramos el pescado por los dos lados. Después bajamos el fuego y dejamos cocinar el pescado lentamente para evitar que se haga demasiado.

- Marcamos los langostinos.
 

Cuarto paso: aceitunas negras secas

Ingredientes

100 gr de aceitunas negras griegas con hueso.

Procedimiento

- Con ayuda de algo pesado, como un cazo, aplastamos las aceitunas y retiramos el hueso.

- Picamos las aceitunas para mejorar el secado y lo ponemos en el horno para dejarlas secar.

- Lo reservamos en un recipiente hermético.
 

Quinto paso (extra): chips de alcachofas

Ingredientes

2 alcachofas.
Agua.
Perejil.
Aceite de girasol.

Procedimiento

- Limpiamos las alcachofas, vaciando el interior, y las ponemos en agua con perejil.

- Con una mandolina las laminamos lo más finas posibles.

- En un cazo calentamos aceite a unos 180º y las freímos para que queden doradas y crujientes.

- Añadimos sal y servimos. Es mejor hacerlas justo antes de servir el plato.

 

Montaje final

Además de los ingredientes anteriores, necesitaremos:

- Brotes de mostaza.
- Brotes de perifollo.
- Aceite de oliva.
- Sal en escamas.

Procedimiento

- Ponemos dos toques de la quenelle de crema de alcachofas y la porción de rape en el centro del plato. 


 

- Acompañamos de las alcachofas salteadas y el polvo de aceituna. 


 

- Terminamos añadiendo los brotes, los langostinos, la salsa de pescado, las chips de alcachofa (si os habéis animado a hacerlas), un chorro de aceite de oliva y la sal en escamas. 


 

Último paso: ¡a disfrutarlo!

Así, si os ha gustado esta receta, recordad que podéis acudir a las sesiones culinarias del Club Cocina de Moulinex, en las que podréis ver demostraciones en directo de chefs especializados. ¡Apuntaos al TALLER DE COCINA CON CHEF de forma gratuita!