Las uvas

La teoría que cuenta que con las uvas se admite que a finales de la primera década del siglo XX se produjo un excedente increíble de este delicioso fruto en la zona de los viñedos alicantino. La uva se rodeó de misticismo para que la economía vitícola no se hundiera, de ahí que cada año, supersticiosos y seguidores de esta práctica ritual, continúen haciendo de este hábito, inaugurado por motivos económicos, una verdadera institución dentro del folclore español.

 

El origen de la uva

Para localizar el origen de las uvas  en el espacio de esta jugosa baya, tenemos que viajar hasta la zona del Caúcaso, patria de la uva. En cuanto al tiempo que lleva este fruto cultivándose, todo apunta a que en períodos tan remotos como el Paleolítico ya se disfrutaba del sabor del mismo. Desde su cuna, inició un periplo por el Mediterráneo, produciéndose su eclosión en la época clásica. Su transformación en vino ha quedado patente en diversas mitologías y religiones donde se utilizaba para rendir culto a los dioses.  

Una de las grandes ventajas de las uvas es que puede tomarse sola como postre, o como ingrediente dentro de suculentas recetas, o bien puede ser la parte central de bebidas tan extendidas como el vino, el cava o el mosto. Dentro de su talante como alimento sólido en España, suele dispararse su compra en diciembre debido a la tradición, siendo el único país que celebra la entrada del año nuevo de esta forma tan original. La botella de champagne es típica de Francia, mientras que las uvas pasas son un rito portugués. En Italia tienen el hábito de comer lentejas para atraer la prosperidad.

 

Acerca de su cultivo

Las uvas las produce la planta de la vid, que se engloba dentro de las angiospermas dicotiledóneas. Partes esenciales son las flores, las hojas; encargadas de realizar las funciones vitales para el desarrollo de la plantas, los sarmientos, el tronco, las raíces; encargadas de absorber del sustrato en el que se asientan las sales minerales y la humedad y, por último, el fruto que nos ocupa: la uva.  

Cuando comienza el calor, a mediados de mes de marzo, es cuando aparecen los primeros atisbos del fruto de la vid, muy característico por su color verde, que indica la gran cantidad de clorofila que contiene. Además de este elemento, esta uva sin madurar contendrá otras sustancias cuya medida se relaciona directamente con el tipo de variedad ante la que nos encontremos y con la zona de cultivo y su clima.

 

El fruto dejará el verde y tomará la coloración típica del grupo al que pertenece. Si es una vid de uva blanca, el fruto adquiere la tonalidad amarilla, mientras que si estamos ante una variedad de uva tinta, la gama de rojo teñirá todas las uvas. El mayor enemigo de los viñedos es de orden climático, puesto que el granizo puede llegar a destruir una gran cantidad de hectáreas.

 

Si nos adentramos en la historia del vino, veremos que se han conseguido excelentes variedades de muchas uvas diferentes. Dentro de la variedad de las tintas hay grandes especies de uva con gran renombre dentro de la industria vinitícola como el Tempranillo, Monastrell, Garnacha, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Bobal, Mencía, Sangiovese, Graciano, Cariñena, Prieto picudo, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Gamay o Nebbiolo. En cuanto a las variedades de uva blanca contamos con la Moscatel, Pedro Ximénez, Treixadura, Malvasía, Chardonnay, Albillo, Xarel-lo, Parellada, Garnacha blanca, Airén, Viognier, Semillon, Merseguera, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Torrontés, Macabeo, Palomino, Godello, Riesling, Albariño, Verdejo o Muscat d'Alsace.

 

Cómo elegirlas y conservarlas

Para elegir los mejores racimos, tendremos que buscar las uvas a partir del otoño. Debene destacar por su grado de madurez, momento en el que la tonalidad del fruto está exenta del color leche. El punto óptimo es aquel en el que la uva se desprende muy suavemente y sin esfuerzo de su unión con el ramillete. No perderemos detalle de la piel, puesto que ésta debe presentar un aspecto liso, carente de arrugas. También nos serviremos de nuestro olfato para determinar qué ejemplares nos llevamos a casa.  

Su sabor se conserva mejor en el frigorífico que en el frutero. Dentro del mismo, estarán perfectas hasta una quincena pero cuidaremos de no ponerlas en una zona del refrigerador donde corran el riesgo de congelarse y las mantendremos en este lugar hasta una hora antes de comerlas. Para dejarlas listas para el postre, habrá que lavarlas bien con objeto de dejarlas libres de posibles restos de fertilizantes u otros químicos. Es importante que el lavado sólo se realice con el propósito inmediato de comerlas o cocinarlas, nunca para conservarlas. En la mesa, es preferible consumirlas solas para apreciarlas, pero entre las sugerencias más habituales está su empleo dentro de macedonias junto a otras frutas y como acompañamiento e ingrediente en tartas o flanes.

 

Composición y beneficios para la salud

Los componentes de la uva variarán según la especie de la que se trate, pero en general son muy abundantes en hidratos de carbono y deficientes en lípidos y proteínas. Las vitaminas que destacan por su gran presencia son la A y el ácido fólico y en proporción mínima B1, B2, B3, B6 y vitamina C. Algunos minerales que contiene son el calcio, el cobre, el magnesio, el hierro, el manganeso, el hierro y en una cantidad insignificante, el sodio. Una diferencia entre las de la gama de las negras frente a las blancas es su superioridad en potasio. Otra diferencia es la cantidad de calorías: por cada 100 gramos, la blanca cuenta con 75 calorías y la negra 110. Señalar también que el agua representa en este fruto un 80%.  

Nuestro organismo se beneficia a través de la uva de su gran poder depurador, regenerador y limpiador. No es extraña su utilización en casos de estreñimiento, puesto que su fibra ayuda al intestino a eliminar toxinas. Estimula el sistema inmunológico y tiene muchas propiedades beneficiosas para la piel gracias a su efecto hidratante. De cara al colesterol, actúa como reductor y también resulta buena para el tratamiento del cáncer. Sus zumos pueden ayudarnos a revitalizarnos tras la fatiga y en la convalecencia, además de recomendarse en estados anémicos.

 

Este fruto, por tanto, además de servirnos como símbolo en una noche tan mágica como es la de Nochevieja, es perfecto para la salud interna y externa de nuestro cuerpo. Además, es muy versátil en la cocina, ya que se puede emplear como alimento sólo, como ingrediente de multitud de recetas y como base a una de las bebidas más apreciadas en nuestro país, como es el vino.