Hasta el siglo XVIII, el Rio Guadalhorce, éste río de aguas eternas con nacimiento en la provincia de Málaga era conocido indistintamente por dos nombres, Guadalquivirejo, del árabe wādī l-kabīr, río grande y Guadalhorce, su actual nombre; proviene de su designación en árabe, "wādī l-jurs", que significa "río de la guarda" o "río silencioso". Aunque también ha sido conocido por el nombre de Rio Gordo y Rio Málaga.
El río Guadalhorce, fuente de vida para la provincia malagueña, recorre sus aguas la comarca de Antequera y tras cruzar por el Paraje Natural del Desfiladero de los Gaitanes, se hace adulto y forma su propio valle. Es allí donde unido a su principal afluente, el río Grande, crea el más rico de los suelos malagueños, un valle que es al mismo tiempo camino y corredor fértil de huertas y gentes, dibujando maravillosos paisajes anfiteatro de sierras que le aportan sus aguas junto con sus afluentes, los ríos Grande, Fahala, Pereilas y los arroyos Casarabonela, las Cañas y el Comendador.
A lo largo de cientos, de miles de años sus aguas, a veces calma, otras turbulentas han aportado nutrientes minerales y orgánicos que actúan como un abono natural, enriqueciendo las tierras de las comarcas que van recorriendo en su devenir a la mar.
Las huertas guadalhorceñas se encuentran claramente vinculadas al agua y su existencia se las debe a ella, sus regadíos se extienden sobre tierras de sedimentos y aluviones depositados por los ríos, principalmente por el Guadalhorce, de una fertilidad extrema, regadas tambien por manantiales naturales, por lo que son auténticos vergeles donde se pueden encontrar multitud de especies frutales y hortícolas, lo que supone un importante recurso no solo paisajístico sino también genético.
El tomate es el principal cultivo de las huertas del Valle del Guadalhorce durante los meses estivales y es aquí, en el Valle del Guadalhorce, donde los agricultores apuestan por una agricultura ecológica, respetando la gran diversidad y las variedades de tomates locales conservando un importantísimo patrimonio cultural y gastronómico, cultivados al aire libre (hecho éste que la agricultura convencional está llevando a desaparecer), permitiendo que los tomates se desarrollen en unas condiciones ideales para que su sabor, aroma y textura sean de una calidad excepcional.
Por cierto, y hasta alli, hace unos dias fueron a recolectar los maravillosos frutos, los preciados tomates malagueños, necesarios para éste evento
Los cultivos hortícolas de concentran principalmente en los municipios de Coín y Alhaurín el Grande (tierra de mis mayores, lugar donde nacieron mis abuelos y mi familia paterna).
El conocimiento de sus gentes, experimentados campesinos que han ido adquiriendo conocimientos generación tras generación, junto con las condiciones ambientales, han conseguido que en Málaga, los tomates, aún hoy en día sepan a tomates.
La tierra, los rios, los manantiales y los árabes que dieron nombre a pueblos, ríos y valles sabían que ésta tierra eran excepcionales para la agricultura, desarrollaron en ellas acequias, aljibes y canales para el regadío, todo estaba listo para la llegada del gran protagonista: el tomate que llegó a Málaga desde América. Y de una planta ornamental, pasó a ser un fruto que no era considerado alimento, a un ingrediente indispensable en la cocina.
Como entonces, hoy en día existen infinidad de variedades, tengo entendido que más de 40 son las que se cultivan en tan emblemáticas tierras
entre ellos las denominadas: teta de cabra, cuarentón, datilillo, choricero, josefa, verde, cherry de todos los colores, malara, morao, peralta, de pera, moscatel, corazón de buey, tomate sangre, negro crimea, verde, rosa, pezón de venus, tomate azúl, siendo sin lugar a dudas la estrella el tomate llamado Huevo de Toro.
El “pata negra” de los tomates, el “carnúo” como lo llamaba mi madre. Y lo más importante, con el sabor y el aroma de antaño.
El Tomate Huevo de Toro, que se fue perdiendo por el ritmo de vida incompatible con la producción, hoy es el rey del Valle. Como cada año por estas fechas, se recogen los tomates cuidados con mimo, por manos expertas, al aire libre, ecológicos, madurados en la mata, recolectados en el momento exacto de maduración; madurados al sol y a la sombra de las hojas de la tomatera, refrescados por la brisa marina, bañados por las aguas dulces de los rios y arropados por las montañas que los rodean. Todo ello, contribuye a que sean únicos, un deleite para los sentidos, una verdadera joya gastronómica.
El sello de origen certifica la variedad, la procedencia y el cultivo al aire libre: GDR Valle del Guadalhorce (Parque agrario).
La planta, la tomatera del Huevo de Toro, tiene una productividad baja, transcurren mínimo cien días desde su siembra hasta que empieza a dar sus frutos; por ello y por su delicadeza a la hora de recogerlos, se excluyó durante décadas, como variedad para los canales largos de comercialización y producción, ya que no se adapta a las líneas de envasado de las grandes cadenas de distribución, por lo que casi llegó a ser una rareza encontrarlos en mercados e incluso en fruterías donde también se les denominaba “tomates del terreno”.
La primera característica del Huevo de Toro es su gran tamaño, de forma acorazonada o achatada (suele ser “feo” de apariencia), con pequeñas estrías en la parte superior; nada que ver con ésos tomates perfectos, todos iguales, de color rojo, de carne dura, incluso llenos de semillas en vez de carne.todos iguales, que parecen prefabricados.
El peso del fruto (porque no hay que olvidar que el tomate es una fruta) oscila entre los 300 y los 600 gramos, pudiéndose encontrar algunos ejemplares que pueden pesar más de un kilo.
Es un tomate con pocas semillas y un corazón muy carnoso no leñoso, lo que le otorga en boca una textura cremosa y suave.
Su piel es muy fina y delicada lo hace muy sensible a los golpes, por lo que requiere una manipulación cuidadosa durante su recolección, envasado y comercialización. Elegante y redondo en boca con un equilibrio perfecto de acidez-dulzor y una persistencia media. De aromas ligeros y frescos y por supuesto un sabor único.
Paco García Director del RESTAURANTE EL LAGO (Estrella Michelin) de Marbella es un luchador, un gran defensor de los productos malagueños y junto al Grupo de Desarrollo Rural del Guadalhorce defienden que los tomates malagueños tengan el reconocimiento que se merecen y que no se pierdan su cultivo antiguo.
Para ello, de la mano de MARIA ASENJO, “alma mater” de la empresa de comunicación OAK POWER, pusieron en marcha el dar a un producto tan sencillo y a la vez único el nivel de Alta Gastronomía, lanzando un reto a doce cocineros de la provincia, que al mismo tiempo son grandes y reconocidos chefs de la provincia, consistente en sacar gastronómicamente lo mejor de este producto singular para demostrar que un simple tomate, pero un tomate de verdad, una auténtica joya gastronómica, el Huevo de Toro, puede ser el Rey Gastronómico en los platos que debían realizar.
El reto se llevó a cabo el pasado día 25 en El Restaurante El Lago, al que tuve el honor y el gran placer de ser invitada junto con otros bloggers (grandes amig@s a l@s que admiro), periodistas, medios de comunicación, tv y radio..por lo que una vez más, desde “Mi Cocina” les envio mi más profundo agradecimiento, admiración y cariño. Allí, me hacen sentir como en casa y para más inri, aprendí, probé y disfruté de los tomates malagueños. En Restaurante El Lago nos deleitaron con los mejores tomates en un maravilloso desayuno
Donde el tomate fue el gran protagonista...
Posteriormente, en la genial presentación que realizó Paco Garcia lo probamos al natural, crudos, uno a unolicuados, en porras e incluso fermentados; ésta última forma, una receta, una genialidad de mi admirado Chef de El Lago, Juan José Carmona, que presentó junto con el director del restaurante Paco Garcia.
Por cierto, desde éstas líneas debo felicitarle, junto a todo el equipo que forma el Restaurante El Lago, ya que ése mismo día 25 cumplía 17 años de su inauguración....y sigue brillando en el firmamento gastronómico malagueño como el primer día, manteniendose entre las Estrellas.
Una gran convocatoria , para un producto excelente con unos profesionales increíbles, todo ello con SABOR A MALAGA, por lo que no podía faltar el apoyo incondicional de su Directora en la Excma Diputación Leonor Garcia Agua
Grandes chefs malagueños, doces héroes, acudieron y prepararon sus platos para el gran reto del TOMATE HUEVO DE TORO 2017 GOURMET deleitando a todos los asistentes con sus respectivas creaciones. La Cocina, el laboratorio del Restaurante El Lago fue un firmamento lleno de estrellas...
Ellos fueron presentados por Maria Asenjo y a su vez, cada chef presentó su creación:
Así, fueron uno a uno...entraron en escena:
Y en éste orden, éstas fueron sus propuestas:
1º.- PEPO FRADE, chef del restaurante AIRE GASTRO de Málaga capital: Tomate marino en texturas.
2º.- ABRAHAM GARROTE, chef del restaurante LA SOLANA de Fuengirola: Escabeche de huevo de toro con gambitas y pepino dulce encurtido.
3º.- DANI GARCIA PEINADO, chef del restaurante MAROLEUMde Málaga capital: Huevo de toro, umami y placton.
4º.- JOSE ANDRES JIMENEZ, chef del restaurante MESON ALMIJARA de Málaga capital: Ensalada templada del rey del Valle del Guadalhorce con carabineros y sus aliños
5º.- PABLO CASTILLO, chef del restaurante SAVOR de San Pedro Alcántara: Tomate de campo aliñado a la moruna.
6º.- ANTONIO FERNANDEZ, chef ejecutivo de GOYO CATERING: Toma que toma que tomate.
7º.- RAQUEL GARCIA, chef restaurante NOBUde Marbella: Ceviche de tomate.
8º.- MIGUEL ANTEL CHAVES, chef ejecutivo del HOTEL DON CARLOS de Marbella: Huevo de Toro y tartar.
9º.- CRISTINA CÁNOVAS GUTIERREZ y DIEGO AGUILAR CAÑAMERO, chefs de restaurante PALODÚ de Málaga capital: Carpaccio de Huevo de Toro con pistachos, nieve de la cabra verde y gel de agua de tomates.
10º.- NIKOLA MATO WASELINOV, restaurante LA ROSA de San Pedro Alcántara: Tomate Huevo de Toro asado con base de cebolla caramelizada al vinagre de vino dulce, queso de cabra y pesto de aceitunas negras.
11º.- DOMINGO GONZALEZ, chef restaurante TIKUS de La Cala de Mijas: Tartar de tomate y atún con salsa de Ponzu.
Un gran éxito, magnificos platos que nos presentaron los chefs. personalmente...¡¡ reto conseguido !!
Quiero dejar constancia de mi agradecimiento a mis compañeros blogueros (perdonad que no indique de quien es cada una, he llegado a perder la cuenta al ir comparando y comprobando), a los que le he tomado "prestadas" algunas de las fotos de los platos....muchisimo mejores que las mias, no sólo por experiencia, calidad de cámara, sino también porque éramos muchos a la hora de fotografiar
así, que por favor, espero disculpen mi atrevimiento...y desde aqui: muchas, muchisimas gracias.
Desde “Mi Cocina”, éste pequeño rincón malagueño quiero dar las gracias a todos, especialmente a Restaurante El Lago y a Oak Power, a sus respectivos directores, mis admirados Paco Garcia y Maria Asenjo respectivamente; a los grandes cocineros, proveedores, cadenas de televisión y radio, periodistas, comunicadores, bloggers, profesionales de la gastronomía malagueña, grandisimos amigos, con los que disfruté un día maravilloso, en un marco incomparable, Restaurante El Lago de Marbella.. todos en torno al Rey de la Huerta malagueña, el mejor tomate del mundo: el tomate #huevotoro2017gourmet
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
